Категории
Самые читаемые
RUSBOOK.SU » Домоводство, Дом и семья » Кулинария » Русская поваренная книга - Анна Макарова

Русская поваренная книга - Анна Макарова

Читать онлайн Русская поваренная книга - Анна Макарова

Шрифт:

-
+

Интервал:

-
+

Закладка:

Сделать
1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 44
Перейти на страницу:

Взять кислой капусты, намочить в холодной воде, отжать, изрубить две луковицы; сложить капусту и лук в кастрюлю, влить две столовые ложки масла, обжарить, налить рыбного отвара, положить лавровый лист и перец, опустить рыбу, подправить мукой, вскипяченной в масле, и уксусом и кипятить.

Когда поспеет, прибавить каперсы, оливки и ломтиками нарезанные соленые огурцы.

Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Примечание. Так же готовится солянка из всякой другой рыбы.

№ 12. Бураки на рыбном бульоне

1,2 кг головизны • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 3 зерна английского перца • 2 лавровых листа • 5 штук свеклы • 1–2 печеные луковицы • 2 ст. л. муки • 4 ст. л. масла • 2 ст. л. уксуса • 2 ч. л. соли

Взять головизну, вымыть ее, нарезать кусками, положить в горшок или кастрюлю, положить луковицу, морковь и коренья, зерна английского перца, лавровые листья, соль (если головизна свежая, а не соленая), налить двенадцать стаканов холодной воды и варить.

Когда головизна поспеет, вынуть ее, бульон процедить, влить опять в горшок или кастрюлю, положить коренья и нашинкованную свеклу, а также печеные луковицы и поставить на плиту или в печь.

За полчаса до обеда подправить мукой, вскипяченной в двух столовых ложках масла, и влить уксус.

№ 13. Борщ с жареными карасями

1,2 кг головизны • ½ небольшого кочана капусты • 5 штук свеклы • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 2 луковицы • 2–3 ст. л. уксуса • 3–4 ст. л. масла • 2 ст. л. муки • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • 2 стакана кваса • 6 карасей • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки

Нашинковать белую капусту, свеклу, морковь, разные коренья и лук, поджарить все это в масле.

Положить обжаренные овощи в горшок или кастрюлю, налить десять стаканов отвара из-под головизны, приготовленного, как сказано в предыдущем блюде, и процеженного, посолить, если нужно. Вскипятить несколько раз, развести двумя стаканами кваса, положить лавровый лист и перец, уксус и подправку из муки, вскипяченной в двух столовых ложках масла, и вскипятить.

Вычистив, выпотрошив и вымыв несколько карасей, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в масле, поворачивая, чтобы зарумянились со всех сторон. За четверть часа до обеда опустить жареных карасей в борщ.

Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.

Примечание. Если этот борщ готовится скоромный, то можно забелить сметаной (три четверти стакана).

№ 14. Кислые щи с головизной

1,2 кг осетровой головизны • 400 г кислой капусты • 2 ст. л. муки • Коровье или постное масло • 2 луковицы • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца

Осетровую головизну намочить с вечера.

Утром взять кислую капусту, залить водой, отжать и обжарить в постном или коровьем масле (три столовые ложки), с искрошенной луковицей. Головизну вымыть, уложить в горшок вместе с обжаренной капустой и поставить вариться, снимая пену.

Когда они будут почти готовы, вскипятить в отдельной кастрюле муку в двух столовых ложках постного или коровьего масла, смешать с супом, положить лавровый лист, горошины перца и рубленый лук, который прокипятить сперва в достаточном количестве масла; положить также и масло из-под лука. Все это вылить в щи, размешать хорошенько и варить полчаса, не давая сплывать.

№ 15. Грибные щи

100 г сушеных белых грибов • 400 г кислой капусты • 2 луковицы • 1 корень петрушки • 2 ст. л. муки • 3 ст. л. масла • 2 лавровых листа • 5 зерен английского перца • Соль

Приготовить грибной отвар, как сказано в рецепте № 6 этого раздела.

Положить кислую капусту в горшок или кастрюлю вместе с печеной луковицей, залить грибным отваром и поставить вариться. Дав вскипеть несколько раз, положить корень петрушки.

За полчаса до обеда вскипятить муку с двумя столовыми ложками масла, прибавить лавровый лист, соль по вкусу, горошины перца и лук, поджаренный в одной ложке масла. Заправить этим щи, прибавить вареные грибы, мелко изрубленные, вскипятить и подавать.

№ 16. Грибной суп

100 г сушеных белых грибов • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 2 луковицы • 2 ст. л. постного или коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан риса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 10–12 маслин (по желанию)

Отварить сушеные белые грибы, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, положить нашинкованные коренья и печеную луковицу, заправить мукой, вскипяченной в постном или коровьем масле.

За полчаса до обеда всыпать рис, варить до его готовности, а подавая, положить в миску сваренные грибы и рубленую зелень петрушки. Можно положить горсть вымытых маслин.

№ 17. Суп из грибов с перловой крупой

100 г сушеных белых грибов • ½ стакана перловой крупы • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 корень порея • 1 морковь • 1–2 луковицы • 2 ст. л. сливочного масла • Масло для жаренья • Зелень петрушки

Отварить перловую крупу, смешать со сливочным маслом и выбить добела. Нарезать коренья, половину их пожарить в масле.

Потом положить в кастрюлю перемытые сушеные белые грибы и коренья (как сырые, так и обжаренные), прибавить лук, налить двенадцать стаканов холодной воды и варить один час.

Затем процедить, слить бульон опять в кастрюлю, положить мелко нарубленные вареные грибы и перловую крупу, варить полчаса, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

№ 18. Суп из свежих грибов

2 ст. л. крупитчатой муки • 2 ст. л. сливочного масла • 300 г очищенных свежих грибов • 1 морковь • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • ½ корня порея • 1 луковица • 1 ст. л. рубленого укропа • 1 лимон • 2 ч. л. соли • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха (кто желает)

Распустить сливочное масло в кастрюле, всыпать муку, растереть, дать раз или два вскипеть, налить понемногу два стакана горячей воды, посолить и вскипятить, помешивая, чтобы не было комков.

Добавить свежие грибы, перемыв их, одну искрошенную луковицу, коренья и соль; затем налить, помешивая, еще десять стаканов горячей воды. Кипятить до готовности кореньев, снимая накипь. Если суп очень загустеет, то подлить во время варки теплой воды.

Когда коренья и грибы будут готовы, процедить суп, вынуть грибы и коренья, первые разрезать и опустить в суп. Поставить кастрюлю опять на огонь, выжать сок из лимона, перед подачей посыпать рубленым укропом.

Примечание. Если этот суп готовится скоромный, то забелить его сметаной (три четверти стакана). Кто любит, может положить тертый мускатный орех.

№ 19. Суп-пюре с шампиньонами

10–15 шампиньонов • 1 лимон • 2 ст. л. муки • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 100 г сушеных грибов для отвара • ¼ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 рюмка хереса или мадеры (кто желает)

Вымыть шампиньоны, обрезать концы корешков, положить в кастрюлю, накрыть крышкой, влить сок из лимона и воду, поставить на огонь и дать упреть. Откинуть на решето, изрубить, протереть сквозь решето или редкое сито.

Положить протертые шампиньоны в кастрюлю с одной ложкой масла, обжарить, влить жидкий грибной отвар, приготовленный из хорошо перемытых сушеных грибов, как сказано в рецепте № 6 этого раздела, вскипятить, посолить.

Положить подправку, приготовленную из муки и двух столовых ложек хорошего чухонского, макового, горчичного или прованского масла (см. рецепт № 3 этого раздела), вскипятить, положить тертый мускатный орех, рубленую зелень петрушки и подавать.

Можно влить рюмку хереса или мадеры.

№ 20. Суп с фрикадельками или фаршем

1,2 кг свежей мелкой рыбы • 1,2 кг свежей осетровой головизны • 200 г белого хлеба • 1 яйцо или 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • 3 луковицы • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • ¼ ч. л. мелкого перца • ¼ ч. л. натертого мускатного ореха • ½ лимона • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • Соль

Взять какой угодно свежей мелкой рыбы, вычистить, выпотрошить, снять с нее кожу выбрать кости, мясо истолочь в ступке, смешать с размоченным белым хлебом, посолить, положить натертый мускатный орех, мелкий перец, и если суп готовится скоромный, то одно яйцо, если постный, то две ложки крупитчатой муки, и наделать небольших шариков.

Между тем кожу, кости и головы от рыб варить на сильном огне, положить луковицу и коренья (по корешку), полторы чайные ложки соли, английский перец и лавровый лист (можно положить еще головизну от свежего осетра).

1 ... 6 7 8 9 10 11 12 13 14 ... 44
Перейти на страницу:
На этой странице вы можете бесплатно скачать Русская поваренная книга - Анна Макарова торрент бесплатно.
Комментарии
Открыть боковую панель
Комментарии
Сергій
Сергій 25.01.2024 - 17:17
"Убийство миссис Спэнлоу" от Агаты Кристи – это великолепный детектив, который завораживает с первой страницы и держит в напряжении до последнего момента. Кристи, как всегда, мастерски строит