История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Переработка сахарного сырья начинается с того, что перед прессованием должны быть удалены метёлки и листья, то есть под пресс попадает только стебель, для добывания сока. Затем сок выпаривается, до концентрированного сиропа. Сироп в свою очередь подвергается варке и кристаллизации.
Из культурного сахарного тростника при надлежащей переработке можно получить гораздо больший выход сахара, чем из сахарной свёклы. Около 70 % мировых запасов сахара получают именно из культивируемого сахарного тростника. После полноценной переработки тростниковый сахар фасуется и поступает на рынки сбыта.
Но без дополнительной обработки тростниковый сахар непригоден для употребления и дальнейшего хранения. Поэтому дополнительная переработка или рафинирование считается оптимальным циклом, завершения производства тростникового сахара.
Технология получения сахара из тростника схожа с методом получения сахара из сахарной свёклы. Обе технологии обработки сырья включают несколько идентичных этапов:
• измельчение продукта;
• получение сока из продукта переработки;
• очищение сока от дополнительных примесей;
• сгущение сока до концентрации сиропа, методом выпаривания;
• кристаллизация концентрата и преобразование его в сахар;
• сушка готового продукта.
Путём измельчения, прессования и дальнейшего отжима тростникового сырья добывается сок. Благодаря специальной технологии обработки тростника водой, при помощи пресса достигается почти сто процентное извлечение сока из сырья. Сок проходит процедуру очистки через ловушку для мезги и скапливается в мерниках.
Мезга в свою очередь, возвращается на пресс, и проводит вторичный отжим вместе с первичной массой подаваемого сырья. Сок же после очистки проходит процедуру холодной или горячей дефекации известью. Таким образом, нейтрализуются органические кислоты и образуется нейтральная, растворимая известковая соль.
В процессе холодной дефекации происходит смешивание сока с известковым молоком, перемешивается и помещается в отстойные баки. Чтобы сахар оседал, отстойные баки нагревают, и получается густая концентрированная масса на дне, с соком поверху.
Густая масса подвергается фильтрпрессу, а сок сливается. При другом методе, сгущённый сироп поступает в вакуумный аппарат и для варки в утфель. Полученная сваренная масса помещается в маточный утфель для кристаллизации и охлаждения. После в центрифуге сахар пробеливается. Полученный при производстве сахара мелкий песок, повторно загружается в кристаллизатор и проходит процедуру повторной переплавки продукта и помещается в вакуумные аппараты всех утфелей, для уварки последующих сиропов.
Вышеописанное производство тростникового сахара, несколько отличается от производства сахара из свёклы. Первым отличием является то, что тростник проходит отжим на вальцовых прессах, а свёкла способом экстрагирования в диффузионной батарее. Вторым отличием является этапы очистки сока, и обработка наименьшим количеством извести, нежели в производстве сахарного песка из свёклы.
Тростниковый сахар на 90 % состоит из сахарозы, он быстрее усваивается. Помимо этого содержит и микроэлементы: калий, кальций и железо. Лучше использовать нерафинированный тростниковый сахар, он более натуральный.
Тростниковый сахар улучшает мозговую активность, повышает настроение, дарит заряд бодрости, за счёт пополнения энергетических запасов организма.
Противопоказан тростниковый сахар людям страдающим диабетом и непереносимостью глюкозы и галактозы.
Одна чашка кофе или чая с тростниковым сахаром зарядит энергией и позитивным настроением на целый день, к тому же тростниковая сладость содержит микроэлементы и витамины группы «В» в своём составе.
Сахар из свёклы
Свёкла известна людям давно — первые упоминания об этой овощной культуре восходят ко второму тысячелетию до нашей эры. С тех пор селекционерами выведено множество её сортов. Есть среди них листовые формы, например — мангольд, большинство же корнеплодные.
Корнеплодные формы свёклы делятся на пищевые и кормовые. Нынешняя сахарная свёкла появилась именно из кормовых сортов. Произошло это довольно поздно — в XVIII веке. Из клубней растения добывают сахар, без которого не обходится почти ни один человек.
В современных сортах зелёного овоща содержится 20 % сахара.
Места выращивания сахарного растения разбросаны по всему миру. Сладкий овощ растёт в Украине, Америке, Турции, в странах Европы. Большие территории для выращивания корнеплодов отведены в странах СНГ — в Белоруссии, Киргизии, Казахстане, Таджикистане, Грузии.
Сахарная свёкла в России растёт на Алтае, в Сибири, Поволжье, на Дальнем востоке.
Наиболее пригодные районы для выращивания сахарной свёклы у нас на родине — благодатные земли Ставропольского края, богатые чернозёмом, с подходящими для роста корнеплода климатическими условиями.
Это растение богато полезными витаминами и минералами. Калорийность сахарной свёклы 40–45 ккал: белков 1,5 г; жиров 0,1 г; углеводов 8,8 г; клетчатки 2 г; пищевых волокон 2,5 г; золы 1 г.
В некоторых сортах корнеплода до 20 % сахара, сюда входят моносахариды и дисахариды: глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза.
В химическом составе свёклы витамины: А, С, Е, РР, В1, В2, В3, В6, В9.
Полезные организму макроэлементы: калий (280 мг), кальций (37 мг), натрий (46 мг), фосфор (43 мг).
А также микроэлементы: железо (1,4 мг), йод (7 мг), кобальт (2 мкг), марганец (660 мкг), медь (140 мкг), цинк (450 мкг).
Благодаря содержанию антиоксидантов сладкий овощ повышает иммунитет, помогает организму при простудных заболеваниях. Свёкла нужна для увеличения показателя эритроцитов в крови, которые облегчают течение многих болезней. Аминокислота бетаин помогает человеку бороться с такими болезнями как: Альцгеймера, атеросклероз, анемия, мастопатия, тромбофлебит.
В России доступен буряк, именно с ним работают отечественные производители, ведь тростник — растение тропическое. Её так называют обычно на юге. Она по цвету немного светлее. У буряка розовый цвет, а не насыщенно бордовый, как у свёклы. Оба овоща обладают одинаковыми свойствами и составом. Так вот, жители Украины и Белоруссии называют обычную свёклу — буряком.
Чтобы получить сладкие кристаллы, необходимо сначала вырастить урожай сахарной свёклы и привести созревшие корнеплоды на завод. Свёкла, нарезанная на мелкую стружку и вода, которая сначала вымывает сладость из овощей, а затем выпаривается, чтобы получить сухой остаток в виде привычных мелких гранулок — именно они становятся главными составляющими производства, позволяя получить в итоге востребованный всей страной базовый продукт.
Сахарная свекла
Классическая технология изготовления сахара из сахарной свёклы включает следующие этапы:
Экстракция. Корнеплоды промывают, освобождают от кожуры, взвешивают и отправляют на стружку. Полученный промежуточный продукт загружают в диффузор, где смешивают с водой и нагревают, получая, таким образом, диффузный сок с 15 % содержанием сахарозы.
Очистка диффузного сока. В массу добавляют известковое молоко и проводят несколько этапов очистки. Выпаривание жидкости. Под действием высокой температуры вода постепенно испаряется. В результате получают сироп, в котором около 50 % объёма составляет сахароза.
Кристаллизация. Сироп последовательно подаётся в центрифуги, утфелераспределители и вакуумные агрегаты. Пройдя перечисленные стадии, сырье превращается в сахар, который привык видеть потребитель.
Виды сахара
Весь ассортимент сахара можно разделить на группы в зависимости от его внешнего вида. Это белый кристаллический, неочищенный (коричневый), и
