Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном - Кристофер Эгертон-Томас

Несмотря на восхитительный аромат и, как правило, высокое качество крепленых вин, они постепенно вытесняются из употребления вследствие появления других широко рекламируемых напитков и изменения моды на питье. Лишь в немногих офисах фирм посетителю могут предложить стакан хереса или мадеры с тминным печеньем, а послеобеденный стакан портвейна, как считается, неблагоприятно действует на печень.

Вино

Тема вина широко используется в литературных и фольклорных произведениях. Еще десять лет тому назад потребление вин в США резко возрастало год от года В наши дни оно резко сокращается по целому ряду причин. Существует общепринятый взгляд, который производители крепких напитков всячески стремятся опровергнуть, на то, что их потребление гораздо более вредно, чем потребление вина

Вино следует хранить при строго фиксированных низких температурах. В идеале бутылки должны храниться в таком положении, чтобы само вино полностью омывало пробку. Многие вина часто можно приобрести оптом по сниженной цене, но в этом случае возникает проблема их хранения.

В США производится вино достаточно высокого качества в основном в штатах Калифорния и Нью-Йорк. Производимые в стране вина имеют, как это ни странно, достаточно высокую цену. После того как филоксера поразила европейские виноградники, расширились поставки в Европу вин из Калифорнии. Яркий пример того, как Новый Свет способствует сохранению равновесия в Старом.

В мире имеются буквально тысячи различных вин. Но все они изготавливаются из виноградного сока, подвергшегося брожению, зачастую с искусственными добавками. Для получения белого вина с виноградных ягод с самого начала удаляют кожуру, для получения розового — ее удаляют на определенной стадии брожения, а при производстве красного — кожуру оставляют вместе с соком до самого конца. Шампанское — это белое вино, которое подвергается брожению дважды, что приводит к образованию пузырьков.

Большинство вин улучшает свое качество при выдержке в бочках или бутылках, но только до какого-то предела. Некоторые вина обладают наилучшими качествами, будучи молодыми. Красные вина обычно должны подаваться при комнатной температуре, что улучшает их букет. Но даже французы часто пьют красные вина охлажденными, особенно молодое «Бужоле». Белые вина рекомендуется охлаждать, так же как и розовые. Теплое белое вино иногда приобретает неприятный вкус, при этом хорошо известно, что охлаждением можно прикрыть множество недостатков.

По этому вопросу написано множество книг, специализация по виноделию имеется также в некоторых колледжах в штатах Калифорния и Нью-Йорк. В Бристольском университете в Великобритании присваивается научная степень магистра по виноделию. В данной книге представляется возможным лишь кратко осветить все эти вопросы.

Отрасль науки, относящаяся к виноделию, экология, представляется захватывающей дисциплиной. Она привлекает множество всезнаек, навязчивых и скучных мудрецов, готовых распространяться на эту тему в любом месте и в любое время, даже если окружающие вовсе не проявляют интереса к изготовлению вина

В Бургундии каждую осень облака разгоняются пушечными выстрелами, с тем чтобы виноград избранных сортов подвергался воздействию солнечных лучей для повышения содержания сахара вплоть до достижения «благородной вялости». В Германии лучшие виноградные ягоды называются «подсушенными». Херес приобретает свой уникальный аромат от бактерий saccharamyces elipsoideus beticus, поэтому выдержанный херес добавляется в молодой, с тем чтобы смесь приобрела свойства выдержанного. Живописнейшим зрелищем является изготовление вина в Хересе (Испания).

Перед заинтересованным читателем может открыться целый неизведанный мир виноделия. Некоторые виноградники и винные производства время от времени открываются для посетителей. Чтобы лучше всего познакомиться с вином, надо его попробовать и прийти к собственному заключению.

Самая общая классификация вин делит их на красные, белые, розовые и крепленые. Многие рестораны предлагают определенные сорта вин, такие как красные бургундские (Шатонеф-дю-Пап, Поммар и тд.)(белые бургундские (Шабли, Пулиньи, Монтраше и т. д.), красные бордо или клареты (Мутон Кадет, Шато Лафит — очень дорогое вино) и белые бордо, некоторые из них суховаты (например, Грав), другие очень сладкие (такие как Сотерне). Наиболее известным и дорогим из последних является Шато Икем. Бургундские вина и бордо разливаются в бутылки различной формы, что может в известной степени помочь при выборе вина

Имеется большой выбор итальянских вин — красных типа Кьянти и Вальполичелла и белых типа Соаве-болла и Пино-гриджо. Большая часть вин, производимых в Германии, относятся к белым, причем большинство из них с большим содержанием сахара и добавлением химических веществ. Некоторые из них, например, Бернкастелер Доктор проходят через возгонку, вследствие чего обладают достаточно высокой ценой. К обычным относятся испанские, югославские, венгерские, марокканские, аргентинские и чилийские вина. Очень высококачественные вина производятся в Австралии.

Следует отметить, что американские вина, особенно калифорнийские белые, все время завоевывают медали, причем французские, само собой разумеется, не отстают от них. Некоторые французские винодельческие фирмы, такие как «Моэ Шандон», проникли в калифорнийское виноделие, к обоюдному удовольствию обеих сторон.

Мистика вина.

Англичане в XVIII веке создали огромное количество произведений, посвященных вину. Это было одним из проявлений великолепия нарождающегося промышленного общества

На одном из юмористических рисунков Джеймса Тэрбера, опубликованном в журнале «Нью-Йоркер», изображен человек, разливающий вино со словами: «Это очаровательное домашнее бургундское, не обладающее сортностью, но оно вам несомненно понравится!» С тех пор словарь винодела значительно расширился, появились такие термины, как «цветочное», «сохраняющее аромат винограда», «черничное» и «черносмородиновое» и т. п. И это не удивительно, поскольку черносмородиновое вино Кассис очень часто добавляется к красному вину для усиления букета Оно также добавляется и в белое вино для изготовления коктейля под названием Кир по имени мэра Бургундии, который первым начал использовать такую смесь.

Виноделие распространилось настолько, что было бы наивным не допускать возможности повторения названий. В Европе процедура наименования различных новых сортов вин находится под строгим контролем, но ведь находит своего покупателя и бесчисленное множество цистерн с испанскими и марокканскими винами, не имеющими конкретных названий.