Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

В некоторых ресторанах вино предлагается со скидкой, скажем, равной одному доллару за бутылку. Это вполне безболезненно для ресторатора, тогда как постоянные клиенты получают от этого удовольствие.

Иногда посетители приносят вино с собой. В этом случае вполне справедливо и законно взимать с них плату за откупоривание бутылки, которая компенсирует потери ресторатора от непродажи вина. Такое поведение клиентов нельзя считать предосудительным, тем более что это случается вовсе не так часто и вряд ли может создать серьезную проблему.

В некоторых весьма процветающих ресторанах используется система «ИСВ» (использования своей выпивки). Вы приносите вино с собой или покупаете его в соседнем магазине. Эта система используется в тех ресторанах, в которых по той или иной причине нет лицензии на продажу алкогольных напитков. В таких заведениях плата за откупоривание бутылки не взимается.

При создании ресторана в нем почти всегда предполагается наличие бара, причем рестораторы, которые не имеют особого предрасположения к алкогольным напиткам, должны тем не менее хорошо разбираться в том, чем они торгуют.

ЧТО ТАКОЕ алкоголь и каково его воздействие на организм?

Алкогольные напитки содержат два основных ингредиента: воду и этиловый спирт, иногда именуемый этанолом. Этиловый спирт содержится в апельсиновом и томатном соках, используется в качестве растворителя злаках, духах, пятновыводителях.

Цвет большинству алкогольных напитков придают растительные красители. Аромат достигается за счет других добавок.

Существуют и другие виды спиртов, например, этиленгликоль, используемый в антифризах, изопропанол, используемый в чистящих жидкостях. Метиловый спирт иногда по ошибке попадает в пунши на студенческих вечеринках. Молодежь видит слово «спирт» и не понимает, что это яд. Часто такая ошибка приводит к слепоте, поскольку метиловый спирт повреждает зрительный нерв, или даже приводит к смерти.

Крепость алкогольного напитка измеряется в градусах (proof), причем здесь может возникнуть путаница. В США «proof» — это величина, равная удвоенному содержанию спирта в объеме жидкости. Например, в бутылке с обозначением «86 proof» содержится 43 части спирта на 100 частей всей жидкости. Различные виды рома имеют крепость «120 proof», бурбоны типа Уайльд Тэрки — «101 proof», водки — «100 proof». В отличие от США, во Франции просто указывают на процентное отношение спирта в системе Гей-Люссака. В Великобритании используется третья система. То, что в британской системе соответствует «86 proof», в американской было бы всего «75,25 proof». Некоторые считают, что пониженное содержание спирта добавляет прелести некоторым алкогольным напиткам, произведенным в Великобритании.

На американских этикетках часто можно прочитать: «40 % спирта по объему, 80 proof».

Ресторатору следует знать, что чем больше цифра, тем крепче данный напиток.

Печально то, что любой разговор об алкогольных напитках неизбежно приводит к теме злоупотребления алкоголем. Но учитывая вред алкоголя, это вполне оправдано. При употреблении в умеренных количествах алкоголь может даже благоприятно действовать на организм, подавлять различные неприятные воздействия на человека в современном обществе.

Полная бутылка обычной крепости виски, водки или другого крепкого напитка, выпитая за один раз, убивает среднестатистического здорового молодого человека в течение суток.

Определить опасную дозу достаточно просто. Если содержание алкоголя в крови (САК) находится в пределах 0,4–0,6 %, происходит разрушение или прекращение дыхания, после чего следует смерть от удушья. Во всех странах, где водителей транспорта проверяют на содержание алкоголя в крови, законодательно установленной нормой является 0,05 САК. В некоторых странах малейшее наличие алкоголя в крови у водителей транспорта влечет за собой судебное преследование.

Добавление определенных веществ придает каждому виду алкогольных напитков характерное своеобразие. Это может быть фермент saccharomyces ellipsoideus beticus, придающий уникальный вкус хересу, или же просто перечная мята или фруктовый сироп, или ягоды можжевельника, или какие-либо фруктовые ароматы, добавляемые в водку и превращающие ее в джин.

Несмотря на то, что джин многие относят к «чистым» напиткам, он содержит 13 дополнительных ингредиентов, помимо воды и спирта. Водка содержит наименьшее количество примесей, по сравнению со всеми другими напитками. Некоторые считают, что, потребляя только вино и пиво, они защищают свой организм от вредных воздействий. Но в вине содержится до тысячи химических веществ, причем некоторые из них, например, в Шато де плонк, действуют на печень гораздо вреднее, чем содержащиеся в водке.

В алкогольном фольклоре различные напитки пользуются неодинаковой репутацией. Считается, что джин обладает подавляющим воздействием, но таким действием обладает любой алкоголь, который прежде всего подавляет сдерживающие центры, что способствует более свободному общению, но затем он переходит к подавлению и всех других центров мозга, что может привести к самым отрицательным последствиям. Стеснительный человек становится нахальным, тихий — рвется в драку и так далее

Многие считают скоч успокаивающим напитком, а шампанское пользуется славой веселящего. Но это происходит лишь потому, что пузырьки углекислого газа способствуют быстрому проникновению алкоголя в кровь сквозь стенки желудка, вследствие чего он начинает немедленно воздействовать на сознание человека. Аналогичного результата можно достичь, запивая любой алкогольный напиток газированной водой (скоч с содовой водой, джин или водка с тоником).

Алкоголь не задерживается в желудке, а быстро поступает в тонкую кишку, а через нее в кровь. Наличие полного желудка замедляет проникновение алкоголя в кровь и задерживает эффект опьянения.

Каждому известно, что не следует потреблять алкогольные напитки на пустой желудок, поскольку это приводит к быстрому и интенсивному опьянению. Некоторые до принятия алкоголя пьют молоко или употребляют алкогольные напитки только после еды. Иногда в качестве средства против опьянения используется столовая ложка оливкового масла.

В конечном счете алкоголь подвергается метаболизации (распаду) в печени, где содержащиеся в ней ферменты, превращают его в ацетальдегид, затем в ацетат, двуокись углерода и воду. Вся кровь, находящаяся в теле человека, полностью проходит через печень в течение примерно каждых четырех минут.

Некоторая часть нераспавшегося алкоголя выводится из организма вместе с мочой, потом и дыханием (последнее чрезвычайно неприятно для окружающих). Печень перерабатывает алкоголь достаточно медленно — на переработку примерно 30 миллилитров спирта уходит около трех часов, таким образом требуется около одного часа на переработку алкоголя из одного стакана вина