Казан, мангал, барбекю - Юлия Бебнева

• 2 луковицы

• 70 г сливочного масла

• 20 г острого кетчупа

• 30 г муки

• Соль по вкусу

1. Муку слегка обжарить в небольшом количестве сливочного масла и развести мясным бульоном.

2. В полученную массу добавить сметану, хорошо перемешать и варить на слабом огне в течение 5–10 минут.

3. Затем добавить измельченный лук, обжаренный в оставшемся сливочном масле.

4. Перед подачей на стол полученный соус посолить и соединить с кетчупом и хорошо перемешать.

Соус сметанный с лимонным соком

• 250 мл сметаны

• 70 мл лимонного сока

• 1 корень хрена

1. Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной и лимонным соком.

2. Готовый соус подать к рыбе.

Соус сметанный с хреном

• 250 мл мясного бульона

• 100 мл сметаны

• 1 корень хрена

• 70 г сливочного масла

• 60 мл столового уксуса

• 30 г мука

• 1 лавровый лист

• 6 горошин черного душистого перца

• Соль по вкусу

1. Муку обжарить в 20 г сливочного масла, развести 100 мл мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5–10 минут.

2. Хрен промыть, очистить, натереть на мелкой терке и слегка обжарить в оставшемся сливочном масле, после чего смешать с уксусом и оставшимся мясным бульоном, добавить лавровый лист, перец горошком и посолить.

3. Полученную массу варить 10–15 минут, затем влить в обжаренную муку и довести до кипения на слабом огне.

4. Готовый соус подать к мясу.

Соус из огурца с кефиром

• 1 огурец

• 200 мл кефира (или сметаны)

• По 1 пучку зелени укропа, петрушки и зеленого лука

• Соль по вкусу

1. Огурец натереть на мелкой терке и смешать с кефиром.

2. В полученную массу добавить измельченную зелень укропа, петрушки и зеленого лука.

3. Готовый соус посолить и подать к мясу.

Соус сырный

• 80 г сыра

• 100 г творога

• 80 г сметаны

• 40 г горчицы

1. Творог растереть, сыр измельчить.

2. Подготовленные ингредиенты соединить со сметаной, взбить венчиком, заправить горчицей и перемешать.

3. Готовый соус подать к запеченной рыбе.

Соус ткемали

• 1 кг сливы ткемали

• 200 мл воды

• 2 зубчика чеснока

• По 0,5 пучка зелени укропа и кинзы

• 6 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Сливы помыть, выложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности на среднем огне, постоянно помешивая, после чего протереть сквозь сито и развести полученным отваром.

2. Зелень укропа и кинзы и чеснок измельчить и соединить со сливовой массой.

3. Полученную смесь посолить, поперчить и довести до кипения.

4. Готовый соус ткемали подать к мясу.

Соус сметанный к рыбе

• 200 г жидкой сметаны

• 50 мл столового уксуса

• 8 г сахарной пудры

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Сметану соединить с солью, перцем, уксусом, сахарной пудрой и хорошо перемешать.

2. Готовый соус подать к рыбе.

Соус яблочно-томатный

• 100 мл яблочного сока

• 100 мл томатного густого сока

• По 1 пучку зелени щавеля и кинзы

1. Зелень щавеля и кинзы промыть, измельчить и смешать с томатным и яблочным соками.

2. Готовый соус подать к мясу.

Соус к рыбе

• 200 мл кетчупа

• 25 г красного корейского перца

• 30 мл 3%-ного уксуса

• 100 мл воды (или сухого вина сухого)

• 3 зубчика чеснока

1. Измельченный перец соединить с тертым чесноком.

2. В полученную массу добавить кетчуп и разведенный водой уксус, хорошо перемешать и подать на стол.

Соус из грецких орехов

• 250 г ядер грецких орехов

• 5 зубчиков чеснока

• 1 пучок зелени кинзы

• 120 мл гранатового сока

• 6 г хмели-сунели

• 6 г шафрана

• 6 г красного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Ядра грецких орехов растереть в ступке с чесноком.

2. Добавить соль, перец, хмели-сунели, шафран и измельченную кинзу.

3. Полученную массу соединить с гранатовым соком и хорошо перемешать.

4. Готовый ореховый соус подавать к мясу.

Соус из соленого огурца с яйцом

• 150 мл растительного масла

• 120 мл столового уксуса

• 1 сваренное вкрутую яйцо

• 1 соленый огурец

• 4 г сахара

• 0,5 пучка зеленого лука

• По 1 пучку зелени петрушки и эстрагона

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, выложить в глубокую тарелку, соединить с солью, перцем, сахаром и растительным маслом.

2. В полученную массу добавить уксус, измельченный белок, нашинкованный зеленый лук, нарезанный кубиками соленый огурец и нарубленную зелень петрушки и эстрагона.

3. Готовый соус тщательно перемешать и подать на стол.

Соус с хреном

• 100 мл 9%-ного уксуса

• 100 мл воды

• 1 корень хрена

• 7 г сахара

• 5 г соли

1. Корень хрена промыть, очистить, натереть на мелкой терке, положить в кастрюлю, залить кипящей водой и оставить, накрыв крышкой.

2. В остывшую жидкость добавить уксус, соль и сахар, тщательно перемешать и подать на стол.

Соус из горчицы с каперсами

• 100 мл 3%-ного уксуса

• 70 мл растительного масла

• 60 г каперсов

• 2 яйца

• 15 г горчицы

• 7 г сахара

• Соль по вкусу

1. Яйца сварить вкрутую, очистить, протереть сквозь сито и соединить с горчицей, сахаром, солью и растительным маслом.

2. В полученную массу добавить уксус, каперсы, тщательно перемешать и подать к мясу.

Соус морковный

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 120 мл мясного бульона

• 250 г томатного пюре

• 30 г муки

• 40 г сливочного масла

• 30 г томатного острого соуса

• Соль по вкусу

1. Морковь натереть, соединить с нарубленным луком и обжарить в сливочном масле.

2. В полученную массу добавить томатное пюре, муку и мясной бульон, тщательно перемешать и варить на медленном огне в течение 10 минут. Затем посолить, соединить с острым томатным соусом и процедить сквозь сито.

3. Полученный соус варить еще 3 минуты, после чего подать на стол.

Соус яично-лимонный

• 3 желтка сваренных вкрутую яиц

• 120 мл растительного масла

• 100 мл лимонного сока

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Желтки размять в глубокой тарелке, посолить, поперчить и соединить с растительным маслом.

2. В полученную массу добавить лимонный сок, тщательно перемешать и подать на стол.

Соус с сахарной пудрой и растительным маслом

• 100 мл растительного масла

• 50 мл столового уксуса

• 5 г сахарной пудры

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Уксус соединить с солью и перцем.

2. В полученную массу добавить сахар, растительное масло и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Соус из томатной пасты с горчицей

• 100 г томатной пасты

• 60 мл растительного масла

• 40 г горчицы

• 80 мл воды

• 5 г сахара

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Томатную пасту перемешать с растительным маслом, горчицей и водой.

2. В полученную смесь добавить сахар, соль и перец.

Соус из желтков с уксусом

• 5 желтков

• 1 корень хрена

• 25 г сахара

• 100 мл растительного масла

• 30 мл столового уксуса

• Белый молотый перец, соль по вкусу

1. Желтки растереть с сахаром и натертым на мелкой терке корнем хрена.

2. Добавить растительное масло и столовый уксус, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

3. Готовый соус подать к рыбе.

Соус с маринованными грибами

• 250 мл рыбного бульона

• 50 г маринованных грибов

• 70 г сливочного масла

• 35 г муки

• 60 г сыра

• 0,5 пучка зелени укропа

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Муку обжарить в 30 г сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить в течение 10–12 минут.

2. В полученную массу добавить мелко нарубленные маринованные грибы, оставшееся масло, посолить и поперчить.