История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Виноградный сироп (пекмез)
Древние римляне говорили: «Путь нашей жизни проходит через виноград». И с этим трудно не согласиться. Ни один фрукт не поддерживал жизнь человека так, как это делал на протяжении многих веков виноград. Поэтому растение и его плоды у всех народов и во все времена всегда пользовались неизменным уважением.
Издавна человек готовил виноградный сироп — это приправа, приготовленная из концентрированного виноградного сока. Он густой и сладкий из-за высокого соотношения сахара и воды. Виноградный сироп готовят путём кипячения винограда, удаления кожицы, протирания его через сито для извлечения сока. Как и другие фруктовые сиропы, виноградный сироп часто используется в качестве начинки для сладких пирожных, таких как блины или вафли.
Одно из самых ранних упоминаний о виноградном сиропе относится к V веку до н. э. греческим врачом Гиппократом. Афинский драматург V века до н. э. Аристофан также ссылается на него, как и греческий врач римской эпохи Гален.
Виноградный сироп был известен под разными именами в древнеримской кухне в зависимости от процедуры кипячения. Сироп готовили путём кипячения виноградного сока или сусла в больших котлах, пока он не уменьшился до двух третей первоначального объёма. Римский полководец Плиний Старший утверждает, что виноградный сироп также упоминался как сирайон (греч. «Σίραιον»).
Основное кулинарное использование сиропа состояло в том, чтобы помочь сохранить и подсластить вино, но его также добавляли в фруктовые и мясные блюда в качестве подслащивающего и закисляющего агента и даже давали пищевым животным, таким как утки и свиньи для улучшения вкуса мяса. Айва и дыня хранились в виноградном сиропе и мёде в течение зимы. Сироп часто использовался в качестве консерванта в продовольствии для римских войск.
До широкого распространения недорогого тростникового сахара виноградный сироп был обычным подсластителем в греческой кулинарии, наряду с сиропом рожкового дерева и мёдом. Сироп до сих пор используется в десертах и в качестве сладкой начинки для некоторых продуктов. Хотя виноградный сироп может быть домашним, он также продаётся в коммерческих целях под разными торговыми марками.
Но виноград — это не только невероятно вкусное сочное лакомство. Уже с древних времён люди использовали его при лечении различных заболеваний. Целители использовали сок из незрелых виноградных плодов в качестве жаропонижающего средства, а также как противовоспалительное средство при ангине и язвах во рту, при кровохарканье. Также в те далёкие времена виноград и виноградный сок также ценились как общеукрепляющее, слабительное и мочегонное средство.
Основной составной частью ягод винограда являются сахара (их содержание составляет от 12 до 32 %), представленные глюкозой, сахарозой и фруктозой. Именно они определяют питательную ценность и вкусовые качества винограда. Принимая степень сладости глюкозы за единицу, то степень сладости сахарозы будет выше в 1,45 раза, а фруктозы — в 2,2 раза.
Большая часть виноградных сортов содержит приблизительно одинаковое количество глюкозы и фруктозы, а вот сахарозы в винограде мало. Её содержание достигает всего 5,5 %. Виноградные сахара относятся к моносахаридам и, в отличие от привычного нам свекловичного сахара (сахарозы), не претерпевают значительных изменений в процессе пищеварения, а сразу поступают в кровь. Это очень важный момент для быстрого восстановления сил и укрепления здоровья человека.
Виноградный сахар
Виноградный сахар получают путём сгущения виноградного сока при помощи центрифуги, преобразуя его в виноградное сусло. Важно — не происходит никакой термической обработки. Получившаяся густая жидкость пропускается через натуральный фильтр — диатомитовую землю. Это натуральный природный материал, состоящий, в основном, из остатков водорослей. Он может быть как рыхлым, так и слабоцементированным. Диатомит на 80 % состоит из опала (водного кременезёма).
Диатомит используется в качестве абсорбента не только в пищевой, но и в текстильной, и даже в нефтехимической промышленности, за счёт того, что обладает высокой способностью к абсорбции, большой пористостью, тугоплавкостью, кислотоустойчивостью и слабой звуко- и теплопроводностью.
Далее сахар либо оставляют в жидком виде, либо высушивают до получения мелкого белого порошка, по консистенции напоминающего муку. В виноградном сахаре нет никаких синтетических добавок.
После того, как виноградное сусло проходит через диатомит, мы получаем сладкую и густую бесцветную жидкость, не имеющую выраженного вкуса и запаха, а потому прекрасно сочетающуюся с любыми продуктами. Следует учитывать, что получившийся виноградный сахар является экологически чистой продукцией, его можно безопасно разводить в воде, добавлять в самые разнообразные блюда или просто употреблять в чистом виде. В виноградном сахаре содержится непереработанная глюкоза, которая, попадая в организм человека, моментально всасывается в кровь. После его употребления человек практически мгновенно чувствует прилив сил, бодрости и хорошего настроения.
Виноградный сахар рекомендован для употребления как взрослым, так и детям с самого юного возраста благодаря тому, что он является экологически чистым и низкоаллергенным продуктом, а также идеальным подсластителем для различных напитков и выпечки.
Поскольку в составе данного продукта находится лишь сок винограда, то можно смело говорить о том, что такой сахар содержит в себе богатый комплекс минералов и витаминов. Это витамины группы В, С, РР, цинк, железо, фосфор, фолиевая кислота, натрий и другие чрезвычайно полезные компоненты.
Человек всегда стремился к совершенству — этим объясняются все открытия, изобретения, новшества.
Но первый сахар человек получил не из винограда.
Сахар на каждый день
Поскольку натуральный мёд довольно сложно получать, люди стали искать ему замену — сок сладких растений. Дикий мёд человек собирал один раз в год, сладкие растения дают урожай тоже не круглый год. Вывод — надо научиться получать концентрированную сладость, которой было бы удобно пользоваться, из растительного сырья. Поиск замены в сладких растениях дал свои результаты. Оптимальным сырьём для этого оказались сахарный тростник и сахарная свёкла.
Сахарный тростник
Впервые сахар был получен из сахарного тростника. История этого продукта связана с индийским древним эпосом «Рамаяна». Родиной продукта считается Индия. Свое наименование сахар получил благодаря слову «sakhara». С индийского языка оно означает «сладкий».
«У Субандьи, раджи могучего государства Бенарес, не было детей. Стал он умолять бога Ишвара подарить ему сына. Ишвар выслушал его мольбы. Он подарил радже семечко, из которого вырос сахарный тростник, среди стеблей которого оказался мальчик…». Так рассказывает древняя индийская легенда. Действительно, тот факт, что Индия — родина сахарного тростника, можно считать бесспорным. Задолго до нашей эры индусы
