Категории
Самые читаемые
RUSBOOK.SU » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Русская поваренная книга - Анна Макарова

Русская поваренная книга - Анна Макарова

Читать онлайн Русская поваренная книга - Анна Макарова

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 44
Перейти на страницу:

Для телячьих и бараньих супов надо брать мясо от передней части, а именно: грудину, лопатку, шейную часть.

2. Вымыть говядину, как сказано в Общих наставлениях, положить ее в кастрюлю, если кушанье готовится на плите, или в горшок или чугун, если оно приготовляется в русской печи, залить холодной водой (по четыре стакана[4] на каждого человека), положить одну луковицу средней величины с перьями (она осветляет бульон, придает ему хороший цвет и приятный вкус), полкорня петрушки, полкорня сельдерея, полпорея и полморкови (все коренья должны быть средней величины), очищенные, как сказано в «Общих наставлениях», всыпать соль (по чайной ложке вровень на каждые восемь стаканов) и поставить на сильно раскаленную плиту, на открытую конфорку или в русскую печь, когда уже первый дым прошел и дрова начинают гореть ровным пламенем, без большого дыма.

3. Когда бульон закипит и на поверхность его начнет всплывать пена (свернувшаяся кровь), то ее нужно снимать шумовкой (плоской ложкой в виде небольшого сита), или большой круглой плоской ложкой. При этом нужно наблюдать, чтобы бульон не кипел ключом, а только перебирался, то есть тихо кипел с одного края.

4. Кастрюлю не нужно наливать полною, потому что в таком случае бульон легче может сбежать, вследствие чего потеряются самые вкусные мясные соки, всплывающие наверх, и он сделается водянистым и невкусным. К сожалению, этого нельзя соблюдать при готовке в русской печке, так как неполный горшок или чугун может легко лопнуть, почему его надо ставить не слишком близко к огню и отставлять еще дальше или совсем выдвинуть, если бульон начинает слишком сильно кипеть или сплывать.

5. Говяжий бульон нужно варить на плите четыре часа, телячий, бараний и куриный – три часа. В русской печке нужно продержать суп по крайней мере два часа по закрытии ее, чтобы говядина и овощи хорошенько упрели. Во все время варки бульона нужно наблюдать, чтобы он кипел равномерно и тихо, не сбегал, не выкипал слишком (готовя в русской печке, нужно подливать по мере выкипания горячую воду), и снимать всякую накипь.

6. Готовя на плите, через три-четыре часа, смотря по тому, варится ли бульон из говядины, телятины или курицы, а при готовке в русской печи, когда на нем перестанет всплывать пена, снять кастрюлю или горшок с огня, вынуть варившуюся в бульоне говядину или курицу и бульон процедить сквозь частое волосяное сито или салфетку. Затем говядину сполоснуть теплой водой и сложить на блюдо, процеженный же бульон слить обратно в кастрюлю или горшок (которые нужно предварительно сполоснуть теплой водой), положить нашинкованные или нарезанные кружочками, звездочками или иными фигурками картофель и коренья[5], поставить опять на плиту или в печь и варить до готовности последних (от 20 до 30 минут). Когда они уварятся, то снять суп, положить в миску нарезанную ломтиками (по числу человек) вареную говядину, залить бульоном, посыпать рубленой зеленой петрушкой (на 4 человека – 1 столовая ложка вровень) и подать на стол. 7. Если бульон нечист, то, процедив, можно осветлить его яичным белком или льдом. Для этого ставят бульон опять на огонь, не давая ему кипеть, и в первом случае вливают белок от одного яйца, размешанный с тремя-четырьмя столовыми ложками холодной воды; когда белок, свернувшись, всплывет наверх, бульон процеживается. Если же он осветляется льдом, то надо дать бульону закипеть ключом, опустить в него кусок льда, дать еще раз вскипеть и снять собравшуюся наверху накипь.

8. Бульон можно подкрашивать. Для этого или подрумяниваются коренья, капустные листья (которые потом выкидываются), мелкий сахар (чайная ложка вровень), или кладется бульон куском (50 граммов на 4 человека).

9. Если для другого блюда готовится домашняя птица, то в бульоне можно отварить голову, лапки, желудок или пупок (с которого надо предварительно стянуть внутреннюю перепонку), сердце и печень.

№ 1. Бульон чистый белый

1,2–1,6 кг говядины (огузка, ссека или костреца) • 2 ч. л. (вровень) соли • 1 луковица средней величины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ лука-порея • ½ моркови • ¼ репы • 10 штук картофеля • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Обмыв говядину в холодной воде, положить в кастрюлю с луковицей в перьях и прочими кореньями, налить шестнадцать стаканов средней величины (250 мл) холодной воды, положить соль, поставить на легкий огонь и дать тихо кипеть, тщательно снимая пену шумовкою и наблюдая, чтобы бульон не сбежал.

За полчаса до обеда процедить бульон через волосяное сито или салфетку, слить опять в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить нашинкованные или точеные (звездочкой или иными фигурами) коренья и дать тихо кипеть на краю плиты с полчаса, до готовности кореньев.

Затем снять, слить в миску, положить нарезанную ломтями вареную говядину, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

Этот бульон можно подавать и в чашках. В таком случае, процедив его, прямо налить в чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

Этот бульон подается:

1) с пирожками;

2) с гренками;

3) с разварным рисом.

Примечание. Кто желает, может влить в этот бульон за 10 минут до подачи на стол от половины до целой рюмки хереса или мадеры.

№ 2. Бульон чистый красный

1,6 кг говядины • ½ луковицы средней величины • 1 маленькая луковица • 2 ч. л. (вровень) соли • 1 ст. л. русского или чухонского масла • ½ моркови • ¼ репы • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • 10 штук картофеля • 4 зерна английского перца (кто желает) • 2 лавровых листа (кто желает)

Обмыв довольно жирный мякотный кусок говядины, без костей и пленок, в холодной воде, слегка отжать, обтереть полотенцем, распустить в кастрюле ложку чухонского или русского (то есть топленого) масла, положить туда говядину, половину очищенной луковицы, морковь, коренья и все это хорошо зарумянить со всех сторон на легком огне.

Когда говядина обжарится, налить в кастрюлю шестнадцать стаканов теплой воды, положить маленькую луковицу в перьях, соль и дать медленно кипеть три часа, тщательно снимая лишний жир и накипь. Кто любит, может положить лавровый лист и английский перец.

Через три часа процедить через сито или салфетку, слить опять в кастрюлю, хорошо ополоснутую горячей водой, положить нашинкованные или точеные коренья, поставить опять в легкий жар на плиту или в печь и дать кипеть до готовности овощей.

Затем слить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки. Если же желают подать бульон в чашках, то, процедив, прямо наливают в последние и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Подается с тем же, что предыдущий.

Примечание. Кто желает, может влить за 10 минут до подачи на стол от половины до целой рюмки хереса или мадеры. Можно также подкрасить суп жженым сахаром или бульоном в куске.

№ 3. Бульон с кореньями

1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ корня пастернака • ½ репы • 1 лук-порей • 10 штук картофеля • ½ горсти спаржи • 6 кочанчиков брюссельской капусты • 2 ч. л. соли

Говядину вымыть, положить в кастрюлю, положить соль, луковицу в перьях, порей, морковь, корень петрушки, сельдерея, налить шестнадцать стаканов холодной воды и поставить вариться на легком огне, тщательно снимая накипь.

Когда говядина поспеет вполовину, обмыть ее в теплой воде, а бульон процедить через волосяное сито или салфетку. Потом положить говядину опять в кастрюлю, влить процеженный бульон и положить очищенные и нарезанные коренья.

Затем поставить на огонь, и когда поспеют коренья (через 20–30 минут), вылить суп в миску, положить нарезанную ломтиками говядину и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Брюссельскую капусту нужно положить после всех кореньев, за 15 минут до обеда.

Подается с пирожками и гренками.

№ 4. Весенний суп

1,2–1,6 кг говядины • По 5 листков щавеля, шпината и салата латука • 1 луковица • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • ½ лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. чухонского масла • Горсть горошка • 4 побега спаржи • 10 штук каротели • 15 штук молодого картофеля • 3 молодые репы • 5–8 кочанчиков брюссельской капусты • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Сварив бульон и процедив его, как сказано в рецепте № 1, взять по равному количеству разных молодых кореньев, а именно: каротели, петрушки, молодой репы, спаржи, молодого картофеля, изрезать все тоненькими, узенькими полосками, также верхушки спаржи, обдать их кипятком, налить бульона и кипятить на малом огне почти до готовности (минут 15).

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 44
Перейти на страницу:
На этой странице вы можете бесплатно скачать Русская поваренная книга - Анна Макарова торрент бесплатно.
Комментарии
Открыть боковую панель
Комментарии
Сергій
Сергій 25.01.2024 - 17:17
"Убийство миссис Спэнлоу" от Агаты Кристи – это великолепный детектив, который завораживает с первой страницы и держит в напряжении до последнего момента. Кристи, как всегда, мастерски строит