Открываем мир рабочих профессий_Тазик оливье и торт 'Моцарт'... ('Сделай сам' №4∙2016) - Коллектив авторов

создавать что-то, что вызывает немедленную эмоциональную реакцию. Еда — самое то. А пирожки — это то, что я умела делать, то, что можно масштабировать, то, что пользуется спросом. Вот и получилась пекарня.

Началось все с идеи делать пирожки на продажу. И, в общем, пирожки для первых заказов я пекла на своей кухне по ночам. Потом нам предложил сотрудничество проект LavkaLavka, и тут уже мне надо было принять решение: либо я продолжаю заниматься журналистикой и время от времени ныть, что это «что-то не то», либо оставляю журналистику и занимаюсь бизнесом. Я выбрала последнее.

Какого-то яркого старта не было. Мы очень ждали открытия пекарни, оно задерживалось. Но как только все свершилось, вздохнули с облегчением: теперь-то заживем и «запечём». Закупили всякие необходимые штуки, пришли и принялись за работу.

Я не училась специально на повара или пекаря. Все свои «курсы» прошла на кухне у бабушки. Иногда думаю, что хотела бы получить какую-то теоретическую базу, но пока что на это нет времени, надо руководить производством и проводить время с семьей.

Кроме того, я сейчас понимаю, что хотя знания о тесте очень важны, только на них бизнес не построишь. Надо разбираться в организации производственных процессов, управлении, коммуникации с клиентами: в конце концов, понимать, как увеличить эффективность работы, разбираться, где теряется время и, соответственно, деньги, что можно ускорить, а что наоборот — замедлить, как вырастить объем с 50 до 2000 пирожков в день и сохранить качество на прежнем уровне.

Step by step

Довольно сильно нашумела в интернете история о том, как мы собрали деньги на развитие через один краудфандинговый сервис. Честно говоря, я не верила в краудфандинг как в инструмент сбора средств, но была уверена, что это хороший рекламный ход. Ведь, если ты берешь кредит в банке, вряд ли это кого-то заинтересует. Именно «акционеры» реагировали на проект прекрасно — болели за него, смотрели, как идет сбор денег. За пару дней до окончания проекта оставалось собрать еще 15 тысяч рублей, и я переживала, что мы не успеем.

И тут вдруг какая-то женщина покупает несколько акций общей стоимостью 15 тысяч рублей. Я ей написала письмо, чтобы поблагодарить, и спросила, почему она вдруг накупила столько акций. И она ответила: «Я так переживала, что вы не успеете, поэтому решила подстраховаться». Невероятно, да? Кстати, недавно я выяснила, что кредит в банке на нормальных условиях человеку без кредитной истории и вправду взять очень непросто. В итоге за 45 дней мы собрали 200 000 рублей. Четверть ушла на налоги, остальное — на производство.

Организация первого цеха обошлась нам в общей сложности в 300 000 рублей. Мы нашли крошечное помещение в 18 квадратных метров с минимальной необходимостью ремонта. На деньги от краудфандинга мы купили конвектомат и оборудование для расстойки теста. Спустя год после открытия цеха мы из него выросли и переехали в другой — побольше.

Сейчас в пекарне есть конвектомат, расстойка, две плиты, морозилки, холодильники, большой тестомес и большой куттер. Непосредственно в пекарне работают четыре человека фуллтайм и еще двое с гибким графиком. Плюс курьер и диспетчер, который обрабатывает заказы. И генеральный директор в моем лице. А начинали мы фактически втроем, при этом бывали моменты, когда я работала в одиночку.

Стационарной точки продаж пока что нет, и в ближайшее время вряд ли появится. Я сомневаюсь, что только пирожками можно обеспечить оборот торгового места, а кардинально расширять ассортимент мы пока не планируем.

Сбыт продукции в розницу мы активно налаживали через соцсети. Опт устраивался как-то сам собой. Кто-то попробовал, кому-то рассказал, а тот, кому рассказали, открыл магазин.

Например, совсем недавно мы начали поставлять в одну кофейню, и я спросила, откуда они о нас узнали. Оказалось, их посетительница порекомендовала нас, так как сама у нас не раз заказывала пирожки, и они ей очень нравились.

Сейчас мы поставляем продукцию для интернет-клиентов, посетителей кофеен, гостиницы, магазина и других. Пирожки можно заказывать на сайте pirozhki.smartomato.ru или через приложение «Дашины пирожки».

Розничные цены на наши пирожки от 40 до 55 рублей — в зависимости от начинки, на большие кексы — от 300 до 700 рублей, на большие килограммовые пироги — от 500 до 1000 рублей.

Наше производство окупилось довольно оперативно. Мы закончили раздавать долги по запуску первого цеха ровно через год после его открытия, хотя сейчас я понимаю, что можно было бы и раньше. Пекарня — безусловно, прибыльное и интересное занятие!

Лучшая реклама — «сарафанное радио»

Мы не создавали продукт под потенциальную аудиторию, покупатель пирожков как-то определился сам с течением времени. Зачастую это молодая или среднего возраста женщина, которая строит карьеру, вместе с мужем воспитывает детей, заботится о своем здоровье, знает меру, но не впадает в крайности. Но вообще у нас очень разнообразные клиенты, которые заказывают пирожки на любые поводы, от поминок до свадеб и дней рождений.

Наши мощности на сегодняшний день позволяют нам выпекать до 2000 пирожков в день, но я решительно настроена увеличить это количество в несколько раз.

Оставаться на плаву, конечно, сейчас сложнее, чем полтора-два года назад. Казалось бы: у нас русский продукт, приготовленный из русского сырья, и, тем не менее, цены на сырье и упаковку стабильно и существенно растут. Мы пока не поднимали цены на продукцию, и будем стараться дальше держать их на этом уровне. Все-таки, когда ты неожиданно обнаруживаешь, что твои любимые пирожки вдруг поднялись в цене — это неприятный сюрприз.

Когда я спрашиваю клиентов, откуда они о нас узнали, то часто слышу ответ: «Рассказала подруга/коллега». Также некоторые узнают из прессы — например, у нас резко увеличилось количество клиентов после того, как я оказалась на страницах журнала «Forbes Woman». Мы выделяем какие-то небольшие средства на рекламу в соцсетях, но, как показывает практика, наша лучшая реклама — это «сарафанное радио».

О «подводных камнях»

«Подводные камни» проявляются не столько в организации, сколько в работе пекарни. Например, резко увеличился объем и резко снизилась производительность труда — надо срочно переналаживать производственный процесс. Или поставщик резко повысил цены — надо реагировать. И так каждый день.

Если ты никогда не занимался организацией предприятия, наймом и обучением сотрудников, поиском поставщиков, то «подводные камни» могут попадаться буквально на каждом шагу. Но каждый такой камень — это бесценный опыт и движение вперед.

Начинающим предпринимателям я бы посоветовала экономить деньги, силы и время, закупать