О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Роберт Вольке

Сахар также можно размягчить в обычной духовке при температуре 120 °C за 10–20 минут. Многие кулинарные книги и журналы пишут о том, что коричневый сахар затвердевает от потери влаги (и это правда), а затем советуют разогреть его в духовке, чтобы размягчить, — как будто духовка неким волшебным образом помогает восстановить утраченную влагу. Конечно же, это не так. На самом деле жар в духовке размягчает «цемент» мелассы, который при остывании, увы, снова затвердеет.

На некоторых упаковках коричневого сахара иногда советуют поместить затвердевший сахар в микроволновую печь — это хороший совет. Разогрейте сахар в микроволновой печи (на протяжении 1–2 минут) и быстро используйте нужное количество размягченного сахара — ведь через пару минут он снова застынет.

Свекла против тростника

«Какая разница между сахаром из тростника и сахаром из свеклы?»

Больше половины всего произведенного сахара в США, России и странах Европы получают из сахарной свеклы. В ней содержится много примесей с неприятным вкусом и запахом, которые удаляют при переработке. Все эти примеси сохраняются в мелассе, которая несъедобна и годится лишь на корм для животных. По этой причине не существует съедобного коричневого свекловичного сахара.

Сахарная свекла

После очистки тростниковый и свекловичный сахар химически идентичны: оба они состоят из чистой сахарозы.

Производители не обязаны маркировать сахар, который они выпускают, как тростниковый или свекловичный, так что вы можете использовать свекловичный сахар, даже не догадываясь об этом. Если на упаковке не указано: «тростниковый сахар», скорее всего, это свекловичный сахар.

Несколько слов о сере и окислении

«Я слышал, что мелассу обрабатывают серой. Зачем?»

Сначала давайте разберемся, что такое сера.

Сера — это химический элемент желтого цвета, который обычно встречается в таких химических соединениях, как двуокись серы (сернистый ангидрид, или сернистый газ) и сульфиты (соли сернистой кислоты). Сернистый газ — это удушливый и едкий газ, который применяется в производстве серной кислоты, а также в качестве хладагента, отбеливателя и консерванта. Сульфиты (соли сернистой кислоты) выделяют сернистый газ в присутствии кислот, и их действие сходно с действием самого сернистого газа: сульфиты служат нам в качестве отбеливателей и антимикробных средств. И в том и в другом качестве они применяются при очистке сахара.

Сернистый газ используют, чтобы добиться более светлого цвета мелассы и уничтожить бактерии и плесневые грибы, содержащиеся в ней. После прохождения этой процедуры о мелассе можно сказать, что она обработана серой. При этом сера безвредна, так как она не участвует в метаболизме, то есть в обмене веществ организма.

Сульфиты противодействуют окислению (с химической точки зрения они являются раскислителями). Окисление в большинстве случаев относится к реакции вещества с кислородом воздуха, и оно может быть довольно разрушительным. Например, ржавление железа: это отличный пример того, на что способно окисление. В кулинарии мы тоже сталкиваемся с окислением — это одна из реакций, из-за которых жиры становятся прогорклыми. Окисление ведет к потемнению поверхности отрезанного ломтика яблока, картофеля или персика, поэтому высушенные фрукты часто обрабатывают сернистым газом.

Для химика окисление — это любая реакция, во время которой электрон отрывают от атома или молекулы. Такой атом или молекула, у которых «украли» электрон, называются окисленными. В нашем организме окисление может затрагивать такие жизненно важные молекулы, как жиры, белки и даже ДНК, — и тогда они теряют способность выполнять задачи по обеспечению нормальной жизнедеятельности. Электроны удерживают молекулы вместе, и когда электрон оторван, эти «хорошие» молекулы могут разлагаться на более мелкие «плохие» молекулы.

Одни из наиболее «жадных» похитителей электронов — так называемые свободные радикалы (электроны любят существовать попарно, а свободный радикал — это атом или молекула, в которых есть одинокий электрон, отчаянно ищущий себе пару): атомы или молекулы, которым очень необходим еще один электрон, и они отбирают его практически у первого попавшегося. Таким образом, свободные радикалы могут окислять жизненно важные молекулы, замедляя процессы жизнедеятельности, вызывая преждевременное старение и, возможно, даже заболевания сердца или рак. Проблема состоит в том, что определенное количество свободных радикалов встречается в нашем организме по многим вполне естественным причинам.

Что же делать? Антиоксиданты придут нам на помощь! Антиоксидант — это атом или молекула, которые способны нейтрализовать свободный радикал, отдавая ему электрон до того, как этот электрон будет отобран у какого-то жизненно важного элемента. Среди антиоксидантов, которые мы получаем из пищи, можно назвать витамины C и E, бета-каротин (который в нашем организме превращается в витамин А), а также те труднопроизносимые слова из десяти слогов, названия которых мы видим на этикетках многих жиросодержащих продуктов и которые призваны не дать жирам прогоркнуть вследствие окисления: бутилоксианизол (BHA) и бутилокситолуол (BHT).

Вернемся к сульфитам. Следует заметить, что некоторые люди, в особенности астматики, очень к ним чувствительны. Сульфиты могут вызывать у них головные боли, сыпь, головокружение и трудности с дыханием, и все это в считаные минуты после попадания в организм. Так что ищите на этикетке указания на сернистый ангидрид (двуокись серы) или любое химическое вещество со словом «сульфит» в названии.

Я на патоку взираю: кто ты, что ты — я не знаю

«Что это за сладкие сиропы, так называемые патока и сорго, и чем они отличаются от тростникового сиропа?»

Тростниковый сироп — это просто очищенный сок сахарного тростника, уваренный до состояния сиропа. По той же технологии производят сироп из сока березы вишневой и североамериканского сахарного клена или черного клена.

Темной патокой называют густую тростниковую мелассу, а светлая патока, также именуемая «золотым сиропом», по сути своей является тростниковым сиропом.

Сорго производят не из сахарного тростника или сахарной свеклы, а из травянистого растения с высокими и крепкими стеблями из семейства злаков — сорго (лат. Sorghum). Его выращивают в регионах с жарким и сухим климатом, в основном используя как сено и фураж. Но некоторые разновидности сорго известны сладким соком, который и уваривают до состояния сиропа. Получившуюся массу называют либо сорговой мелассой, либо сорговым сиропом, а иногда просто сорго.

Еще с колониальных времен американцы сочетают горько-сладкий вкус темной патоки с имбирем и другими пряностями.

Этот темный, плотный и влажный кекс хорош как сам по себе, так и со взбитыми сливками. Если вы избегаете молочных продуктов, можно заменить сливочное масло на ¼ стакана плюс 2 ст. л. оливкового масла с неярким ароматом. Сильный аромат имбиря и патоки не позволит догадаться о такой замене.

На 9–12 порций:

2 ½ стакана муки

1 ½ ч. л. пищевой соды

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотого имбиря

½ ч. л. молотой гвоздики

½ ч. л. соли

100 г сливочного масла, растопленного и слегка остуженного

½ стакана сахара

1 большое яйцо

1 стакан темной патоки (не обработанной серой)

1 стакан горячей (не кипяток!) воды

Приготовление

1. Установите решетку в середину духовки. Форму для выпечки размером 20 × 20 см сбрызните из пульверизатора или слегка смажьте растительным маслом. Разогрейте духовку до температуры 175 °C, если форма металлическая, или до 160 °C при использовании формы из жаропрочного стекла.

2. В миске средних размеров смешайте деревянной ложкой муку, пищевую соду, корицу, имбирь, гвоздику и соль.

3. В большой миске взбейте вместе растопленное масло, сахар и яйцо.

4. В маленькой миске или в стеклянном мерном стаканчике тщательно размешайте патоку в горячей воде.

5. Добавьте около одной трети мучной смеси к смеси масла, сахара и яйца и перемешайте, чтобы ингредиенты увлажнились. Добавьте примерно половину раствора патоки. Вмешайте еще одну треть мучной смеси, затем оставшуюся половину смеси с мелассой и наконец последнюю треть мучной смеси.