Паровая кулинария - Людмила Бабенко

Для заливки: яйца — 2–3 шт., молоко — 2 стакана.

Мусака из картофеля и квашеной капусты

Очистить от кожуры и нарезать ломтиками картофель. Поджарить его только с одной стороны, не накрывая крышкой.

Нашинковать тонкой соломкой 0,5 кочана квашеной капусты. Тушить до мягкости с жиром и небольшим количеством рассола в чаше для круп. Посыпать черным и красным сладким перцем.

Уложить половину всего количества картофеля в пароварку. Покрыть его слоем капусты, а затем поместить оставшийся картофель. Сбрызнуть сливочным маслом и полить смесью из яиц, взбитых с молоком. Довести до готовности на небольшом огне.

Картофель — 750 г, капуста квашеная — 0,5 кочана, жир — 3–4 ст. ложки, рассол, яйца — 2 шт., молоко — 2 стакана, перец красный сладкий и черный молотый, соль.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. В растопленный в пароварке свиной жир положить ложкой картофельную массу, разровнять, на нее — свиной фарш и сверху вновь картофельную массу. Не закрывая крышкой, оладьи обжарить с обеих сторон, закрыть крышку и довести до готовности.

Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, соль, перец и все перемешать.

Картофель — 12 шт., яйцо — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, жир свиной — 100 г, соль.

Для фарша: свинина — 400 г, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Картофельники с начинкой из сушеных белых грибов

Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Отделить 2 столовые ложки грибов для соуса. Луковицу нашинковать, подрумянить в масле, смешать с грибами. Картофель очистить, отварить на пару или в подсоленной воде, отцедить, протереть. Добавить растопленное масло, яйца, немного муки, перемешать. Окунуть руки в муку, скатать шарики, уложить их в чашу для круп, устеленную фольгой, смазанной маслом, сделать углубления, наполнить их грибами, накрыть картофельной массой, как шапочкой, бока и верх картофельников смазать взбитыми яйцами, посыпать сыром, побрызгать маслом и довести до готовности.

Подать с соусом на грибном бульоне. Для его приготовления муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не допуская кипения.

Картофель — 12 шт., грибы белые сушеные — 100 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, яйца — 3 шт., мука, сыр, соль.

Для соуса: масло сливочное — 2 ст. ложки, отвар грибной — 2,5 стакана, мука —2 ч. ложки, сметана — 0,5 стакана, соль.

Пирог с брынзой и картофелем

Приготовить несладкое тесто на соде: муку смешать с содой, сметану, сахар, соль перемешать до растворения сахара и соли. Предварительно размятое масло взбить в посуде деревянной лопаточкой в течение 10 минут. Постепенно добавить смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро (за 30 секунд) замесить тесто. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.

Три четверти теста раскатать в пласт толщиной 2 см и положить в чашу для круп, устеленную фольгой, смазанной маслом. Вареный картофель, жареный лук, брынзу и перец пропустить через мясорубку. Начинку равномерно распределить по пласту. Из остатка теста раскатать другой пласт, которым накрыть начинку. Прикрыть фольгой. Выпекать пирог 25–30 минут на пару. Перед подачей пирог смазать маслом.

Для теста: мука — 2 стакана, сахар — 2 ст. ложки, масло сливочное — 100 г, сметана — 6 ст. ложек, сода — 0,25 ч. ложки, соль — 0,25 ч. ложки.

Для начинки: картофель очищенный — 300 г, брынза — 160 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное (или маргарин) — 160 г, перец черный молотый, соль.

Пюре картофельное

Очищенный и промытый картофель залить горячей водой, посолить, отварить до готовности, воду слить, картофель подсушить, затем тщательно растолочь, добавить сливочное масло, горячее молоко, хорошо взбить деревянной лопаткой. Готовое пюре подавать как самостоятельное блюдо со свежими огурцами или помидорами, салатами, квашеной капустой, моченой брусникой или мочеными яблоками.

Так же готовить пюре из картофеля, сваренного на пару. Можно подать пюре и как гарнир к рыбным, мясным блюдам, домашней птице, кролику.

Картофель —10 шт., масло сливочное — 3–4 ст. ложки, молоко — 1 стакан, соль.

Картофельное пюре «Весеннее»

Приготовить картофельное пюре на пару, добавить отваренный и мелко нарубленный (или пропущенный через мясорубку) щавель (или шпинат), заправить солью, перцем, маслом и молоком.

Картофель — 9 шт., щавель (или шпинат) — 200 г, масло сливочное — 6 ст. ложек, молоко — 1,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Пюре картофельное, запеченное с сыром

Приготовить картофельное пюре, добавить сырые желтки, тертый сыр, заправить по вкусу перцем и мускатным орехом.

Выложить массу горкой в чашу для круп, посыпать тертым сыром, запекать 5–6 минут в пароварке. Готовое блюдо тотчас же подать.

Картофель — 200 г, молоко — 50 мл, яйца (желток) — 1 шт., сыр — 35 г, масло сливочное — 20 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Картофельно-луковое пюре

Картофель и лук очистить, отварить в небольшом количестве воды в пароварке или неглубокой кастрюле под крышкой, воду слить, картофель и лук протереть, добавить горячее молоко, масло, яйца. Полученную массу взбить, добавить перец, соль, мускатный орех. Подать пюре горячим.

Картофель — 4 шт., лук репчатый — 6 шт., молоко — 1 стакан, яйца — 3 шт., масло сливочное — 2–3 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Картофельное пюре с морковью

Картофель сварить до готовности (не переварить), откинуть на дуршлаг и сразу же протереть. В протертый картофель, выбивая, добавить молоко, сливочное масло, кроме того, добавить сырой морковный сок и тертую вареную на пару морковь.

Все хорошо перемешать.

Картофель — 500 г, молоко — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., сок морковный — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Картофельный рулет с мясом

Картофель очистить, промыть, отварить, воду слить. Картофель обсушить, посолить, тщательно растолочь, добавить сырое яйцо, масло, сметану, взбить массу в крем.

В паровую корзину, смазанную растительным маслом, ровным слоем, примерно 1 см, нанести пюре-крем, на него горкой положить смешанную с обжаренным луком и рубленым крутым яйцом мясную начинку, покрыть оставшимся картофельным пюре, сформовать рулет, с помощью корнета нанести на поверхность рисунок из картофельного пюре, поверхность смазать желтком, прикрыть листиком фольги, запекать до готовности.

Подать рулет горячим к бульону, кислым щам. Можно подать его и как самостоятельное блюдо с капустой, солеными огурцами, моченой брусникой, мочеными яблоками, со сметаной.

Картофель — 10–12 шт., яйцо — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, соль.

Для фарша: мясо отварное — 300–400 г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, яйцо, сваренное вкрутую — 1 шт., перец черный молотый, соль.

Рулет картофельный с овощами

Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности на пару. Затем добавить в них соль, сырое яйцо и размешать. Подготовленное картофельное пюре разложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на середину поместить фарш.

Края лепешки (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму рулета, который переложить швом вниз в паровую корзину, устеленную смазанной маслом фольгой, смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах поварской иглой или вилкой и разместить в пароварке, прикрыв фольгой, на 25–30 минут.

Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету можно подать грибной, сметанный или молочный соус. Этот же рулет можно нафаршировать мясом с луком или яйцами, а также рисом и грибами с луком.

Для фарша: капуста свежая — 200 г, морковь — 100 г, петрушка (корень) — 30 г, лук репчатый — 100 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 100 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Суфле картофельное

Картофель помыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито. Кусочки белого хлеба без корки намочить в молоке, отжать и также протереть через сито и добавить к картофелю; влить сырые желтки, сливки, положить соль, муку и тщательно размешать. Яичные белки взбить до пышности, влить в полученную массу и аккуратно перемешать.