Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Имперские колбаски. Нарежьте свинину очень маленькими кусочками, которые следует измельчить с самым лучшим хлебом, хорошо пропитанным вином. Потом растолките перец и листья мирта. Добавьте соуса из сока жаркого. Сделайте несколько маленьких колбасок и положите внутрь немного пихтовых орешков. Теперь колбаски следует готовить на медленном огне, со сладким вином, предварительно уваренным до одной трети.

А вот приправа, которой их надо сдобрить: удалите кости из нескольких небольших цыплят и положите их в кастрюлю с луком-пореем, укропом и солью. Когда они будут готовы, добавьте перец и семена сельдерея, затем раскрошите немного хлеба с кунжутом, полейте его густым соусом, все как следует перемешайте и подавайте с колбасками.

У галлов были внушительные стада свиней, которых они откармливали исключительно желудями. Городские жители разводили их прямо в своих домах. Поскольку эти животные часто выходили на улицу, они становились помехой на пути, и нам известно, что в самом Париже Филипп, внук Людовика Толстого, лишился жизни вследствие того, что взбесившаяся свинья бросилась под ноги королевского коня, что послужило причиной его падения. Это случилось 1 октября 1131 года. 3-го числа того же месяца был издан указ, запрещающий всем выпускать свиней бродить по улицам Парижа. Спустя некоторое время свиньям, принадлежавшим аббатству Сен-Антуан, была дарована привилегия, но аббатиса и монахини разъяснили, что необходимое проявление учтивости к их святому покровителю – не освобождать их от общего правила и не пользоваться привилегиями.

Новый закон от 20 января 1350 года налагал еще более суровый запрет на разведение свиней в черте города Парижа. Нарушившим грозило наказание в виде штрафа в 60 су (2 шиллинга 4 пенса), а полиция была уполномочена убивать свиней повсеместно, где бы ни обнаружила, и в качестве награды полицейские получали голову животного, а тушу отдавали центральной больнице, требуя с учреждения уплаты расходов за ее транспортировку.

В XVI веке не было ничего вкуснее, ничего ароматнее мяса жареных, фаршированных травами молодых поросят, откормленных пастернаком.

Сильное чувство благодарности часто было причиной воздаяния быку необыкновенных почестей, подобных которым не доставалось больше ни одному животному. Египтяне считали это четвероногое эмблемой сельского хозяйства и всего, что служило поддержанию жизни, а его алтари в Мемфисе и Гелиополисе окуривали ладаном.

Финикийцы из религиозных соображений воздерживались от употребления его мяса, а фригийцы наказывали смертью любого, кто отваживался убить рабочего быка.

В героическую эпоху в Греции бык был наградой, которую присуждали победившим борцам, а лошадь доставалась в награду за победу в скачках или в метании колец.

В более поздний период афиняне приняли решение чеканить на своих монетах образ этого полезного четвероногого, и, хотя они приносили его в жертву своим богам, церемонии жертвоприношения свидетельствовали об отвращении к действу, притом что они проливали его кровь.

Тот, кто совершал жертвоприношение, стремительно убегал сразу же после нанесения удара. Его преследовали, и, чтобы избежать ареста, он выбрасывал топор, которым воспользовался, обвиняя его в смерти невинного быка. Затем топор хватали и судили. Кто-то выступал в защиту и утверждал, что тот менее виновен, чем точильщик, который заточил лезвие. Последний направлял свою ненависть за преступление на точильный камень, так что суд никогда не заканчивался, и мнимый преступник так и оставался безнаказанным.

Долгое время большая часть Древнего мира считала грехом есть мясо быка, трудившегося бок о бок с землепашцем, терпеливо прокладывавшего борозду, бывшего ему поддержкой в труде. Но дурной пример Прозерпины, которая приготовила быка для Геракла, заставил замолчать, одно за другим, эти угрызения совести, забыть торжественный запрет афинского законодателя и, несмотря на упорное сопротивление пифагорейцев и учеников Эмпидокла, выступить за доктрины Зенона и Эпикура.

Более того, очевидно, что герои Гомера не были столь щепетильны: Менелай угощал Телемаха ростбифом, Агамемнон – мудрого Нестора, и бык, жаренный целиком, часто утолял здоровый аппетит сиятельных мужей Греции.

Если мы обратимся к еще более далекому времени, о котором нам повествует почтенный историк, то обнаружим, что знаменитые патриаршие семейства владели стадами быков. Авраам приготовил теленка и подал его трем ангелам в долине Мамре. Мясо этого животного, будь то бык или телка, очевидно широко употреблялось в древности, поскольку не существовало специального запрета, исключающего его из числа всего, что «живет и движется» и может служить нам пищей. Что касается Моисея, он был далек от того, чтобы запретить его израильтянам, и поставил быка на первое место в ряду чистых животных, чье мясо позволялось есть.

Корифей древней медицины, Гиппократ хвалит мясо быков, признавая, что оно очень питательно, однако считает его тяжелой и трудноперевариваемой пищей.

Из чего же тогда был сделан желудок Феогена из Тасоса, который поглотил за день целую тушу?

Уверяют, что тот же подвиг приписывается Милону Кротонскому, чья обычная трапеза состояла из 18 фунтов мяса, такого же количества хлеба и 15 пинт вина. Эти чудовищные обжоры могли без особого труда потакать своим неумеренным аппетитам, поскольку во времена Демосфена, в 354 г. до н. э., первосортный бык стоил всего 80 драхм, что равняется примерно 2 фунтам 11 шиллингам 8 пенсам.

Авторы кулинарных книг оставили нам очень немного подробностей о различных способах приготовления мяса быков или телят. Оказывается, его обычно жарили и ели как самостоятельное блюдо, но иногда употребляли в пищу и вареным, с гарнирами, о которых мы расскажем позже.

Этих животных откармливали с особой заботой, с целью сделать их мясо более достойным роскошных трапез, для которых предназначались лишь определенные части. Мы уже упоминали способ, каким откармливали быков. Необходимо добавить только то, что телята, которых выращивали на убой, питались исключительно материнским молоком и, по обычаю, их не забивали до достижения ими двенадцатимесячного возраста.

Внутренности считались отличной пищей. Особенно их любили азиаты, греки и римляне. На великолепном пиршестве их подавали Ахиллу, и Гомер отмечает, что это блюдо всегда пользовалось славой на пирах героев.

Атеней, описывающий исключительно роскошный пир, называет внутренности среди главных блюд. Он также рассказывает о великолепном обеде, на котором был гостем один из генералов Александра Великого, Филоксен, и говорит, что самыми первыми подали большие чаши с кишками животных, искусно уложенными вокруг их голов. Даже боги предавались удовольствию вкусно поесть в обществе своих друзей. Выражаясь коротко, этот безыскусный хроникер гастрофагии древних повествует о том, что после святотатственных деяний Титанов человеческий род наслаждался столь полным счастьем, что за каждой трапезой люди вкушали вкусно приготовленные внутренности и аппетитные кишки.

Этот трогательный пример блаженства и бесхитростного обжорства нашел подражателей и в Риме, среди того класса сластолюбцев, что тратили на удовольствия огромные деньги, дегустаторов, чей разборчивый вкус мог отличить рыбу, пойманную в устье Тибра, от рыбы, пойманной вдали от него, печень гуся, откормленного свежими фигами, от печени того, которого кормили только сушеными. Их мало привлекали внутренности, но это плебейское блюдо пользовалось неизменной славой на скромных застольях, и эпикурейцы из работников пылко желали его отведать.

Говядина à l’Ibérienne. Хорошо отварите отличный кусок говядины и подайте со следующим гарниром: растолките и смешайте черный перец, смирну, семена петрушки, дикий майоран и сушеный лук, сбрызните виноградным вином, настоянным на солнце, перемешайте и добавьте мед, уксус, вино, гарум, растительное масло и сладкое вино.

Тушеная говядина à la Sarmate. Тщательно выберите кусок говядины и долго тушите на медленном огне с луком-пореем. Мелко нарежьте лук или фасоль. Когда приготовится, вылейте поверх блюда смесь из перца, бензоина и небольшого количества растительного масла.

Телятина à la Syracusaine. Приготовьте на медленном огне кусок телятины с перцем, смирной и семенами пажитника. Позже добавьте немного дикого майорана, кедровых орешков и фиников, залейте смесью меда, уксуса, гарума, горчицы и растительного масла. Когда консистенция станет однородной, подавайте.

Цизальпинские консервы. Порубите немного говядины на очень маленькие кусочки. То же самое проделайте с беконом. Добавьте кедровых орешков, растолченных с финиками. Залейте все смесью уксуса, гарума, горчицы и растительного масла, хорошо размешайте и посыпьте растертыми в порошок ароматными травами. Как следует все перемешайте. Оставьте на некоторое время. Затем плотно набейте смесью подготовленные кишки и закройте отверстие. Обвяжите веревкой, чтобы уплотнить еще больше. Эта заготовка не испортится.