Цимус-цимес - Екатерина Матюшенко

В серебряной вазочке на ножке обязательно подавали варенье, которое бабушка варила летом.

Это было как правило – клубничное, сливовое, яблочное или черносмородиновое. Малиновое берегли на случай болезни и в пироги. Все эти ягоды и фрукты росли на нашей даче. Бабушка собирала их и делала варенье. Когда был сезон созревания малины – бабушка могла уйти к нам в малинник утром и прийти к обеду с полными мисками ягод, потом она садилась и перебирала червивую и хорошую ягоду. Получше мы кушали, похуже шла на варенье. Бабушка не признавала варенье, в котором много воды. У нас варенье состояло в основном из ягод. Еще она совершенно не признавала пятиминутки, вошедшие тогда в моду. Дачный летний сезон – это отдельная тема. Но вернемся к праздничным застольям.

Дни рождения я всегда справляла у мамы на даче, на Баковке. Осенью и зимой мы жили с бабушкой и дедушкой в Москве в квартире, а мама – на даче. На день рождения мы приезжали с друзьями к маме – она готовила мясо в духовке, нашпигованное чесноком. Запах стоял настолько сильный и вызывающий необузданный аппетит, что войдя в дом, все сразу стремились за стол. Мама делала ее фирменный Наполеон из коржей на маргарине и кремом из сливочного масла и сгущенки! Это было что-то! Для теста мама покупала 2 пачки хорошего сливочного маргарина или сливочного масла. Маргарин порубить острым ножом, засыпать 4 стаканами муки, постепенно влить стакан подсоленной холодной воды, продолжая рубить ножом до образования однородного теста. Замесить тесто в круглые комки и поставить в морозилку на 25–30 минут. Вынув из морозилки, раскатать тонкие коржи. Их должно получиться 10–12… Выкладывая корж на противень, его надо обязательно проткнуть вилкой. Крем для Наполеона готовится элементарно. Пачку сливочного масла (200 гр) растереть и взбить добела, постепенно добавляя в него банку сгущенного молока. В готовую массу можно добавить ложечку хорошего коньяка или рома и капнуть 5–7 капель свежего лимона. Коржи остудить и промазать каждый корж, плотно прижимая каждый слой к предыдущему. Перед последним слоем корж промазывается кремом не только сверху, но и по всему торту по кругу. Последний корж крошится на мелкие кусочки и посыпается на весь торт. Для лучшего пропитывания торт ставится на пару часов под груз.

Сладкий стол превосходил все ожидания моих друзей. «Мазурка» – я выучила как ее готовить в Узбекистане, когда мама была вся в делах и попросила меня помочь нашим узбекским друзьям освоить приготовление этого замечательного блюда. Отделить белки и желтки 4 яиц. 1 стакан сахара взбить с 3 белками, 1 стакан муки растереть с 3 желтками. Потом все это соединить, добавить туда 1 стакан грецких орехов, 1 стакан изюма и щепотку соли (бабушка учила добавлять хоть щепотку соли во все блюда, где появляется мука). Все это хорошо перемешать. Смазать противень куском сливочного масла и равномерно выложить массу (можно на пергаментную бумагу). Поставить в разогретую духовку до 180 градусов на 25–30 минут. Проткнуть спичкой или зубочисткой для проверки готовности и нарезать горячую Мазурку ромбами. Дать немного остыть и разложить в хрустальные вазочки. Фирменное мамино безе тоже было особенным. 4 яйца надо положить в морозилку на 15 минут. Белки 4 яиц взбиваются со щепоткой соли, добавить 1 стакан сахара и взбивать до бела так, чтобы с ложки масса не стекала. На противень, выложенный белыми листами бумаги (или пергаментом) выкладываются чайной ложкой безе. На край безе можно положить маленький кусочек грецкого ореха. Противень поставить в холодную духовку на маленький огонь. Духовку приоткрыть и печь 2–3 часа.

Особое место в Баковской кухне занимала мамина Шарлотка. Батон белого хлеба (лучше 2-3-х дневной давности) режется на средние по толщине ломтики. На раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, выкладываются ломтики белого хлеба, намоченные в холодной воде и отжатые в ладонях. На выложенный слой хлеба выкладывается слой яблок, нарезанных дольками и посыпается сахарным песком (2–3 чайные ложки), сверху также намоченные и от жатые ломтики хлеба выкладываются на яблоки. Шарлотку можно готовить в духовке, а можно – на плите сверху. Если Вы готовите на плите – ее необходимо перевернуть, а если в духовке – переворачивать необязательно. Это феерически быстрое в готовке блюдо получается очень изысканным и вкусным!

Этот праздник всегда объединял всю нашу семью. Мы собирались у бабушки Иры и обязательно встречали Новый год все вместе. Я только несколько лет встречала Новый год у подруги на даче с друзьями. Но и там мы готовили всю, обычную для наших семей, еду.

На Новый год бабушка кроме пасхальных блюд (уже описанных выше) готовила настоящие пироги. В бульоне клецки делали из обычной муки. А вместе с бульоном подавали к столу бабушкины пироги с мясом и капустой. Она всегда пекла большие пироги на весь противень. В детстве я съедала все углы, где было побольше теста (сейчас все наоборот). Тесто бабушка ставила дрожжевое – настоящее. Начинку делала обычным способом. Мясо сначала отваривала, потом пропускала через мясорубку и обжаривала с луком на сковородке. Яйца отваривала вкрутую и терла на крупной терке. Соединив мясо с луком и яйца, посолив и поперчив – начинка готова! Вторая обязательная начинка была из капусты. Бабушка не признавала начинку из капусты, которая была похожа на солянку. Ее капуста была белоснежная, очень мягкая с пережаренным луком и яйцами. Она резала довольно мелко капусту, отжимала её, перетирая между ладоней, грела на сковородке со сливочным маслом и категорически запрещала ее тушить или варить. Как только капуста немного давала сок – ее сразу же выключали, солили, добавляли крупно нарезанное крутое яйцо и ложкой с дыркой закладывали на тесто (дав ей, конечно, остыть). Тесто раскатывали не очень тонким, но и совсем не толстым слоем, так, чтобы начинка протекала на противень. Края загибались вовнутрь и верхний слой теста выкладывался под края, соединяясь с ними. После подачи пирогов начиналось нескончаемое чаепитие. Самое вкусное – это были разговоры за нашим семейным столом.

Ну и, конечно, застолье не обходилось без праздничного пирога с яблоками и кусочками малинового варенья. Сверху начинка пирога была покрыта сеткой из теста. Размер пирога был либо как круглая сковородка (которая жива по сей день) или самый большой противень, который помещался в духовке.

Я тогда и подумать не могла, что все это смогу делать сама…

Моя самостоятельная кухня. Конечно, если бы у меня не было такого необузданного желания готовить и творить на кухне, никакие учителя ничего не могли бы сделать. У нас в доме всегда много гостей: друзей, коллег по работе, друзей наших детей и их родителей. Мы с сестрой стараемся каждую неделю собираться семьей и готовим что-то вкусное (чаще всего из рецептов наших бабушек). Могу сказать, что очень благодарна раскрытию моих кулинарных способностей моей няне – тёте Шуре, моей бабушке – Эсфири Яковлевне Беккер, моей мамочке – Веронике Ириной-Коган, моей тёте – (маме Дины) Марине Нежинской и ее маме – (Дининой бабушке) Генриетте Семеновне. Основные блюда, которыми я покоряла гостей нашего дома, взяты из традиций наших семей. Это мои главные учителя.

Ко мне часто приходили в гости друзья. Главным салатом был мой «Винегрет». Отварить 3 средние свеклы, мелко нарезать репчатый лук, 2 яблока и 3–4 средних соленых или маринованных огурца. Заправка – майонез, немного уксуса и сахара по вкусу. Такой пикантный салат может быть украшением любого стола. Также я готовила сырный слоеный салат. Этот салат из тетрадки Марины и Генриетты. 4–5 яиц сварить вкрутую, натереть на крупной терке. Разложить на дне посуды (посуда должна быть с высокими краями и ровными стенками). Сверху покрыть майонезом (тонким слоем чайной ложечкой). 2–3 средние луковицы нарезать очень тонкими, прозрачными кольцами (или полукольцами), положить их в дуршлаг, обдать кипятком, когда вода стечет, разложить следующим слоем. Залить майонезом. 3–4 средних яблока натереть на крупной терке – следующий слой, его тоже покрыть майонезом. Сверху натереть на крупной терке 150–200 грамм сыра (я предпочитаю эдам, альтерман или натуру).

Сыр майонезом не покрывать! Салат готов. Можно использовать стеклянную прозрачную посуду.

Еще простой салат яичный, но очень нежный и вкусный! 3–4 крутых яйца натереть на крупной терке, добавить туда 150–200 грамм тертого на крупной терке сыра, мелко нарезать небольшой пучок зеленого лука. Заправить майонезом.