Русская диета - Юлия Матюхина

Мы надеемся, что вам понравились рецепты русской кухни, и вы сделаете блюда, приготовленные по этим рецептам, обязательными на вашем семейном столе.

Глава 5 Советы начинающим

Все о белках, жирах и углеводах

Разнообразие пищи – важнейшее условие правильного построения рациона питания. Попробуем разобраться, какие вещества, содержащиеся в пище, и почему являются необходимыми для нашего организма. Все продукты, включенные в русскую диету, впрочем, как и все остальные продукты питания, имеют свои особенности, т. е. достоинства и недостатки. Чтобы вы правильно могли выбрать те или иные продукты питания, мы расскажем вам об этих особенностях.

Итак, как вы уже поняли, питание представляет собой процесс усвоения организмом питательных веществ, необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности.

Питание должно обеспечивать гармоничное развитие и слаженную работу всего организма, для этого рацион по качеству и количеству необходимо сбалансировать с потребностями человека в зависимости от его возраста, пола, профессии.

В связи с этим мы расскажем вам, какие продукты и чем полезны, а каких продуктов мы по той или иной причине должны избегать.

Итак, для начала скажем, что любые продукты приносят пользу, только если они свежие. С пищей организм получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры и углеводы, а также натуральные биологически активные вещества – витамины и минеральные соли. Количество энергии, выделяемой при усвоении того или иного пищевого продукта, называется энергетической ценностью, или калорийностью, этого продукта. Но это вы уже наверняка знаете. Нас интересуют польза или вред конкретного продукта питания.

Для этого мы расскажем вам о химическом составе пищевых продуктов, куда входят белки, жиры и углеводы.

Чтобы вы сразу могли сориентироваться, для чего и примерно, в каком процентном соотношении взрослому активному человеку нужны белки, жиры и углеводы, мы составили таблицу 2.

Таблица 2

Белки представляют собой важнейшую часть пищи. Они активно участвуют в обмене веществ, способствуют полноценному развитию организма. Недостаточность их в питании служит одной из причин повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям. При недостаточном количестве белков снижается кроветворение, задерживается развитие растущего организма, нарушается деятельность нервной системы, печени и других органов, замедляется восстановление клеток после тяжелых заболеваний. С белком связаны способности к мышлению, формирование антител, защищающих организма от микробов и вирусов. Слово «протеин» (белок) образовано от греческого слова «proteo», что значит «первенствующий». Белок составляет 1/13 часть мозга и 1/4 часть крови и мышц. Существуют миллионы различных белков, но все они построены из «кирпичиков», принадлежащих к одному классу веществ – аминокислотам. Из 20 распространенных в природе аминокислот существует 8, без которых не могут быть построены собственно белки. Человек должен обязательно получать их с пищей из продуктов растительного и животного происхождения.

Избыток белков в организме также может принести вред человеку – возникают заболевания почек, печени. В последнее время диетологами приводится цифра 12 % – это количество белка для среднего потребления продуктов.

Белки яиц, молока, мяса и рыбы отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированностью аминокислот, хорошо перевариваются и усваиваются.

Растительные продукты – злаки, бобовые, картофель – важнейший источник обеспечения организма белками. Но в дневном рационе растительные белки должны составлять не более 45 % общего количества белка.

Большое значение имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе и грибах. Мясные и рыбные бульоны, грибные отвары благодаря присутствию в них этих веществ улучшают пищеварение, вызывая повышенное выделение пищеварительных соков. Вместе с тем азотистые экстрактивные вещества в связи с содержанием в них так называемых пуриновых оснований требуют усиленной работы печени.

Свыше половины энергии, необходимой для нормальной жизнедеятельности, организм человека получает с углеводами. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Много углеводов в виде крахмала имеется в картофеле, хлебе, крупах, а в виде сахаров – в сахаре, кондитерских изделиях, сладких сортах плодов и ягод. Углеводы имеют большое значение для деятельности мышц нервной системы, сердца, печени и других органов.

Углеводы играют определенную роль в процессах обмена веществ. Они необходимы для нормального усвоения жиров. Но избыточное поступление сахара в сочетании с общим высококалорийным питанием может привести к ожирению и сопутствующим ему заболеваниям.

Особенно неблагоприятно избыточное поступление сахара для людей пожилого возраста, у которых оно может способствовать прогрессированию атеросклероза. Кроме того, избыток сахара может вызвать гипергликемию (повышенное содержание сахара в крови), которая отрицательно сказывается на функции поджелудочной железы.

В нормальном пищевом рационе углеводов должно быть приблизительно в 4 раза больше, чем белков. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше объем мышечной работы и тем выше потребность в углеводах. У пожилых, а также у людей, ведущих преимущественно сидячий образ жизни, количество потребляемого сахара не должно превышать 15 % общего суточного количества углеводов.

Введение в рацион значительных количеств сахара и других сахаристых продуктов нецелесообразно, так как они способствуют развитию кариеса зубов и ожирения, а иногда вызывают нежелательное увеличение содержания липидов в крови.

В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся и неусвояемые углеводы, входящие в состав так называемых балластных веществ, или пищевых волокон. Это клетчатка, которая не имеет значения как источник энергии, но способствует нормальной функции кишечника; раздражая стенки кишок, она вызывает их перистальтику.

Ослабление перистальтики создает условия для возникновения запоров. Продукты, богатые клетчаткой, особенно рекомендуют при атеросклерозе, привычных запорах, и, конечно, ожирении. Но их необходимо ограничивать при желудочно-кишечных заболеваниях, требующих механически щадящих лечебных диет.

Большое количество клетчатки содержится в свекле, репе, брюкве, моркови, хлебе из ржаной муки или с отрубями, гречневой крупе.

Кроме клетчатки, которая, как вы уже поняли, играет важную роль в пищеварении, нашему организму необходимы и пектины. Они также относятся к балластным веществам. Они связывают вредные вещества в кишечнике, уменьшая в нем гнилостные процессы. Пектинами богаты различные фрукты и ягоды. Избыток углеводов является одной из причин нарушения обмена веществ.

Таким образом, потребность в углеводах должна обеспечиваться ежедневным включением в рацион сырых фруктов и овощей, блюд и гарниров из овощей, картофеля, круп, макарон, а также хлеба при ограниченном поступлении сахара и сладостей.

Значение жиров (липидов) многообразно. Они обладают высокой энергетической ценностью, входят в состав клеток и тканей, участвуют в обмене. С жирами поступают необходимые для организма вещества – витамины А, D, Е, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин и др.

Жиры необходимы для нормального усвоения организмом белков, некоторых минеральных солей, а также жирорастворимых витаминов. Жиры в пище придают различным блюдам высокие вкусовые качества, возбуждают аппетит, важный для нормального пищеварения.

Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов.

Удовлетворение потребности в жире и всех его компонентов зависит от вида и качества жира – установлена взаимодополняемость животных и растительных жиров.

Наилучший в биологическом отношении баланс создается при включении в суточный рацион 70 % животных жиров и 30 % растительных. В растительных жирах содержатся незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая и линолевая). Они являются важней частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, прежде всего холестерина, положительно влияют на состояние кожи и сосудов.

Определенное значение имеет качественный состав жиров. В пищу употребляют жиры различных животных, птиц и рыб, молочный жир (главным образом сливочное или топленое масло), а также жиры растительного происхождения (подсолнечное, соевое, оливковое, арахисовое и другие масла).

Растительные масла должны повседневно составлять в рационе 30 % общего количества жиров. Вместе с ними следует включать говяжье и свиное сало, сливочное масло. Животных жиров должно быть в дневном рационе в среднем около 80 г. В пищевой рацион входят также некоторые жироподобные вещества – холестерин и лецитин. Холестерин, которого много в животных жирах, яичных желтках, икре, мозгах, печени, почках, играет большую роль в организме (в частности, в деятельности нервной системы). Он необходим для образования ряда гормонов, желчных кислот, является необходимой составной частью клеток. Лецитин, содержащий фосфор и холин, – биологический антагонист холестерина. Он стимулирует развитие растущего организма, благоприятно воздействует на деятельность нервной системы, печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма токсическим веществам, улучшает усвоение жиров, препятствует развитию атеросклероза. Значительное количество лецитина содержится в гречневой крупе, пшеничных отрубях, салате, много его в сое, фасоли и других зернобобовых продуктах.