В интернете кто-то неправ! Научные исследования спорных вопросов - Ася Казанцева

В большинстве случаев микроорганизмы погибают в желудке или быстро уничтожаются иммунной системой, но иногда, к сожалению, появляются новые патогенные штаммы, перед которыми люди оказываются беззащитны. Именно так произошло во время крупной вспышки кишечной инфекции в Германии и Франции (с немногочисленными случаями заражения в других странах) в 2011 году. Возбудителем болезни была обычная кишечная палочка, но она позаимствовала у какой-то другой бактерии (по-видимому, встреченной в коровьем навозе) ген, позволяющий синтезировать шига-токсин, приводящий к кровавому поносу. Эпидемиологические расследования, проведенные в Германии [13] и Франции [14], позволили выяснить, что люди заразились новым штаммом кишечной палочки при употреблении пророщенных семян пажитника[57], изначально привезенных с фермы в Египте. Ферма, как вы уже догадались, была органической. По данным ВОЗ, заболели 4075 человек. Погибли 50.

Главный аргумент сторонников органических продуктов заключается в том, что эта пища полезнее для здоровья, то есть содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и прочих хороших вещей. Некоторые исследования это подтверждают. Скажем, при сравнении томатов с двух бразильских ферм, органической и обычной, исследователи пришли к выводу, что на органической ферме томату живется, в общем-то, хуже. Он растет на менее качественной почве и подвергается нападкам вредителей. Из-за этого растение испытывает окислительный стресс (в клетках возрастает число свободных радикалов), плоды у него вырастают на 40 % меньше, чем в благоприятных условиях обычной фермы, – но зато, чтобы от этого стресса не погибнуть, растение производит широкий спектр защитных фенольных соединений, многие из которых полезны и для нашего здоровья тоже [15]. В то же время большие обзоры, в которых авторы анализируют результаты десятков и сотен исследований, не позволяют выявить каких-либо достоверных, внятных и однозначных различий в “полезности” между органическими и обычными продуктами [16], [17], [18].

Да, вроде бы в органических продуктах побольше антиоксидантов[58]. Нет, витаминов и минералов в органических продуктах примерно столько же – в некоторых отдельных исследованиях вроде бы получается побольше, но авторы обобщающих статей подчеркивают, что сорт, климат и многие другие условия оказывают более сильное влияние, чем способ выращивания. Да, вроде бы в органических продуктах поменьше пестицидов. Нет, мы не можем утверждать, что в обычных продуктах их так много, что это может повлиять на здоровье. Да, вроде бы, по результатам некоторых исследований, люди, питающиеся органическими продуктами, чувствуют себя получше. Нет, не факт, что это результат органического фермерства, скорее они в принципе больше заморачиваются здоровым образом жизни. И так далее.

Остался еще один аргумент в пользу органической еды: она вкуснее! На эту тему есть огромное количество мелких исследований, в которых тестировались разные продукты, применялись разные схемы эксперимента и были получены разные результаты. Я не буду вдаваться в подробности. Я упомяну всего одно маленькое исследование [19]. В нем людям давали два стакана кофе и сообщали, что в первом случае зерна выращены с заботой о сохранении окружающей среды (eco-friendly), а производители второго сорта кофе об окружающей среде не беспокоились. Если испытуемые и сами, по результатам предварительного анкетирования, считали охрану окружающей среды важной, то они не просто были готовы заплатить за eco-friendly кофе больше денег. Они к тому же совершенно искренне считали его вкуснее – средняя оценка составляла 5 баллов по 7-балльной шкале против 4 баллов для обычного кофе. Наверное, излишне упоминать очевидное: кофе в оба стакана ученые наливали из одного и того же термоса.

Чего я взъелась на органическую еду? Честно говоря, просто для баланса, для восстановления справедливости. Знаете, сколько людей погибло или попало в больницу из-за ГМО? Вот сколько: нисколько! Органической едой регулярно кто-нибудь травится: то у них опасный штамм кишечной палочки живет на шпинате [20], то ядовитый дурман растет на полях с гречкой и попадает в крупу [21]. Тем не менее в супермаркете мне приходится – если, конечно, у меня есть на это время – перебирать упаковки, чтобы выбрать тот товар, на котором не написано, что он не содержит ГМО. А когда какой-нибудь официант или мерчандайзер хочет мне что-нибудь продать, он с придыханием говорит, что оно органическое, и тут я должна затрепетать в восхищении. Этим мне как бы говорят: “Мы исходим из того, что у тебя нет ни биологических знаний, ни критического мышления, и тобой очень легко манипулировать”. – “Сами вы дураки”, – думаю я.

Но вы, конечно, не обязаны разделять мое возмущение. У меня вовсе нет мечты стереть всю органическую еду с лица земли. У меня есть мечта, чтобы люди при оценке еды (или чего угодно еще) пользовались в большей степени рациональными аргументами, чем слепо усвоенными из воздуха мифами. Если аргументы при этом приведут к выводам, которые мне не нравятся, – это уже мои личные проблемы. Муж мой, допустим, как раз большой сторонник органической еды – он даже пробыл прошлой весной две недели волонтером на органической ферме, полол морковку. Я была лояльна и почти над ним не насмехалась. Но у него рациональные соображения, он так поддерживает малый бизнес. В самом деле, ведь именно за счет наклейки organic можно продавать чахлую грязную морковку по 200 рублей за килограмм, и все счастливы.

Противоречивые витамины

Еще одна загадочная история связана с “витаминами из еды” vs “витаминами в таблетках”. Люди часами спорят на форумах о том, какие из них лучше усваиваются. Любители натурального произносят много красивых слов про изомеры, хиральность и транспорт молекул. Любители прогресса высокомерно напоминают про закон постоянства состава[59]. На конкретные исследования, как правило, не ссылается ни одна сторона.

Это неудивительно: ученым редко дают гранты на изучение давно известных вещей. Если витаминные добавки много десятилетий подряд широко применяются для профилактики и лечения гиповитаминозов у людей и животных (и вполне эффективны), то странно было бы проводить исследования, призванные ответить на вопрос о том, работают ли они в принципе (и впадает ли Волга в Каспийское море). Мне не удалось найти ни одного научного обзора, в котором утверждение “Синтетические витамины позволяют удовлетворить потребность в витаминах” вообще ставилось бы под сомнение, оно всегда подразумевается по умолчанию. Людей банально расспрашивают о том, как они питаются и сколько витаминных добавок принимают (или, в некоторых исследованиях, не верят им на слово и пересчитывают таблетки, оставшиеся в баночках [22]), и на этом основании спокойно делают выводы о том, чего им хватает, а чего нет. Скажем, в рамках исследования рациона жителей Калифорнии и Гавайев [23] (такой выбор штатов позволил набрать примерно поровну участников из всех представленных в США этнических групп) выяснилось, что среди 69 715 людей, не принимающих никаких пищевых добавок, средняя обеспеченность всеми-всеми витаминами и минералами составляет 74 % от рекомендованной нормы для мужчин и 72 % для женщин. У 21 056 человек, которые вспоминали о своей баночке с витаминами и минералами хотя бы раз в неделю, ситуация была получше: потребности в этих веществах были удовлетворены на 84 и 83 % соответственно.

Это средняя температура по больнице, а как насчет конкретных веществ? У тех, кто пищевых добавок не ел, чаще всего встречалось недостаточное потребление витамина А, витамина Е, кальция, калия и магния. Люди, которые хотя бы иногда их ели, продолжали испытывать недостаток магния и калия (хотя и менее выраженный) и одновременно были подвержены риску получить слишком много витамина А, ниацина (он же витамин B3), железа и цинка.

В том, что синтезированные витамины усваиваются в принципе, научное сообщество не сомневается. Дальше можно смотреть исследования, посвященные отдельным витаминам или их конкретным модификациям. Скажем, экспериментально установлено, что люди могут есть киви или эквивалентную дозу химически синтезированного витамина С и отражаться на его содержании в организме это будет одинаково (у бедных мужественных добровольцев не только брали на анализ кровь и сперму, им еще и делали биопсию латеральной широкой мышцы бедра, чтобы убедиться, что концентрация витамина C не отличается и там) [24].

В случае с фолиевой кислотой (витамин B9) преимущество на стороне таблеток. Дело не только в том, что этот витамин разрушается при термической обработке пищи. Даже в свежей зелени в основном содержатся производные фолиевой кислоты, большие и громоздкие полиглутаматы. Чтобы они усвоились, нужен специальный фермент, глутаматкарбоксипептидаза-II. Он чувствителен к pH, поэтому даже при незначительных отклонениях кислотности кишечника усвоение витамина В9 из пищи становится менее эффективным [25]. Таблетки создавались осознанно, поэтому они содержат наиболее стабильную и легкоусвояемую форму этого витамина. В связи с этим при подсчете его потребления принято использовать понятие “пищевой фолатный эквивалент”. Он равен либо 1 микрограмму фолатов из пищи, либо 0,6 микрограмма фолатов из витаминно-минерального комплекса – по соотношению этих цифр видно, что иногда разумный замысел все-таки оказывается лучше, чем эволюция!