Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Сама идея комбинации мяса и теста в одном блюде или кулинарном изделии не нова. У всех народов найдется целый ряд национальных блюд, сочетающих зерно (в виде крупы, каши или муки, теста) и мясо (в виде отдельных кусков, молотой или рубленой начинки или соуса). Русские принесли с собой на Урал искусство приготовления пирогов с мясной начинкой. У татар были к этому времени свои мясо–тестяные изделия: отварная конина с лапшой (умачем) и беляши — толстые ватрушки с мясным фаршем сверху. Как в пирогах, так и в беляшах мясо составляло гораздо меньший процент по сравнению с тестом, с мукой. Для русских и татар это было естественно: мука была для них обычным, дешевым сырьем, его не жалели, мясо доставалось труднее. Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром — ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни — «тестяные (или хлебные) уши» (пель — ухо, нянь — терто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.

Интересно, что у разных финно–угорских народов этот кулинарный прием — заворачивание мяса в тонкую либо нежную по консистенции оболочку — применяется по–своему, с использованием разного пищевого сырья. Так, в эстонской кухне нежное свиное мясо (поросятину, вырезку), нарезанное небольшими кусочками и предварительно испеченное, обертывают в оболочку из картофельного пюре, панируют и выпекают на противне. Это известные «картулипорсс» — «картофельные поросята». В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цемарт. Коми–пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы — калакукко — завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени — подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.

Но еще более удивляет другой общий для всех финно–угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом, и в географическом отношении. Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми–пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро–финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми–пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.

Объяснить подобные совпадения одной лишь кулинарно–вкусовой целесообразностью невозможно. Почему же тогда такие «вкусные сочетания» мы не находим у других народов?

Еще более типично для угро–финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, манси варят в одном котле суп–уху из рыбы хариус и рябчиков, а обские ханты кипятят в одном котле оленину, рыбу и куропатку пополам с крапивой. При одном виде этого варева (у него мутный, неприглядный грязносеро–зелено–коричневый цвет) европейские путешественники приходили в ужас. И наконец, сурская мордва–эрзя тоже использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне. Все эти пищевые комбинации, несмотря на необычность и неприглядный внешний вид, обладают исключительно хорошим вкусом, и потому оригинальная кухня финно–угорских народов заслуживает внимания.

Супы

азъяшыд

Основное первое блюдо народа коми и коми–пермяков, обычно переводимое на русский язык как щи, а иногда называемое самими коми «щами», и ныне даже приготовляется, как щи, из квашеной капусты. На самом деле «азъяшыд» как национальное блюдо готовят из сибирского борщевика, специально обработанного для этой цели. Борщевик рубят, как капусту, а затем бланшируют или запаривают кипятком (иногда 2 — 3 мин отваривают) и, слив воду, слегка солят и сохраняют в кадках, где он приобретает характерный вкус. Летом в азъяшыд добавляют немного свежей крапивы, лебеды и чертополоха, придающих блюду «наваристость» и нежность. Обязательным компонентом азъяшыд служит ячневая крупа, которую коми кладут даже в капустные щи, чтобы придать им национальный колорит. Заправляют азъяшыд луком, а на Урале и в Зауралье — колбой (черемшой). Забеливают, как и щи, сметаной. Вычегодские и сысольские коми в прошлом традиционно использовали в азъяшыд солонину, ижемские коми — оленину, коми–пермяки и колвинские вогулы (манси) — лесную дичь (рябчиков, куропаток), зауральские манси — рыбу (таймень).

Пропорции произвольны.

1 л рубленого подготовленного борщевика

1 стакан рубленой зелени (крапивы, лебеды)

0,5 кг мяса

2—3 луковицы или 1 — 1,5 стакана рубленой колбы (черемши)

30—40 г ячневой крупы (2 ст. ложки)

Готовить, как щи (см. с. 297, e-book: см. раздел «Щи», раздела «Русская и советская кухни»).

Наряду с азъяшыд среди коми и особенно коми–пермяков распространены репяные грибные щи (см. с. 301, e-book: см. рецепт «Репяные щи», раздела «Русская и советская кухни»), приготовляемые из репы и редьки с добавлением щавеля, на густом наваре свежих или чаще соленых и сушеных белых грибов. Ячневая крупа (1—2 ст. ложки) — обязательный компонент репяных щей.

баланда[56]

Летнее блюдо мордвы–мокши. Приготавливается из молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Баланда заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.

1,5 л молока

1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха

2 луковицы

1 морковь

1 ст. ложка манной крупы укроп

4—5 желтков крутого яйца

1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить пол–литром кипятка и дать слегка увариться до мягкости.

2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне.

3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 10 мин.

ушица

У всех финно–угорских народов, существование которых тысячелетиями было связано с рыболовством, бытует много местных видов ухи, часто изменяющихся в зависимости от сорта рыбы. Однако наиболее общими и характерными для большинства из них — карелов, вепсов, коми, коми–пермяков, манси и хантов, а отчасти и мордвы — остаются по сей день два вида «быстрой ухи» — ушицы, отличающейся высокой концентрацией рыбного бульона, типичной именно для рыболовецкого хозяйства с его постоянным и обильным рыбным сырьем. Оба эти вида — летнюю и зимнюю ушицу — готовят из мелкой рыбы разных сортов, поскольку крупная рыба традиционно считается «товарной», т.е. идет на продажу или впрок на засол, копчение, вяление или на приготовление парадных рыбных блюд, в то время как попавшая в невод мелкая рыба должна быть использована непосредственно в повседневном питании.

для летней ушицы:

1 кг рыбы

3—5 луковиц (закладывают целиком, затем вынимают после готовности блюда)

1,5 л воды

1 стакан сеченой зелени укропа и петрушки

для зимней ушицы:

0,5 кг сущика

1,5 л воды

4—5 луковиц

1 ст. ложка ячневой крупы.

иола–кушман (летний молочный суп коми)

1 л молока

2—3 крупные картофелины

1 редька (200—250 г тертой редьки на каждый литр молока)

соль

Картофель отварить в мундире. Редьку очистить, натереть на мелкой терке. Нарезанный небольшими кубиками картофель перемешать с редькой, залить кипяченым холодным молоком. Дать постоять 3—5 мин. (Молоко должно быть кипяченым, сырое молоко при соединении с редькой скиснет.) Поставить на холод. Подавать холодным.

Пироги