Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

По объему рыбный бульон должен составлять менее половины куриного, т.е. 0,5—0,6 л. Через 15—20 мин с момента закипания рыбу вынуть, освободить от костей, сложить филированные куски в сотейник, залить холодной кипяченой водой и отставить.

Рыбный бульон слить в эмалированную или фарфоровую посуду и, не давая ему остыть, медленно влить в него подготовленный куриный бульон. (Обязательно вливать куриный бульон в рыбный, а не наоборот![57]) Поставить соединенный курино–рыбный бульон на очень слабый огонь.

Приготовление мясной и овощной заправки для юрмы. Зелень промыть, мелко нарезать, а крапиву еще и ошпарить, и только после этого нарезать, положить в отдельную тарелку.

С курицы снять мясо, мелко измельчить его ножом (но не пропускать через мясорубку), перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко и опускать их в кипящий соединенный бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. Не забыть перед этим попробовать и посолить. Когда все кнели всплывут, выбрать их из бульона, засыпать в него оставшуюся зелень и все пряности, дать прокипеть 2—3 мин, обратно ввести кнели, филированные куски рыбы и дать всему провариться еще 2 мин, после чего выключить огонь, закрыть юрму крышкой, дать постоять 5—6 мин.

Разлить юрму на 6 порций, предварительно положив в каждую тарелку по 1—2 куска рыбы и по 3—4 куриных кнели. Есть с мягким белым хлебом.

Традиционные блюда из мяса и рыбы

Традиционная национальная кухня финно–угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точнее томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (см. ниже — паренки).

Томленое мясо. Мясо (любое, особенно заячье) обычно томят крупным куском (2—3 кг) в печи (духовке) с небольшим количеством воды и луком в плотно закрытой посуде в течение 2—3 ч (см. аналогичное эстонское блюдо ахьюлиха, с. 501).

В качестве гарнира используют лапшу, отварную морковь и паренки, приготовляемые отдельно, а в последнее время — отварной картофель.

Томленая рыба. Рыба как второе блюдо также приготавливается отдельно путем запекания в оболочке, т.е. фактически проходит процесс томления.

Крупную рыбу чистят, прополаскивают проточной водой, тщательно, насухо вытирают и затем снаружи и изнутри натирают солью с черным перцем, небольшим количеством муки, иногда набивают луком и укропом (у вепсов, ливов, карелов Приладожья), завертывают в перо зеленого лука, щавель, поверх которого оборачивают пятью–шестью слоями листьев капусты или конского щавеля, молодого лопуха, иногда — клена, обвязывают для прочности травой и в таком виде запекают в золе и углях костра. При соблюдении тщательности покрытия рыба остается варено–томленой. Гарниром к такой рыбе служат печеный лук, отварная и пареная морковь, печеный и отварной картофель. Подачу сырых овощей традиционная национальная кухня финно–угров, как правило, не знает, но теперь их уже употребляют.

Приготовление указанных мясных и рыбных блюд можно имитировать в современной городской кухне, используя в качестве верхнего (основного) покрытия фольгу, а в качестве огня — духовку. Пищевые покрытия — укроп, зеленый лук, щавель — вполне доступны, особенно в летнее время, в любом городе.

Кислая рыба. Помимо томленой или отварной рыбы (в ухе), некоторые финно–угорские народы — северные карелы, коми–ижемцы, чердынские коми–пермяки, колвинские и сосьвинские манси — употребляют квашеную, или кислую, рыбу. Это национальное блюдо представляет собой разновидность презервированных продуктов. Кислую рыбу приготовляют в деревянных небольших кадках. Свежую рыбу чистят, потрошат и, вытерев насухо, смазывают брюхо небольшим количеством крупной соли с отрубями, чтобы вызвать кислое брожение. Поверхность рыбы и междурядья при закладке в кадку не солят. Готовность кислой рыбы определяется по появлению специфического запаха. Долгое время кислую рыбу считали протухшим продуктом, и на этом основании медики объявляли ее употребление вредным. На самом деле кислая рыба хорошо усваивается, считается радикальным противоцинготным средством, что немаловажно в условиях Севера, обладает хорошим нежным вкусом, но, к сожалению, отличается настолько тяжелым и отвратительным запахом, что непривычный к нему человек не может оставаться в помещении, где едят кислую рыбу. Внешне зрелая «кислая рыба» напоминает студенистую массу, которую черпают и едят ложками с хлебом (или с картофелем) прямо в сыром виде. Менее «разложившуюся» кислую рыбу, еще сохраняющую форму, часто запекают в пирогах–рыбниках.

Местные жители — коми–ижемцы, припечорские коми и русские усть–цилемцы — едят эту рыбу с удовольствием, считают ее лучшей, полезнейшей пищей, более ценной, чем свежая рыба. Она сытна, хорошо усваивается, придает бодрость, и потому на Севере ее предпочитают рыбе обычного соления.

Сладкие блюда и кондитерские изделия

Сладкие блюда финно–угорских народов основываются исключительно на богатом ягодном сырье лесов Поволжья, Предуралья, Карелии и Задвинья. Излюбленные ягоды народов этого региона — брусника, клюква, голубика и морошка. Прежде бытовала пословица: «Ягоды — пища бедняка: соли не надо, была бы бочка». Ягодные блюда были очень просты, примитивны по композиции, чрезвычайно питательны, полезны и приятны на вкус.

Традиционное блюдо карелов, вепсов, коми, пермяков, марийцев — «марьямесу» — ягоды с мукой или толокном. Любые лесные ягоды толкут и в произвольных пропорциях смешивают с толокном или ржаной мукой, с медом (сахарным песком) и молоком. Наиболее вкусное сочетание дает брусника с овсяным толокном, сахаром и медом — это блюдо называется мяхкю, его запивают холодным молоком.

Кондитерские изделия очень редки в финно–угорских кухнях, и те немногие, что имеются, чрезвычайно просты, но своеобразны по технологии. Готовятся они без дрожжей.

тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо)

Свежую чернику тщательно размять и равномерно размешать с мякишем свежего черного хлеба и сахарным песком в совершенно однородную массу.

Примерная пропорция: 1 стакан черники, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ломоть хлеба толщиной 1 — 1,5 см (без корок).

Запивать эту смесь холодным молоком.

кисель из меда

0,5 л воды

100–150 г меда

1 ст. ложка крахмала

0,5—1 стакан сока клюквы или брусники

2—3 кусочка сахара или 2—3 ч. ложки сахарного песка

Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, влить разведенный холодной водой крахмал и, быстро размешивая его, заварить кисель. Прежде чем он окончательно загустеет, влить подслащенный клюквенный сок и подогреть, не доводя до кипения.

брусника (клюква) с репой (редькой)

1 стакан ягод

0,5—1 стакан тертой репы (редьки)

3—4 ст. ложки сахара или меда

Для приготовления этого распространенного национального блюда используются только так называемые паренки, т.е. брюква, репа или редька, выпеченная в печи, а потому сухая, с особым приятным вкусом. Репа, отваренная обычным способом, в воде, не годится.

Приготовление паренков. Овощи тщательно очистить от повреждений, кожуру снять, крупные клубни разрезать на 3—4 куска, плотно уложить в чугун или горшок. Отверстие вверху плотно заткнуть чистой соломой (ржаной, овсяной, ячменной), чугунок перевернуть дном вверх на лист, который поместить в духовку. Все это должно томиться на умеренном огне до появления приятного запаха, сигнализирующего о готовности (примерно через 35—50 мин).

Горячие паренки можно подать как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу или как горячую закуску со сливочным маслом. Для сладкого блюда паренки остужают и натирают на мелкой терке, после чего смешивают с сахаром и ягодой.

талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье)

Толокно

сметана (простокваша) сливки

Толокно (овсяное) замесить на сметане или простокваше (сначала не очень густо), дать постоять примерно час, затем добавить сливки и еще толокна, чуть–чуть подсолить и вымесить тесто средней густоты, но отстающее от рук. Дать ему подойти в теплом месте (или под опрокинутой кастрюлей, или в чуть влажном полотенце) примерно 1 — 1,5 ч, иногда более. Затем тесто отбить на доске до полной эластичности, раскатать из него сочень толщиной 1—1,5 см, из которого вырезать стаканом коржики. Смазав коржи маслом, выпечь их в печи (или в духовке) на слабом огне примерно за четверть часа или чуть более, в зависимости от силы печи (вначале сделать пробу).