Лесной огород - Геннадий Свиридонов

Пряности и специи

Для улучшения вкуса пищи и ее усвоения, а также для замены дорогостоящих и недоступных народу пряностей в наших краях были найдены пригодные для этих целей растения: аир болотный (применяется свежее и высушенное корневище), барбарис обыкновенный (сухие плоды), бедренец-камнеломка (свежие и сухие листья и корни), бузина черная (цветки), горец перечный (листья), гравилат городской и аллепский (корневища и листья), девясил высокий (корни и корневища в свежем и сушеном виде), донник лекарственный (листья), дудник лесной (листья и корневища), душица обыкновенная (листья, цветки), дягиль лекарственный (корни и листья), зизифора пахучковидная и клиноподиевидная (листья), змееголовник молдавский (листья), колюрия гравилатовидная (сухие корни), лук победный и другие (все растение), мята полевая и перечная (цветки и листья), пижма обыкновенная (цветки и листья), полынь обыкновенная, или чернобыльник, и полынь-эстрагон (листья), солодка голая, уральская (корневища), таволга зверобоелистная (листья), тимьян ползучий, азиатский (цветки и листья), тысячелистник обыкновенный (цветки и листья).

Вместо гвоздики применяли гравилат и колюрию, а вместо корицы — аир, который, кроме того, служил хорошим заменителем имбиря и мускатного ореха. В этом сказалась любовь людей к родной природе, знание растений и умение пользоваться ими.

Интересно, задавался ли кто-нибудь из вас, дорогие читатели, вопросом, для чего, собственно, нужны организму пряности и специи и нужны ли они вообще?

Вопрос очень серьезный, но, на наш взгляд, недостаточно изученный и в настоящее время. Известно, что пряности и специи играют немалую роль в нормальном функционировании организма. Они содержат физиологически активные вещества (горечи, эфирные масла, гликозиды и др.), которые активизируют и регулируют важнейшие функции организма человека во время приема пищи (вызывают аппетит), ее переваривания (способствуют выделению пищеварительных соков и повышению их химической активности) и усвоения организмом пищевых веществ. Эти качества характеризуют пряности и специи одновременно и как фактор питания, и как фактор лечения. Без физиологически активных веществ этих добавок к пище невозможно нормальное усвоение пластических и энергетических веществ — белков, жиров, углеводов, а пища, не усвоенная организмом, теряет для него свою изначальную ценность. Вот почему чеснок и хрен, например, так же важны для организма, как хлеб и мясо, поскольку способствуют их усвоению.

Остановимся подробнее на наиболее важных отечественных растениях, различные части которых издавна и широко применялись и до некоторой степени применяются в настоящее время в качестве пряностей и специй: это аир болотный и бедренец-камнеломка, бузина черная и девясил высокий, гравилат городской, и пижма обыкновенная, полынь-эстрагон и полынь обыкновенная, тысячелистник обыкновенный, тмин, цикорий.

В летнюю пору по илистым берегам и в прибрежной полосе мелководий, стариц и тихих заводей можно часто встретить красивое растение с сочными темно-зелеными мечевидными листьями выше метра высотой, красиво обрамляющее водоем, — это аир болотный из семейства ароидных. Аир — многолетнее травянистое растение с белым сравнительно крупным душистым корневищем, пришпиленным мелкими шнуровидными корнями к грунту. Среди линейных листьев образуется в период цветения трехгранная цветочная стрелка, несущая небольшое зеленовато-желтое соцветие — початок, — отходящее под острым углом от стрелки. Цветки, как правило, вызревают редко, и растение размножается в основном вегетативно — частью корневищ.

Аир

Выходец из Индии и Китая, аир распространен в нашей стране преимущественно в южной части: на Украине и в Литве, южных областях России и на Кавказе (в Средней Азии сравнительно редок — найден в долине Зеравшана и Амударьи) и, наконец, на юге Западной и Восточной Сибири и Дальнего Востока.

Аир широко применяется в пищу и для хозяйственных целей. Из той части листьев, что отходят от корневища, готовят ароматное варенье. Корневище служит заменителем имбиря, корицы, мускатного ореха и перца. Издавна их используют в ликеро-водочном производстве для приготовления ликеров, горьких настоек.

Квас с аиром. В полученный обычным способом квас добавить свежеприготовленный отвар аира из расчета: 1 стакан на 3 литра кваса.

Компот из яблок с аиром. 2 столовые ложки сухих или 1 стакан свежих корневищ аира, 300 г свежих или 100 г сухих яблок, 6 столовых ложек сахарного песку. Яблоки варить до готовности в 1 л воды, добавив корневища аира, довести до кипения, настоять 5—10 минут, после чего добавить сахар и вновь вскипятить.

Отвар аира. 20 г сухих корневищ, 1 л воды. В кипящую воду всыпать измельченные корневища аира, прокипятив несколько минут, настоять в течение суток. Отвар использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов и первых блюд.

Засахаренные корни аира. В густой сахарный сироп поместить свежие корни аира, приготовленные так же, как для сушки (длиной — 3 см и расщепленные на 4 части), парить 5—10 минут. Вынуть из сиропа, разложить для просушки на чистую марлю или фанеру. После застывания и подсыхания сиропа уложить корни в стеклянные и фаянсовые банки для хранения. Подавать к чаю и как деликатес на десерт.

Несмотря на сильную горечь, растение считается безвредным, несильно действующим и применяется как в пищевых, так и в лечебных целях.

Корневище аира применяется как горечь, возбуждающая аппетит и активизирующая, регулирующая процесс пищеварения. Ценится аир при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, особенно при гастрите с пониженной кислотностью. Находит употребление при лечении гепатита и холецистита. В народной медицине славится как одно из лучших лечебных средств при инфекционных заболеваниях.

Безусловно, аир заслуживает искусственного расселения устройства заказников.

Заготавливают корневища растений весной или осенью, отделив от мелких корешков и ила, тщательно моют в холодной воде, режут на куски длиною 7—10 см и сушат в тени. Хранят в плотно закрытом виде.

Бедренец-камнеломка — пахучее многолетнее невысокое, до полуметра, с перистыми листьями растение из семейства зонтичных. Распространено оно в нашей стране почти повсеместно. Растет по склонам гор, на сухих лугах, среди кустарников, в редкостойных лесах.

Бедренец

Химический состав растения изучен слабо, но известно, что корни и корневища содержат эфирные и жирные масла, сапонины, фурокумарины, дубильные и другие физиологически активные вещества. Растение стало употребляться в быту в качестве пищи несколько сотен лет назад. Так, молодые прикорневые листья применялись и применяются весной для салатов как самостоятельно, так и с другими ранневесенними растениями: крапивой, одуванчиком, первоцветом, медуницей и т. п. Цветки бедренца кладут при засолке огурцов и помидоров. На них делают настойки. Семена бедренца ценятся наравне с семенами тмина, аниса, а также применяются при выпечке хлебобулочных изделий.

Салат из листьев бедренца-камнеломки и редиса. 40 г листьев бедренца, 10 г редиски, 40 г зеленого лука, 40 г сметаны или майонеза, 1 яйцо. Нарезанные листья бедренца, редис и лук заправить сметаной или майонезом, сверху уложить ломтики вареного яйца.

Острая приправа из корневищ и листьев бедренца. Хорошо промытые корневища и листья бедренца-камнеломки пропустить через мясорубку, уложить в банки, засолить (50 г соли на 1 кг смеси) и использовать как приправу к различным блюдам.

Острая приправа из корневищ бедренца. Промытые корневища высушить, измельчить в ступке или на кофемолке. Использовать в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Отвар бедренца

Бедренец очень популярен в странах Западной Европы как лекарственное средство. Он описан в современных немецкой, норвежской и швейцарской фармакопеях. Известно, что бедренец издавна применялся против чумы и холеры. В настоящее время настой и настойка корней бедренца используются в народной фитотерапии при заболевании верхних дыхательных путей (их воспалении, сильном кашле, охриплости), а также при бронхиальной астме и некоторых других легочных заболеваниях. Кроме того, их употребляют и при других заболеваниях: желудочно-кишечных, почечных, печеночных и мочевого пузыря, в частности при почечно- и мочекаменной болезни, подагре, ревматизме, скарлатине. Настоем корней полощут горло при ангине и дифтерите. В гомеопатии бедренец применяется при головных болях, шуме в ушах, при носовых кровотечениях.

Бузина черная — крупный кустарник из семейства жимолостных с супротивными, темно-зелеными, непарноперистыми листьями и желтовато-белыми, мелкими, душистыми цветками, собранными в щитки. Цветет в мае — июне. Плоды — фиолетово-черные костянки — созревают в августе — сентябре. Встречается в лиственных лесах европейской части, в Крыму и на Кавказе.