Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

В Италии тоже наслаждались варварским развлечением. В Пергаме любой зритель мог бросить петуха на арену, а счастливого обладателя птицы, которой покорилось поле битвы, награждали призом.

Это воинственное существо никогда не пользовалось особой славой в кулинарии. Тем не менее его ели старым, так сказать в тот период жизни, когда мясо жесткое, волокнистое и лишено сочности и вкуса. Эта никудышная пища доставалась простому люду, который радостно пировал в питейных заведениях Рима. Однако римляне всегда избегали готовить фрикасе из белых петухов, потому что они были посвящены месяцу и возглашали часы.

Петуху запретили появляться на столах всех почтенных людей, и необходимость приготовления кур стала очевидной. Теперь вы знаете, что существует два вида курятины: один – уничтожающе выглядит и жесткий, а другой – нежный, мягкий, перед которым эпикуреец не думает ни о каком другом мясе и вздыхает от удовольствия. Предпочтение отдавали последнему, и, чтобы сделать его более достойным сластолюбивых эпикурейцев, для которых оно и предназначалось, у жителей острова Кос научились искусству откармливать кур чудесными смесями, прибавлявшими их мясу вкуса, нежности и соблазнительной белизны, и держать их в темных закрытых местах.

Искусное изобретение принадлежало Греции и Азии. Риму удалось его улучшить. Но вскоре настоящий тиран кухни, консул Фанний, который считал плохим все то, что другие считали хорошим, и который использовал в качестве отговорки факт, что вследствие чрезмерного потребления курятины в империи не останется ни единой живой курицы, приказал, чтобы римляне впредь обходились без этого вкусного крылатого существа.

К счастью, закон ничего не говорил о молодых петушках. Умолчание спасло римскую гастрономию, и были выдуманы каплуны. Нет необходимости объяснять, какими выражениями восторга встретили сие новое творение. Это легко понять. Рим был взволнован. Знаменитые греческие повара, посвятившие свое мастерство ему, ходили на цыпочках. Повсюду из уст в уста передавали имя искусного волшебника, которому удалась столь чудесная метаморфоза того, кто издает призывные звуки на птичьем дворе. Говорят, сам Фанний пожелал убедиться в правдивости чуда. Ему подали жареного каплуна, и похвалы, которыми он наградил его, стали истинным триумфом птицы, эпикурейцев и кулинарного искусства. С того замечательного времени почти все цыплята претерпели удивительное превращение, сделавшее их столь желанными на всех трапезах Лукулла. Это стало причиной такого истребления птиц, что консул раскаялся, но слишком поздно, что в своем ограничивающем законе назвал только кур.

Каплун à la Déliaque. Полностью выпотрошите жирного каплуна. Затем истолките перец, смирну и имбирь, которые требуется смешать с колбасным фаршем и тонкой мукой, а также уже приготовленными свиными мозгами. Добавьте несколько яиц, потом – гарума, немного растительного масла, целые горошины перца и кедровые орешки. Из смеси приготовьте начинку и нафаршируйте ею каплуна, а после пожарьте на медленном огне.

Древние считали, что кудахтанье кур неотвратимо предвещает бедствия человеку, которому не повезло его услышать. Эта фатальная примета сделала несчастными множество людей, поскольку, несет ли курица яйца или ведет куда-то свое юное потомство, она неизменно кудахчет.

Как следствие, они решили сократить число этих птиц, несущих дурные предзнаменования, и откармливали их для еды, и поступали правильно, поскольку, согласно ученым докторам того времени, мясо этих птиц полезно слабым и выздоравливающим после болезни. Здоровые тоже употребляли его с удовольствием. В Греции на пирах казалось, будто чего-то недостает, если не подавали курятину. Она украшала собой знаменитый свадебный пир Карана, и Атеней часто говорит о ней, описывая великолепные пиршества.

В Риме к искусству откармливания относились очень серьезно. Оно требовало продолжительного изучения и имело свои принципы и правила. Марк Лелий Страбон, принадлежавший к сословию всадников, придумал птичники, в которых содержались куры. Другие искали и открывали способы придания их мясу того самого, особенного вкуса, не воспринимаемого неискушенными, но всегда ценимого опытными гурманами. Они терпеливо предавались упорным экспериментам. Эти интересные volatiles (фр. домашние птицы) обрели теплое, тесное и темное местечко, где перышки в их крылышках и хвостах ощипывали и дважды в день в течение трех недель закармливали шариками, скатанными из ячменной муки, смешанной с мягкой водой. Режим питания сочетали с тщательной чистотой содержания птиц. Их головы как следует очищали, и в помещение птичника не могло проникнуть ни единого насекомого.

Впоследствии предпочтение стали отдавать ячменной муке, смешанной до однородной массы с молоком, а затем и молоко заменили вода и мед. Также успешно использовали хлеб, пропитанный вином и медовым напитком.

Искусные селекционеры всеми этими способами получали великолепных кур, весивших не менее 16 фунтов, мясо которых обладало невероятным, исключительным вкусом.

Но, к несчастью, вышел закон Фанния, как мы уже упоминали, и создал препятствия достижению этих замечательных результатов, наложив запрет на птичники и умело изготовленные смеси. Правда, закон позволил подавать курицу с фермерского двора за каждой трапезой: mais une poule par jour est-ce contentement. Тогда возникла необходимость прибегнуть к mezzotermine (ит. компромисс), что привело к открытию каплуна. Но от любимого блюда, запрещенного консульской властью, не отказались целиком и полностью: некоторые истинные эпикурейцы всегда тайно владели прекрасно оборудованными птичниками, и мы уверены, что именно тогда Рим, да и весь мир, обогатило появление на свет пулярки.

Пулярка à la Viminale. Приготовьте отличную курицу в собственном соку. Разотрите и смешайте бензоин, перец, растительное масло и гарум, немного тимьяна, семян фенхеля, тмина, мяты и руты и как следует размешайте. Добавьте немного уксуса, растолките несколько фиников и соедините их с медом и небольшим количеством уксуса. Из всего этого сделайте приправу однородной консистенции и полейте ею курицу, когда остынет.

Конечно, удивительно, что такие серьезные люди, какими всегда были римляне, позволили успеху своей величайшей идеи зависеть от аппетита знаменитых священных цыплят. Их привозили с острова Негропонте (Эвбея) и содержали запертыми в клетках. Их стража наградили названием цыплятник.

Публий Клавдий, вынужденный советоваться с этими странными пророками перед вступлением в морское сражение, приказал их накормить. Цыплята отказались раскрывать свои клювики. Скептически настроенный генерал сразу же велел бросить их в море и со смехом воскликнул, обращаясь к охваченному ужасом цыплятнику: «Поскольку они не желают есть, что ж! Тогда мы заставим их пить».

Диодор Сицилийский и некоторые древние авторы рассказывают нам, что египтяне, с очень давних пор, выводили цыплят в печах. Определенно, это очень древний метод, и он применялся к яйцам всех видов домашней птицы. В прошлом веке Реомюр проводил различные эксперименты и заново открыл этот способ, который считался утраченным. И другие впоследствии пошли по стопам этого опытного исследователя, и в наши дни получили наиболее удовлетворительные результаты.

Цыплята всегда считались ценной пищей и едва ли уступали двум славным представителям своего семейства: откормленной курочке и каплуну. Греки подавали их на всех торжественных пирах, а римляне отводили им почетное место в меню.

Рецепт Апиция: салат ассорти с цыпленком. Мелко нарубите мясо цыпленка, соедините с грудкой козленка и уложите в кастрюлю с семенами петрушки, сушеной болотной мятой, сушеной мятой, имбирем, зеленью кориандра и изюмом. Затем добавьте три кусочка наилучшего овсяного хлеба, меда, уксуса, растительного масла и вина. Чуть позже положите отличного сыра, кедровых орешков, мелко нарезанных огурцов, сухого лука. Залейте все соусом и, когда будет готово, со всех сторон обложите блюдо снегом и подавайте.

Цыпленок по-парфянски. Аккуратно отделите заднюю часть и положите в кастрюлю. Потом смешайте перец, смирну, морковку, гарум и вино. Заполните цыпленка этой приправой, доведите до готовности и перед подачей посыпьте перцем.

Цыпленок по-нумидийски. Сначала отварите цыпленка, потом положите его в сотейник, предварительно посыпав бензоином и перцем. Потом истолките перец, тмин, семена кориандра, бензоиновый корень, кедровые орешки, руту и финики. Добавьте мед, уксус, гарум и растительное масло. Для густоты всыпьте в смесь тонкой муки. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.

Цыпленок à la Frontonienne. Доведите цыпленка до полуготовности, а потом положите в кастрюлю гарум, растительное масло, пучок укропа, порей, зимний чабер и зелень кориандра. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.