Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Мясные блюда и изделия также отличаются разнообразием сырья: используются конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яков, сайгаков.

Из технологических приемов обработки мяса наиболее характерны сушка его на ветру и на морозе длинными, тонкими лентами без всякой предварительной обработки, обязательно в декабре — январе, и отваривание мяса в сочетании с продуктами молочно–спиртового брожения (с бозо) без доступа воздуха. В первом случае получается борцо (калмыцкое), или борсо (бурятское), во втором — болхойрюк. Все это мясные блюда прекрасных вкусовых качеств.

Как и у всех народов, занимающихся скотоводством, в монгольской кухне широко используется ливер в разных сочетаниях, причем типично сочетание не нескольких видов ливера, как в татарской и узбекской кулинарии, а какого–нибудь одного вида ливера (например, легкого или сердца) с пашиной (рулькой), нефаршированными кишками и разными видами внутреннего жира (почечным жиром, сальником).

Простые по композиции, без всяких гарниров и приправ (кроме сушеного лука–мангира) мясные блюда монгольской кухни требуют тем не менее длительного приготовления (как, впрочем, и молочные), поскольку мясо варят или сушат большими порциями. Например, болхойрюк необходимо варить 8—10 ч (приготовляют его в основном в закрытых котлах крупных объемов).

Специфика монгольской кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда монгольской кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным монгольской кухне.

В отличие от тюркской в монгольской кулинарии мясо не жарят, в отличие от русской его не солят, а также не едят сырым в отличие от заполярной кухни. Его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, в шкуре. Последний вид варки сохранился в тувинской кухне. Тушу барана, не снимал с него шкуры, потрошат, наполняют водой или льдом (зимой), кладут внутрь раскаленные на огне камни, а самого барана помещают под угли костра. Таким образом, мясо варится внутри и запекается снаружи. Этот способ резко отличается от закавказского, так как здесь мясо не имеет прямого контакта с огнем (см. «Грузинскую кухню»).

Для мучных изделий характерно соотношение жира и муки как 1:2, замена воды жиром (маслом) и добавление масла в качестве последнего компонента в уже готовое тесто (после замеса его на воде). Приготовляют мучные изделия в основном из пресного теста, выпекают на сковородах или в золе (ныне можно заменять этот способ выпекания печением в фольге, не дающим изменения вкуса изделий). Форма мучных изделий — небольшие кусочки теста или тонкие блины.

В монгольской кулинарии мало используются растительные продукты. К наиболее характерным следует отнести лук–мангир, черемшу, колбу, сарану. Из лесных ягод — только рябину, черемуху (сушеные). Из пряностей употребляют черный перец, корицу, лавровый лист, бадьян, японский перец (зантоксилум), а также как приправу и как одно из основных блюд — зеленый кирпичный чай, называемый часто калмыцким.

Ниже приведены рецепты некоторых блюд и изделий монгольской кухни, отличающихся своеобразной технологией или составом и легко приготовляемых в современных городских условиях.

пыштак (мягкий некислый творожный сыр)

3 л свежего молока

2 л кислой, двух или трехдневной сыворотки, очень холодной, ледяной

Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7—8 л. и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген–пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан–пыштак.

тибген

2,3 кг корней сараны

1 л субэ (вытопки от масла, дурда)

Корни мелко нарезать, слегка отварить (бланшировать), опустить в кипящее субэ, варить до полного разваривания на очень слабом огне до получения однородной массы.

мойчотой тибген

1 кг сараны

3 л молока

200 г сахара

50—100 г меда

1 стакан сухой молотой черемухи

Сарану целиком варить в молоке на слабом огне, без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным.

хурунга

Приготовлять хурунгу классическим способом чрезвычайно сложно. Для этого требуются, во–первых, большая посуда — примерно с бочку, а также особая закваска — эхэ. Эхэ — старая хурунга, или мать–хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более. Современный, более облегченный способ приготовления хурунги состоит в следующем:

3 ведра скисшей пахты от взбивания масла 1 л эхэ или ржаной закваски, приготовляемой из 1 кг ржаных зерен, помешенных в плотный полотняный мешочек и опушенных на 1 неделю в пахту

Пахту прикрыть крышкой с дырочками. Время от времени в течение суток помешивать — примерно через равные промежутки времени, не более чем через 3—4 ч. Помешивать каждый раз не менее 15 мин.

Когда появятся мелкие пузырьки, можно считать, что хурунга готова.

борцок

2,5 стакана пшеничной муки

1,5 стакана ржаной муки

1 стакан бараньего топленого сала (внутреннего)

0,5 стакана топленого (жидкого) сливочного масла

0,5—0,75 стакана воды

простоквашу, сметану, сыворотку можно добавить для получения нужной консистенции теста

Смешать оба вида муки, просеять сквозь сито. Смесь замесить на небольшом количестве воды в крутое тесто (фактически слегка смочить).

Добавить к тесту топленое сало и масло, вымесить и, если необходимо, добавить для связи немного сыворотки.

Сформовать блины–лепешки величиной с небольшое блюдце толщиной около 0,5 см и выпечь (без масла) на сковородке на медленном огне с обеих сторон, прикрыв другой сковородкой или тарелкой.

ця — калмыцкий чай

Вариант I

200 г кирпичного чая

3 л воды

2 л сливок

50 г сливочного масла

2 ч. ложки соли

5—6 горошин черного перца

Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15—20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5—10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10—15 мин, после чего разливать.

Вариант II

4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая

2 л молока

1,5 л воды

100 г сливочного масла

3 ст. ложки пшеничной муки

7—8 горошин черного перца

2 лавровых листа

2 ч. ложки соли

Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло–желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ

Еврейская кухня в том виде, в каком она сложилась на территории бывшего СССР, является результатом сочетания традиционной кулинарии евреев с элементами польской и отчасти немецкой кулинарии.

Кроме того, кухня караимов, татов, молдавских и бухарских евреев (джугутов) носит на себе сильный отпечаток турецкой и иранской кухни, что особенно проявляется в мучных и кондитерских изделиях.

Для еврейской кухни в целом характерны специфические ограничения в выборе и смешивании определенного пищевого сырья. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в меню. Некоторые продукты являются излюбленными: это гусиный жир как основной жир еврейской кухни (допускается замена его куриным и другим птичьим жиром), печень говяжья и телячья, яйца, из рыбы — щука, из овощей — горох, свекла и морковь и их сочетание даже в рыбных блюдах.

Наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд: из первых блюд — это бульоны (мясные, куриные) с гренками, профитролями (мандлен), обжаренной лапшой. Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам (фаршированной рыбе, фаршированным гусиным шейкам), блюдам, приготовленным из молотого мяса (рулетам, тефтелям, кнедлям), а также цимесам — полутушеным, полуотваренным овощам. В ряде блюд сохраняется, правда в весьма малой степени, влияние восточной кухни: кисло–сладкое мясо, цимесы, где мясо или овощи сочетаются с крайне небольшим количеством сухофруктов, а также применение сахара в несладких блюдах (селедка, рыба, овощи).