Цимус-цимес - Екатерина Матюшенко

Мариетта, у тебя Гран-При. Еврейки всегда соревнуются.

Шарлотка

1 батон белого хлеба, 5 яблок, 100 г сахара, вода, масло оливковое для жарки.

Батон нарезать на тонкие кусочки. Яблоки нарезать ломтиками. Кусочки хлеба обдать водой, сразу отжать и уложить тонким слоем на сковороду с маслом, сверху уложить яблоки посыпать сахаром, покрыть слоем хлеба. Жарить с двух сторон. Выложить на блюдо. Резать горячим.

Бабушкины секреты

Шарлотка – пирог сезонный, осенний. Печется на сковородке. Если нет антоновских яблок, лучше шарлотку и не печь. У нас никогда не пекли шарлотку из теста. Всегда из тоненьких ломтиков хлеба. Это красивый изящный тонкий пирог. И его всегда маловато.

Хоменташен с черносливом

Рассказывает Мариетта из Нижнего Новгорода:

«Готовое слоеное тесто, чернослив нарезанный кусочками – 600 г, лимонный сок – 1 ст. л., мед – ½ стакана, орехи – ¾ стакана. Для приготовления берется готовое слоеное тесто, которое необходимо заранее разморозить. Вырезаем кружочки диаметром 8 см, кладем в центр начинку, придаем пирожку необходимую форму, укладываем на смазанный маслом противень, помещаем его в духовку, разогретую до 200 градусов. Печем до тех пор, пока пирожки не приобретут золотистый оттенок. Готовые пирожки посыпаем сахарной пудрой. Для начинки: заливаем чернослив стаканом воды и доводим до кипения. Затем закрываем кастрюлю крышкой и варим в течение 30–60 минут. Добавляем лимонный сок и мед, и варим еще 10 минут. Кладем орехи и остужаем».

Рассказывали бабушки

Не только как приготовить вкусную еду, но и как подавать, как накрыть на стол, как рассадить семью за столом. Почти все наши бабушки делали одинаково. А говорили по-разному. Например я сначала думала, что есть словарные компоненты один – нормативный, а другой нет. Оказалось, что дело обстоит иначе: Противень, в родительном падеже – противеня – говорят в Петербурге, в Казани, в Нижнем Новгороде и в Канавино тоже.

Протвень, протвеня, протвенек – говорят в Киеве, Днепропетровске, Одессе.

Протвинь, протвиня – говорят в Москве, Риге, Вильнюсе, Витебске. Так вот, в зависимости от того, чья внучка или правнучка, или праправнучка донесла до нашего читателя рецепт, озвучивает она его в той же манере, как говаривала её бабушка. Почти все наши бабушки делали одинаково. Озвучивает она его в той же манере, как ей рассказывала бабушка. Говорили бабушки частенько об одном и том же, готовили одинаково, а произносили по-разному. Моя говорила гоменташ, а бабушка Мариетты и Дины – хоментащ.

Пишу и вновь слышу: доченьки, доченьки, доченьки мои – все на столе. И мы бегом бежали за стол. Помню последний пасхальный вечер, проведенный с моей бабуленькой. Она взяла на колени мою восьмилетнюю дочь и сказала ей: «Смотри доченька, запоминай, на будущий сейдер меня уже не будет, а ты должна заставить их все тоже самое приготовить и так же накрыть стол. Обещаешь?»… Прошло семь дней и ОНА УШЛА! ОМЕНЬ! С тех пор на каждый шестой вечер еврейской пасхи (пейсах) в нашей семье на праздничном столе горит свеча её памяти (йортцайт) и традиционное меню, приготовленное по её рецептами и с её секретами. Она ушла, а мы остались, держа в памяти наставления, рецепты, опыт, навыки. Абсолютно не понимая, что такое основы еврейской кухни, не зная законов, мы исполняли их неукоснительно.

Еврейская кухня – мастерская Катиной души

На самом деле, безумно интересно посмотреть на систему приготовления растительной и животной пищи к употреблению. Изучить с научной точки зрения подробно, последовательно, исторически аргументированно, антропологически логично тысячелетние традиции евреев в утверждении системы регламентированного питания. Будучи профессиональным поваром и психологом, Катя посвятила этому свою научную жизнь. И наверное это вполне объяснимо, что именно она делится с нашими читателями основами кашрута – канонизированной системы питания, как того исторически требует еврейский образ жизни.

Кошерная пища – еда, отвечающая требованиям кашрута – еврейских законов об употреблении пищи. «Кашрут» означает пригодность пищи к употреблению. Основные предписания, касающиеся кашрута, даются в Пятикнижии. Более детальные указания великих Учителей включены в Мишне Тора Маймонида, Шулхан Арух Йосефа Каро и в некоторых других сводах законов.

Принципы кашрута. В пищу можно употреблять только тех четвероногих животных, которые являются жвачными и имеют раздвоенные копыта (свинья, например, исключена из рациона, так как не является жвачным животным). Дозволены к употреблению только рыбы с чешуей и плавниками; моллюски и ракообразные запрещены. Птицы, запрещенные к употреблению в пищу, перечислены в Торе поименно. Молоко, яйца, икра некошерных животных, птиц и рыб также запрещены, как и любое блюдо, в которое в процессе приготовления попала некошерная пища. Существуют правила употребления разрешенных видов пищи. Используемые в пищу животные, четвероногие и птицы должны быть забиты в соответствии с ритуальными предписаниями специально подготовленным «резником» – «шойхетом». Для удаления крови мясо вымачивается, просаливается и промывается водой. Мясо и мясные продукты нельзя есть вместе с молоком или молочными продуктами, не дозволяется даже готовить мясо в посуде из-под молочных продуктов. Во время празднования еврейской Пасхи (Пейсах) запрещается все квасное, полученное в результате брожения, что подразумевает дополнительные ограничения в приготовлении пищи.

Кашрут являет собой взаимодействие тела и души. Тора учит нас не отвергать телесное, материальное, но одухотворять его. Мы освящаем процесс питания, употребляя кошерную еду и произнося благословения до и после трапезы, и кошерная пища становится пищей духовной. Ей предначертано нести совершенство и чистоту еврейскому народу.

Кашрут сопровождает наш народ на протяжении всей его истории и обогащает каждый еврейский дом, где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником святости, превращая кухню в духовный центр дома. Еврейское жилище – это маленькое святилище, и стол в нем подобен алтарю. Для еврейской женщины кухня становится полем, где она сеет семена национальной стойкости, плодородной почвой, на которой она взращивает еврейское самосознание своих близких. Здесь, соблюдая законы питания, данные Торой, она воспитывает будущее еврейской нации.

С кашрутом связана одна из трех заповедей, относящихся исключительно к еврейской женщине: отделение халы, зажигание субботних и праздничных свечей, соблюдение законов супружеской чистоты, включая погружение в воды миквэ.

И для мужчин, и для женщин важнейший оплот религии и повседневной жизни – дом. Эту цитадель и возводит еврейская женщина, но не с помощью гвоздей и молотка, не с помощью строительных материалов, а с помощью заповедей, любви, знания Торы и мудрости.

Полезность кошерной пищи обосновывается с древних времен. Творец дал человеку жизнь и научил его жить. «Возможно, характер людей может изменяться в зависимости от того, мясом какого животного питается человек. Тора поэтому запрещает есть мясо хищных и агрессивных животных, чтобы не унаследовать инстинкты убийцы. Не случайно, все кошерные животные травоядные, трефные хищники», – так объясняет законы кашрута философ Филон Александрийский.

Еврейская кухня строго соблюдает все эти религиозные традиции и в традиционных еврейских семьях по праздникам обязательно готовятся замечательные блюда.

Еженедельно в седьмой день недели в каждой еврейской семье отмечается Шаббат. Это праздник, в который нельзя работать. Наступает он в пятницу с заходом солнца, и женщина в доме зажигает свечу с благословением. На столе обязательно присутствует хала, свежий выпеченный хлеб в виде заплетенной косы, и кошерное вино. Халу в России любовно называют – плетенка. Обычно к Шаббату готовился куриный бульон и курица. По традиции подается запеканка чолнт (или шолент) – еврейская запеканка, приготовленная по древнейшим рецептам. Поскольку в сам Шаббат готовить нельзя, как нельзя делать никакую работу, все блюда готовятся заранее.

На другие национальные праздники – Пейсах (Пасха) также принято готовить все заранее, до восхода звезды. Кульминационным моментом Песаха является вечерняя трапеза, седер («порядок»), которая устраивается в первый и во второй вечер праздника. Во время седера в определенной последовательности читают повествование об Исходе (обычно по книге Агада) и едят особые символические блюда. Самое главное яство – маца, которую едят во исполнение заповеди Торы; горькая зелень – марор (салат-латук, базилик и хрен), хазерет (тертая зелень), символизирующие горечь египетского рабства; а также смесь из тертых яблок, фиников, орехов и вина – харосет: его цвет напоминает глину, из которой евреи изготавливали кирпичи, находясь в египетском рабстве. Во время еды зелень обмакивают в соленую воду, символизирующую слезы, пролитые евреями в египетском рабстве, и море, которое они пересекли во время Исхода. Вся еда раскладывается на кеаре – особом блюде, использующемся только для трапезы седера. На кеар кладутся еще три символических блюда, которые не едят: зроа – прожаренный кусок мяса (баранина или курица) с косточкой, в память о пасхальном жертвоприношении в Иерусалимском Храме, бейца – крутое яйцо, как память о храмовых богослужениях, и карпас – кусок любого весеннего овоща. В ходе трапезы выпивают четыре бокала красного вина. По традиции принято наполнять пятый, особый бокал, и оставлять его для пророка Илиягу.