Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова

Когда все ягодное пюре будет выложено и взбито с белками, тогда выложить на фаянсовое или металлическое блюдо и поставить в духовую печь в вольный дух на 10 или 15 минут.

Наблюдать, чтобы пирог хорошо зарумянился. Когда он готов, хорошо поднялся и зарумянился, вынуть его из печи и тотчас подавать к столу, чтобы не опал.

♦ Примечание. К нему подаются сливки.

268. Воздушный пирог из крыжовника

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебрать крыжовник, вымыть, сложить 3 стакана в небольшую кастрюльку или в тазик (в котором варят варенье), залить 1 ½ стаканами холодной воды и поставить варить до мягкости. Потом откинуть на решето, облить его холодной водой, дать стечь воде, остудить и протереть сквозь сито. Отмерить б столовых ложек протертого пюре и хорошенько растереть с 3 столовыми ложками мелкого сахара; прибавив цедру, натертую на терке с 1 лимона, или вместо нее всыпав 1 чайную ложку толченой корицы, размешать и поставить в холодное место на ¼ часа.

Потом, когда пора делать пирог, взбить белки с сахаром и положить по одной ложке протертого пюре из крыжовника; когда же белки начнут сильно густеть, поступать как сказано о всех воздушных пирогах.

♦ Примечание. К нему подают сливки.

269. Воздушный пирог с вареньем

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Поступать точно так же, как и с предыдущими воздушными пирогами, только с тою разницею, что варенье в ягодах не протирают, но кладут прямо в то время, когда сбивают на льду белки и когда они порядочно загустеют; а потом поступать, как сказано выше.

♦ Примечание. Подают к нему сливки.

270. Воздушный пирог из лимонов, или лимонное суфле

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить до мягкости 2 лимона, залив их кипятком в небольшой кастрюльке так, чтобы оба лимона были совершенно покрыты водою, и варить их 2 часа; потом вынуть из воды, совершенно протереть сквозь решето и только отбросить зерна. Протертое лимонное пюре взбить хорошенько с 3 ложками сахара; взбивать Vi часа. Потом взбить белки с 3 столовыми ложками сахара, прикладывая в них по ложке протертого лимонного пюре и не переставая взбивать белки. Тогда сложить всю взбитую массу белков с лимонным пюре на крепкое фаянсовое блюдо, которое могло бы терпеть жар и не лопнуло. Уложив горкою, поставить в духовую печь на 15 или 20 минут в вольный дух, а как только зарумянится и поднимется, тотчас подавать к столу, чтобы пирог не опал.

Примечание. К нему подают сливки

271. Пирожное из яблок под слоеным тестом

а) Для яблок:

Яблок крупных кисло-сладких 6 штук Сахара мелкого 1 стакан • Цедры, натертой с двух апельсинов, или корицы толченой 1 ч. л. • Рома или другого вина 1 рюмку

б) На слоеное тесто:

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выбрать крупных кисло-сладких б или 7 яблок без пятен, обрезать с них кожицу и нарезать тонкими кружками; потом взять круглое фаянсовое или металлическое блюдо, класть ряд нарезанных яблок и посыпать их мелким сахаром, пока яблок наберется полное блюдо. Тогда облить их одной рюмкой рома или другого вина, закрыть кружком из слоеного теста, плотно прижать тесто к краям блюда, обсыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печь в легкий дух на ½ часа; чаще посматривать и поворачивать блюдо, чтобы пирожное ровно зарумянилось. Когда будет готово, то вынуть из печи, посыпать сверху мелким сахаром и, не перекладывая с блюда, подавать к столу.

♦ Примечание. Состав для слоеного теста на такой пирог определен; а как делать из указанного состава тесто, для этого надо прочитать статью о пирогах.

272. Воздушный пирог из слив

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Воздушный пирог из слив приготовляется так же, как и все воздушные пироги, с тою лишь разницей, что сливы варить не надо, а только наколоть каждую в нескольких местах деревянной спичкой, сложить в глубокую посуду, обварить кипятком так, чтобы все сливы были покрыты им, закрыть их крышкой и дать постоять часа. Потом слить воду, вынуть из слив косточки, а мякоть сложить в решето и протереть; из протертого пюре взять

б ложек, растереть с 3 ложками сахара, всыпать цедры с 1 лимона, размешать и поставить в холодное место на часа. Потом взбивать белки с сахаром, класть протертого пюре по ложке, пока взбиваются белки, и поступать как при приготовлении всех воздушных пирогов.

♦ Примечание. Подаются тоже сливки.

273. Пирожное из яблок с сабайоном

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистить или обрезать кожицу с кисло-сладких яблок, наколоть каждое б гвоздичками и выдолбить осторожно сердцевину яблока; потом всыпать 1 стакан сахара в тазик, залить 1 стакана воды, вскипятить, опустить в горячую сахарную воду яблоки, прокипятить несколько раз, но чтобы яблоки не разварились, поливая их сверху сиропом, в котором они варятся; потом вынуть их, сложить на блюдо и остудить; в вырезанное отверстие положить какое угодно варенье, облить все яблоки сабайоном и подавать.

♦ Примечание. Сабайон на это пирожное приготовляется как на цветную капусту.

274. Шарлот из сухарей ржаного хлеба и яблок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Истолочь столько сушеного ржаного хлеба, чтобы вышло 4 полных стакана, и просеять его сквозь решето. Потом разогреть сковороду, распустить 2 столовые ложки масла, высыпать туда ржаные сухари, прожарить их, мешая ложкой, чтобы ровно пропитались маслом и обжарились румяно; тогда откинуть на сито. Потом очистить или срезать кожицу с 10 яблок и изрезать их на куски, без семян и сердцевины, сложить в кастрюльку, засыпать 1 стаканом сахара и тертой цедрой с 1 лимона, хорошенько перемешать, поставить под крышкой на плиту, дать им свариться до мягкости и чаще мешать ложкой, чтобы сок их выкипел.

Тогда взять приготовленную форму, вымазать 1 столовой ложкой масла, обсыпать не очень мелким сахаром и сверх того на дно формы, если оно плоское, положить вырезанный по величине формы кружок бумаги, смазать его с обеих сторон маслом и потом укладывать шарлот так: прежде насыпать ряд толченых обжаренных сухарей, потом ряд разваренных яблок, потом опять ряд сухарей и ряд яблок, и так продолжать, пока форма будет совершенно полна, затем сверху засыпать окончательно сухарями, прикрыть чистой тряпочкой или бумажкой и минут на 20 или 25 положить сверху легкий пресс, чтобы яблоки и сухари улеглись лучше.

Потом за ½ часа до обеда снять пресс и бумагу, поставить шарлот в духовую печь в легкий дух. Подавая к столу, обвести кругом формы ножом, опрокинуть блюдо, выложить шарлот, снять бумагу, если она пристала, и подавать.

♦ Примечание. К нему подают мелкий сахар и сырые сливки.

275. Пирожное из яблок на рассыпчатом тесте

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вначале приготовить рассыпчатое сладкое тесто: взять муки 1 ½ стакана, масла 100 г, мелкого сахара 2 столовые ложки, смешанные с цедрой, стертой с одного лимона, и цельное яйцо; смешать все вместе, сделать довольно крутое тесто, но не подливать более ничего, а только накрыть на несколько минут салфеткой. Потом срезать кожицу с 5 яблок, перерезать каждое пополам, сложить в кастрюльку, посыпать 5 ложками мелкого сахара, облить 5 ложками воды и поставить варить под крышкой. Когда закипят, составить на легкий огонь и, перевернув яблоки другой стороной, варить до мягкости, но чтобы яблоки не переварились; когда будут готовы, осторожно снять и остудить. Тогда раскатать приготовленное тесто в лепешку, сложить его на блюдо или сковороду и, разложив на нем все яблоки, дать несколько минут постоять. В это время взять 5 белков, взбить их в густую пену, всыпать 4 столовые ложки мелкого сахара и еще взбивать; потом брать ложкой взбитые белки и накладывать на каждое яблоко.

Залив их все этой массой так, чтобы имели красивую форму, поставить на 15 минут в печь; когда зарумянятся, вынуть, снять осторожно со сковороды, сложить на блюдо и подавать.

276. Яблоки в слойке