Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

276. Яблоки в слойке

Яблок средней величины 10 штук Сахара толченого 200 г Муки 400 г • Масла сливочного 200 г • Воды сырой 1 стакан • Желток яичный 1 • Соли – немного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать кожицу с яблок, выдолбить сердцевину, положить их на блюдо и засыпать 200 г сахара, оставить их так лежать 1 час или 1 ½, сколько позволяет время.

Между тем приготовить слоеное тесто следующим образом: рассыпав муку на стол, взять 1 стакан воды, смешать его с желтком, прибавив немного соли, и вливать понемногу воды из стакана в муку. Мешать, пока мука с водой не превратится в тесто, хорошенько свалять его и раскатать в лепешку толщиной в ½ пальца; разложить по ней кусками 200 г масла, сложить лепешку пополам, ударить раза 4 по ней скалкой; еще сложить пополам и еще ударить раза три; сложить еще пополам и на тарелке вынести в очень холодное место на 1 или 1½ часа.

Потом, когда надо будет делать пирожное, приготовить лист или большую сковороду, принести тесто из ледника и тонко раскатать его скалкой так, чтобы достаточно было облепить все яблоки; тогда нарезать его на 10 квадратных кусков и брать каждое яблоко: обвалять его в сахаре, класть на кусок теста; складывая тесто конец с концом, защипать или залепить хорошенько концы и выкладывать на лист или сковороду.

Когда все яблоки будут в тесте и уложены на сковороде, то поставить их в духовую печь в вольный дух на 15 или 20 минут: смотреть, чтобы зарумянились, и чаще поворачивать сковороду.

Когда же будут готовы, вынуть, сложить на блюдо, обсыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Вольным духом в печи называется такой, когда рука терпит жар. А ежели пирожное не зарумянится спустя 10 минут, то надо увеличить температуру, и тогда в пять минут пирожное будет готово.

277. Пирожное рассыпчатое (зандкухен)

Муки 400 г Масла 300 г Сахара 200 г • Ванили Vt палочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать муку, масло, сахар и толченую ваниль; сделать из этой смеси тесто и раскатать его толстой лепешкой. Потом вырезать формой или чашкой кружки, разложить на сухой железный лист, поставить в горячую печь (как для пирога), чаще смотреть и поворачивать лист, но не трогать пирожного: оно должно ровно зарумяниться с обеих сторон. В ½ часа пирожное должно быть готово; тогда сложить его на блюдо и подавать.

♦ Примечание 1. Тесто лучше делать на льду, потому что масло крепче держит и не так пристает к скалке.

♦ Примечание 2. Это пирожное можно делать с яблоками: тогда надо взять 5 яблок средней величины, спечь, протереть сквозь решето, смешать с 1 столовой ложкой сахара, остудить и когда пирожное вынуто из печи, брать яблочное пюре чайной ложкой и накладывать на каждый кружок; прикрыть другим, посыпать мелким сахаром и тотчас подавать к столу, чтобы не намокло от яблок.

278. Сушь, или хворост

Муки пшеничной 200 г Желтков 6 Сахара 200 г • Кардамона 15 зерен • Сливок 1 ½ стакана • Жира говяжьего 800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Слегка взбить желтки с сахаром и толченым кардамоном, всыпать понемногу муки, смешать, потом развести все сливками, свалять из этой смеси тесто, раскатать довольно тонкой скалкой; нарезать резцом разных фигур или полосок; прорезав в двух местах, вывернуть концы или вырезать розочками и пр. Между тем распустить по широкой кастрюле говяжий жир (заранее вытопленный и приготовленный), дать ему разогреться, но не давать кипеть; затем положить в кастрюлю столько сделанных фигур из теста, сколько может свободно поместиться на дне кастрюли.

Пока они жарятся, их надо осторожно поворачивать ножом на другой бок и, как только которая зарумянится, тотчас вынуть и класть на решето, а в кастрюлю класть на ее место другую, продолжая так, пока вся сушь не будет пережарена. Тогда сложить на блюдо, пересыпать мелким сахаром и подавать к столу.

♦ Примечание. Сушь можно сберегать долго; она не портится и всегда вкусна.

Жарить ее советую непременно в говяжьем жиру, но не в масле, потому что сушь, жаренная в жиру, будет всегда вкусна, а жаренная в масле на другой день получает запах сала или перегорелого масла.

279. Пирожное яблочное

Яблок средней величины 12 Сахара 1 стакан Цедры, тонко срезанной с 1 лимона • Белков 10 • Сахара 4 ст. л. • Варенья 400 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вскипятить 1 стакан сахара с тонко срезанной цедрой с 1 лимона, залить 2 стаканами воды; срезать кожицу с 8 яблок и вырезать осторожно сердцевину, не портя их; опустить в сироп и дать хорошенько увариться, постоянно поливая яблоки сиропом. Когда они уварятся в половину мягкости, вынуть осторожно каждое яблоко, сложить на блюдо и дать совершенно остынуть. Затем приготовить пюре из 4 яблок: испечь их и протереть сквозь решето; взять этого протертого пюре 5 ложек, смешать с 2 ложками сахара, хорошенько растереть и тогда взбить до густой пены 10 белков, присыпая понемногу 2 остальные ложки сахара. Когда белки хорошо поднимутся, вложить в них яблочное пюре и еще взбить; потом взять блюдо с вареными остуженными яблоками, вложить в середину каждого по несколько ягод какого угодно варенья, залить взбитыми белками все яблоки, обсыпать корицей с сахаром и поставить в духовую печь на 15 минут.

Когда зарумянятся, подавать к столу на том же блюде, на котором пеклось пирожное.

280. Молочные блины

На 6 персон: Желтков яичных 5 Сахара мелкого 1 ст. л. Муки 2 чайные чашки • Масла сливочного 1 ч. л. • Молока 3 стакана • Жира говяжьего или масла для смазки сковороды 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взбить добела 5 желтков с одной ложкой сахара, всыпать понемногу всю муку, размешать, прибавить 1 чайную ложку хорошего масла, соли, и все развести молоком так, чтобы вся густая масса превратилась в довольно жидкое тесто. Взбивать 14 часа или более; известно, что чем более взбивается тесто, тем оно бывает лучше. Между тем, взять небольшую сковороду, разогреть, протереть ее мелкой солью и вытереть насухо. Потом смазать ее жиром или маслом и влить половником столько теста, чтобы оно ровно разошлось по всей сковороде. Когда блин с одной стороны зарумянится, сложить его еще надвое и снять на блюдо, потом опять смазать маслом сковороду, пером или крылышком от какой-нибудь птицы, и опять налить теста и продолжать печь блины, пока все не перепекутся.

Подавая к столу, посыпать мелким сахаром или подавать к ним варенье.

Из этой порции выходит 20 блинов.

♦ Примечание 1. Горячую сковороду натирать солью для того, чтобы блины лучше сходили со сковороды. Примечание 2. Печь блины всего лучше перед самым обедом; горячие они очень вкусны.

281. Блины молочные с творогом

На 6 персон

а) Для блинов:

•  Все то, что и для молочных блинов

б) Для начинки:

•  Творога 600 г • Яйцо 1 • Сметаны 1 ст. л. • Сахара 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Тесто для этих блинов приготовляется так же, как выше сказано. Творог к блинам делается следующим способом: взять 600 г свежего творога, выжать из него сыворотку, размять его, положить цельное яйцо, т. е. белок и желток зараз; присыпать соли, сахара, 1 столовую ложку сметаны, все хорошенько размешать и растереть. Когда начнут печь блины, поступать так: как скоро готов один блин, тотчас на сковороде положить на него ложку творогу и прикрыть другой половиной блина или вчетверо прикрыть творог, складывать каждый на блюдо и подавать. К ним подают мелкий сахар и сметану.

♦ Примечание. Можно в эти блины класть и варенье. Когда они готовы, тогда свернуть каждый блин с вареньем в трубочку, обвалять в яйце и сухарях, немного подсушить или обжарить на сковороде; за раз все сложить на блюдо, обсыпать сахаром и подавать.

282. Каравай из блинов

Для теста то же, что и прежде

Варенья, какого угодно, или пюре яблочное Для пюре: 4 яблока Сахара 2 ст. л. Белков 5 • Сахара 2 ст. л. • Масла 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь блины, как сказано выше; между тем приготовить небольшую кастрюлю, удобную поместить целый блин, смазать кругом маслом и поступать так: класть блин, смазав его вареньем или пюре из протертых печеных яблок, смешанных с сахаром.

Затем опять класть блин и опять смазывать вареными или протертыми яблоками, и так продолжать, пока не уложатся все блины. Сверху положить последний блин и небольшой кусочек масла, вставить в духовую печь на ¾ часа, потом вынуть и осторожно выложить на блюдо.

Между тем взбить 5 белков с двумя ложками сахара, обмазать кругом и верх каравая; с блюдом, как есть, поставить на 10 минут в духовую печь, потом вынуть, убрать сверху вареньем и подавать.

283. Блины картофельные

Картофеля 10 или 12 штук Масла 4 ст. л. Соли – по вкусу • Яиц 5 • Молока 4 ст. л. • Муки пшеничной 1½ст. л. • Сахара 4 ст. л.