Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве - Елена Молоховец

Если же кнели варятся в виде колбаски, завернутой в тряпочку, то по готовности ее надо опустить в холодную соленую воду. Когда остынет и окрепнет, тогда только осторожно переложить на блюдо, развернуть, снять тряпочку, нарезать ровными косыми ломтиками, которые и опустить в суповую миску или употребить для гарнира.

12. Соленую воду, в которой варились кнели, можно употребить на другой день в щи, в борщ и пр. и тогда больше не класть в них соли.

13. Начиная варить кнели, надо одну опустить на пробу и, если чего-то не будет хватать, добавить в подготовленную массу.

№ 226. Кнели из говядины или телятины

300 г говядины или телятины, ½ луковицы, 1 яйцо, ¼ городской булки, 1 ст. ложка масла или густой сметаны, по 2 горошины черного и душистого перца, мускатный орех, соль

300 г говядины или телятины без костей мелко порубить; ½ измельченной луковицы поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, ¼ городской булки, намоченной и отжатой, душистого и черного молотого перца, мускатного ореха, 1 ст. ложку масла или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, завернуть в чистую тряпочку и обвязать ниточкой, отварить в соленой воде, остудить, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон и подавать. Подробности см. в примечании.

№ 227. Кнели из курицы или индейки на сливках

Мякоть 1 курицы или ½ индейки, ½ стакана густых сливок, соль, кайенский перец

С обработанной курицы снять всю мякоть с костей, использовать кости на бульон, нарезать кусочками, пропустить раза два через мясорубку, истолочь в ступке, прибавив 2 ст. ложки густых сливок, протереть сквозь сито. Тогда только посолить, поставить на лед и хорошенько взбить лопаточкой, прибавляя еще густых сливок, всего с прежними их должно быть не более ½ стакана. Опустить в кипяток для пробы одну кнелю. Если окажется твердой, подлить сливок, а если слишком жидкой, то по 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки, растереть, развести не больше чем ⅓ стакана воды, вскипятить, взбить до гладкости, немного остудить, примешать сколько нужно будет к приготовленной массе и снова опустить в кипяток на пробу одну кнелю. Далее поступать, как только что сказано в примечании.

№ 228. Кнели из курицы или индейки другим способом

1 курица, 50 г сливочного масла, ½ городской булки или ½ стакана толченых сухарей, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливок, мускатный орех, зелень

Взять мякоть от одной нежирной курицы или индейки, мелко порубить или пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 50 г простого или ракового масла, 2–3 ст. ложки сливок, ½ городской булки, намоченной в бульоне или молоке и отжатой, или истолченных сухарей, чтобы из этой массы можно было скатать колбаску (см. примечание).

▶ Оставшиеся кости курицы употребить на бульон № 19.

№ 229. Рыбные кнели

400 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 3 горошины черного и 7 горошин душистого перца, 1 маленькая луковица, ½ городской булки, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, соль

Очистить свежую щуку, судака, окуней и хорошо вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного черного и душистого молотого перца, маленькую, измельченную и поджаренную в масле луковицу, положить городскую булку, намоченную в воде и отжатую, смешать, мелко изрубить, прибавить ½ ст. ложки масла, 2 яйца, мускатный орех, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Посыпать на стол или разделочную доску муку, скатать фарш в виде толстой сосиски, сварить, как сказано в примечании. Переложить в суповую миску, залить ухой.

№ 230. Рыбные кнели с икрой

200 г рыбы; около 200 г икры из окуней, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех, ¼ луковицы, 1 ½ cm. ложки масла или 3 ст. ложки сливок, ½ городской булки, 1 ст. ложка муки, соль

Взять 200 г очищенной от кожи и костей рыбы, например: окуней, щуки, судака и пр., 200 г икры от той же рыбы, мелко порубить, посолить, положить по 2–3 горошины черного и душистого перца, ½ городской булки, намоченной в воде и отжатой, 3 ст. ложки сливок или 1 ст. ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ¼ луковицы, измельченной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить, как сказано в примечании, сложить в суповую миску, залить ухой.

№ 231. Кнели из раков

50 раков, ½ городской булки, 50 г ракового масла, 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, зелень, мускатный орех, соль

Отварить в соленом кипятке штук 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их как можно мельче, истолочь, положить 3 ст. ложки распущенного ракового масла, ½ городской булки, намоченной и отжатой, 2 яйца, 3 ст. ложки густых сливок, немного соли, мускатного ореха, зелени, взбить лопаточкой. Смачивая чайную ложечку в теплой воде, опускать кнели ложечкой в кипящий бульон, и т. д., как сказано в примечании.

▶ Оставшуюся скорлупу употребить на приготовление супа или ракового масла.

№ 232. Кнели из дичи

Приготовляются, как кнели из курицы или индейки № 227 или № 228.

№ 233. Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу

100 г грибов, 2–3 яйца, 2 городские булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ч. ложки оливкового или любого растительного масла и 2 желтка, луковица, молотые сухари, соль

Отварить 200 г сушеных грибов, откинуть на сито, когда совершенно обсохнут, порубить как можно мельче, положить мякоть двух городских булок, замоченную в грибном бульоне и отжатую, 1 ст. ложку сметаны, ¼ стакана растопленного масла, 2–3 яйца, соль, 1 печеную или поджаренную в масле луковицу; все это растереть как можно лучше, дать фаршу разбухнуть. Затем скатать шарики, окунуть в желток, смешанный с 2 ч. ложками оливкового или растительного масла, и затем в тертый хлеб, поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.

▶ Часть грибного бульона влить в суп, остальной можно убрать и на следующий день приготовить на нем кашу.

№ 234. Кнели из селедки

2 селедки намочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко порубить, немного обжарить в ложке масла с мелко нарубленной луковицей, переложить в миску, остудить, добавить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного черного молотого перца и столько толченых сухарей, чтобы масса была достаточно густой. Чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша, варить, переложить в суповую миску, подавать в картофельном супе № 166.

Оливки и помидоры, крупы, лапша

№ 235. Оливки фаршированные

20 оливок, 100 г телятины или филе курицы, ¼ городской булки, 1 яйцо, ½ ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, соль

100 г телятины или 100 г куриного филе дважды пропустить через мясорубку, добавить размоченный мякиш городской булки, ½ ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, 1 яйцо, потолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

№ 236. Фаршированные помидоры

200 г телятины, 1 яйцо, 50 г масла, ½ стакана молока, ½ городской булки, 6 горошин душистого перца, (мускатный орех), 18 зеленых помидоров, соль

200 г телятины дважды пропустить через мясорубку, истолочь в ступке с 50 г сливочного масла, 1 сырым яйцом, ½ городской булки, намоченной в молоке и отжатой; положить соль, 6 горошин душистого перца, мускатный орех, протереть сквозь сито, нафаршировать штук 18 зеленых мелких помидоров, вынув из них осторожно всю сердцевину, налить немного бульона, сварить на слабом огне под крышкой, опустить в суповую миску.

№ 237. Итальянские макароны

100 г тонких макарон наломать кусочками, опустить в подсоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть водой, чтобы на них не осталось муки, сразу же переложить в кипящий, процеженный бульон № 1 или № 4, сварить, но следить, чтобы не разварились. Варятся макароны минут 15–20.

№ 238. «Геркулес»

½ стакана «Геркулеса» всыпать в кипящий, процеженный бульон № 1, варить с полчаса.

№ 239. Овсяная крупа

½ стакана овсяной крупы промыть, опустить в кипящий процеженный бульон, варить не менее часа.

№ 240. Рис

Если пожелаете, чтобы бульон № 1 или № 4 был подан с рисом, то ½ стакана риса можно всыпать прямо в общий процеженный уже бульон и с ним подать, что гораздо питательнее, или сначала обдать его кипятком, откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, переложить шумовкой в суповую миску.

▶ Если оставшийся бульон будет мутный, не стоит вливать его в суповую миску.

№ 241. Перловая крупа

½ стакана перловой крупы, т. е. 100 г, промыть, опустить в кипящий процеженный бульон № 1, варить не менее часа.