Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

Обратите все ваше внимание на укупорку; от нее, повторяю, зависит весь успех дела; не пренебрегайте ни малейшим обстоятельством, по причине которого наружный воздух мог бы войти в бутылку, ибо тогда все потеряно. Многие думают, что хорошо закупорили, если пробка вся до конца ушла в горло бутылки, совсем напротив! Общее правило: если, вогнав три четверти пробки в горло, вы при новых ударах лопаткою замечаете, что пробка все подается и наконец уходит совсем в горло бутылки, выньте ее из бутылки и замените другою. Думать, что бутылка хорошо закупорена, если пробка вошла в нее без остатка, и что если оборотить бутылку, то из нее не течет, есть совершенное заблуждение, от которого, особливо если пробки не лучшие, происходит много потери. Хороший купорщик никогда не оборачивает бутылки вверх дном, чтобы увериться, хорошо ли закупорена бутылка; он знает это по той степени сопротивления, которое представляет пробка при ударах лопаткою. Причина этого делается очевидною, если подумать о скважинах, о ноздрях и других изъянах, могущих быть не только снаружи, но и внутри самой лучшей пробки; сквозь эти скважины всегда может пробраться воздух, хотя сквозь них не скоро протечет жидкость. Все эти замечания показывают совершенную необходимость употреблять лучшие пробки, хорошо жевать их и купорить сколь можно крепче. Это относится не только к сохраняемым по способу Аппера припасам, но ко всем родам закупоривания; единственно от укопорки зависит различие в бутылках вина из одной и той же бочки, в бутылках пива, портера, кваса одной и той же варки, в бутылках домашних водиц одного и того же настоя.

Закупорив бутылки, перекрестите их бечевкою и железною, предварительно отожженною проволокою; инструменты для этого очень простые.

Обвитую проволокою бутылку опустите в мешок, сделанный из тростника, лозы или из самой толстой холстины; последнее всего лучше, ибо если бутылка лопнет, то куски стекла остаются в мешке, а не разбрасываются во все стороны. Мешок из холстины (если угодно, и из некрашеного толстого сукна) делается следующим образом: этот мешок, как рукав, открыт с обеих сторон; оба конца подрублены и в рубец пропущены шнурки; бутылка должна свободно входить в мешок; низ стягивается шнурком на дне бутылки так, чтоб осталось пустое место в целковый величиною, а верх мешка затягивается на горле бутылки. Тогда бутылку можно ставить в котел — в мариину баню. Но прежде, нежели приступить к описанию этого последнего приема, приведем еще несколько слов самого Аппера об укупорке, ибо повторяем — в ней вся важность.

«В первое время после моего открытия, — говорит Аппер, я сам купорил бутылки, соображаясь с обнародованными мною правилами. Когда требования на мои приготовления увеличились, я принужден был искать помощника; я взял к себе простого бочара; он не знал моей методы укупорки, но едва закупорил три или четыре бутылки, как сделался так же искусен, как я сам, и, наконец, получил такую уверенность, что, крепко сжимая горло бутылки левою рукою, бил по пробке лопаткою словно по наковальне. Таким образом, он купорил у меня от 15 до 16 тысяч бутылок в год.

Чтобы рассеять боязнь тех людей, которые думают, что от такой сильной укопорки бутылки должны непременно разбиваться и портить руки, я прибавлю, — продолжает Аппер, — что мне привелось, во все то время, когда я жил у моего отца и помогал ему в укупорке шампанских вин на продажу, разбить до полутораста бутылок без всякого себе вреда. В ту минуту, когда бутылка лопалась от удара лопаткою, я чувствовал в левой руке (которою сжимал горло бутылки) некоторое сотрясение, которое невольно заставляло меня разжимать руку; при этом я заметил странное действие этого сотрясения; в ту минуту, как я его чувствовал в руке, осколки стекла вонзались — но не в руку, как можно было ожидать, а в ту часть пробки, которая находилась внутри бутылки… В Аи, в Эперне[90] иначе не купорят бутылок».

Способ закручивания на пробке бечевки и проволоки можно видеть на каждой шампанской бутылке; всякий рассказ об этом будет не довольно ясен; когда-нибудь, при пособии изображений, мы коснемся и этого предмета, а теперь поспешим сказать несколько слов об осмолке и о марииной бане.

4. Осмолка, или заклейка, бутылок

Возьмите негашеной извести, плесните на нее водою, чтобы она хорошо погасла и рассыпалась в порошок; этот порошок храните в бутылке с пробкою. Если этот порошок смешать с свежим творогом так, чтобы вышло тесто, то получится обмазка, которая скоро твердеет и не распускается в кипятке; она так крепка, что ею можно клеить разбитые бутылки и после с ними можете делать что угодно.

5. О марииной бане

Возьмите котел с крышкою и, если можно, с краном. Котел должен быть такой вышины, чтобы бутылки из него не выглядывали.

Бутылкам не нужно быть покрытыми водою; нужно только, чтобы они были ровно нагреты паром.

1-й прием.

Поставьте стоймя закупоренные, закрученные, засмоленные и посаженные в мешки бутылки на дно котла.

2-й прием.

Налейте в котел холодной воды столько, чтобы вода доходила до верхнего ободка на горле бутылки.

3-й прием.

Покройте бутылки мокрыми полотенцами.

4-й прием.

Накройте котел крышкою, тщательно обмажьте края тестом или, лучше, вышеописанным составом и положите на крышку тяжесть.

5-й прием.

Разложите под котлом огонь и с той минуты, как закипит вода в котле, считайте время, которое будет показано ниже, для всякого припаса нужное.

6-й прием.

Когда определенное для припаса время прошло, составьте котел с огня.

Через четверть часа за тем выцедите из котла всю воду через кран;

через полчаса по выцежении воды снимите крышку с котла;

через час по снятии крышки выньте бутылки из котла.

Все производство кончено.

Как видите, милостивые государи, все это очень просто может быть сделано на всякой кухне и требует только точности и внимания. Одно из важных обстоятельств: знать, сколько времени с каким припасом бутылка должна оставаться в котле после того, как вода в котле закипит; правила по этому предмету выведены из бесчисленных опытов, и их должно строго держаться. В будущую лекцию я войду в подробное рассмотрение каждого припаса, начиная от мяс, яиц и сливок до самых нежных фруктов, а теперь, принимая в соображение время года, я упомяну вкратце только о некоторых скоропроходящих припасах, дабы вы могли повторить эти опыты в нынешнем же году и кушать свежую зелень в глубокую зиму.

После той минуты, как вода закипит в котле, должны оставаться на огне бутылки:

с зеленым лущеным горошком — два часа;

с турецкими бобами — полтора часа;

с артишоками — час.

Все роды ягод и плодов и их сок, как-то: смородина, малина, вишни, фиги, абрикосы, персики, сливы большие и мирабельки, груши — не более двух минут.

Все эти вещи должно употреблять свежие, только что сорванные. Всего труднее сохранять горошек, и потому не надобно класть в бутылку уже слишком молодой; если через несколько дней образовавшаяся в бутылке жидкость прозрачна, то это знак, что бутылка прочна. Надобно стараться, чтобы горошка сколь возможно более вошло в бутылку, и для того, насыпая, должно ее постукивать о скамейку.

Щавель, шпинат, кервель, латук должно предварительно изрубить и сварить, как обыкновенно, и отнюдь не пересушить. Когда эти зелени сварены, сбросьте их остыть на фаянсовом блюде и, когда остынут, положите в бутылку и поступайте, как выше описано. Этого рода зелень должна оставаться в бутылке на огне лишь четверть часа.

Трюфели кладутся в бутылку свежие и лишь очищенные. На огне они должны оставаться час времени.

Грибы — самая важная и любопытная для нас вещь в этом случае; для сохранения их отберите грибы, только что собранные, крепкие, не изъеденные червем, без гнили.

Вычистите, вымойте их, как бы приготовляя к столу; положите их в кастрюлю с сливочным маслом или с прованским и поставьте на огонь, чтобы они из себя спустили сок; оставьте их на огне столько времени, чтобы этот сок выкипел наполовину (если хотите сохранить их белизну, пожмите на них вначале лимона), составьте с огня и сбросьте на глиняную посудину, чтобы остыли, и тогда кладите их в бутылки. Бутылки с грибами требуют лишь одного доброго вскипа; так можно сохранять шампиньоны, белые грибы, красные и черные грибы, опенки, грузди, рыжики, масляники; чем крепче грибы, тем дольше бутылки с ними должно держать на огне после того, как вода уже закипела в котле.

Лекция 26

Разные опыты Аппера Уcnexu и неудачи Способ делать бутылки более прочными • По способу Аппера можно сохранять припасы на всякой кухне без сложных снарядов • Сохранение бульона и говядины, свежих яиц, сливок, масла