Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Мясо, предназначенное для второго, отваривают либо в супах, либо просто в небольшом количестве воды, либо в кашицах, а потом подают с гарниром из отдельно отваренных овощей, чаще всего с картофелем, или капустой, или же с брюквой и морковью. Правда, эстонская кухня использует такой метод медленного отваривания больших кусков мяса (не менее 1 — 1,5 кг) в небольшом количестве кипятка в чугунной толстостенной посуде, который дает возможность получать мясо с прекрасным, полным вкусом, с естественным ароматом и приятной консистенцией, сочетающей известную плотность с хорошей проваренностью, нежностью и «сдобностью», которой обычно лишено суповое мясо. Такое мясо — по–эстонски «ахьюлиха», т.е. «печное мясо» — варят либо в духовке, либо непосредственно в печи на углях. Оно используется как для вторых блюд, так и в холодном виде обычно с отварным картофелем.
Отварное мясо и отварные овощи, приготовленные отдельно, объединяются в блюдо чаще всего с помощью жидкой молочной подливки. Композиция и состав таких блюд всегда произвольны, поэтому они не имеют собственных названий. В то же время овоще–зерновые блюда, где состав и пропорции строго определены, имеют собственные названия, например мульги капсад, мульги пудер. Едва полдесятка эстонских мясных блюд названы собственными именами — тухлинотт, киллатухлид, картулипорсс и макскастмес. Однако в них мясо составляет лишь треть объема, остальное приходится на картофель.
К мясным блюдам относятся также сюльты и пальтены, характерные вообще для всех прибалтийских кухонь. Сюльты — это эстонские студни, которые в отличие от русских студней приготовляют не из ножек, а только из голов и хвостов животных (свиных, телячьих, бараньих), причем всегда отдельно из каждого вида мяса (только из поросячьих хвостов, только из свиных голов, только из телячьих голов и т.д.). Они имеют более плотную консистенцию и иной вкус.
В состав эстонских студней входит язык, что еще более повышает их ценность и вкусовые достоинства.
Как и во всякой национальной кухне, в эстонской используется ливер, в основном в супах, за исключением самой ценной части — печени, из которой готовят вторые блюда. Как и телятину, печень можно приготовить быстро, за несколько минут, отваривая ее в сметанно–сливочном соусе. При этом получается полувареное–полужареное мясо приятной консистенции и вкуса. Поэтому и печень и телятина высоко ценятся в эстонской кулинарии, блюда из них принадлежат к излюбленным.
Овощи в эстонской кухне не используются самостоятельно, если не считать овощных каш — брюквенной, капустной, гороховой, а также единственного овощного блюда — овощей в молочном соусе.
Но даже и эти блюда служат лишь гарнирами к отварному мясу, помогают таким образом разнообразить мясной стол, но не являются самостоятельной подачей.
Зато овощи составляют значительную долю во всех видах супов, в смешанных крупяно–овощных и крупяно–овоще–мясных блюдах, в рыбных запеканках и отчасти в сладких блюдах (например, морковный пирог, ревенная гуща).
Независимо от того, отваривают ли овощи целиком или превращают в пюреобразную массу (что бывает гораздо чаще), их обязательно сдабривают салом, маслом, сметаной и молоком, а также молочной подливкой. Гораздо реже их заправляют луком, укропом, тмином.
На первом месте по употреблению стоит картофель, на втором — капуста и горох, затем брюква и морковь.
Свекла используется редко, главным образом в свекольный салат.
Что же касается сладких блюд, то в их ассортимент входят главным образом хлебные супы, кисели со сливками или молоком, фруктовые гущи преимущественно из ревеня и яблок, а также из клюквенной и брусничной кашиц (сок этих ягод вместе с гущей, с прибавлением небольшого количества сахара или меда и слегка закисший).
Общие для всей Прибалтики мучные сладкие блюда — снежки, сладкие каши со взбитыми сливками — также широко употребляются и в Эстонии.
Большое значение в эстонском десерте приобрел кофе. Однако его, как правило, употребляют вне обеденного стола, в промежутках между основными приемами пищи с кондитерскими изделиями — печеньем и сдобными булочками со взбитыми сливками.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
Среди эстонских супов — мясных, овоще–крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно–крупяные, молочно–тестяные (клецочные), молочно–овощные, молочно–рыбные, молочно–грибные, молочно–яичные, молочно–гороховые и молочно–молочные, т.е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно–овощные молочные, крупяно–тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.
При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).
Их получают простым отвариванием клецек в молоке.
Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.
По иной технологии готовят молочно–яичные, молочно–пивные и молочно–молочные супы.
Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.
молочно–клецочный суп
2 л молока
1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу
Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):
Вариант I
1 стакан гречневой муки
0,5 стакана молока
2 яйца
3 ст. ложки сливочного масла
Вариант II
1 стакан манной крупы
1 стакан молока
1 яйцо
1 ст. ложка пшеничной муки
1,5 ст. ложки масла
Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.
молочно–крупяной суп
0,75 стакана ячневой крупы
4—5 картофелин
1,5 л молока
1 ст. ложка сливочного масла
0,5—0,75 л воды
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.
молочно–овощной суп (капустный)
2 л молока
0,5 л воды
0,5 кочана капусты
2—3 моркови
6—7 картофелин
1 петрушка (корень)
1 ст. ложка сливочного масла
1—2 ч. ложки укропа
1 ст. ложка муки
Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.
В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.
молочно–овощной суп (брюквенный)
0,5—0,75 л воды
2 л молока
0,5 стакана гречневой или перловой крупы
1 брюква
5 картофелин
2—3 ст. ложки сливочного масла
2 ч. ложки укропа
0,5 ч. ложки тмина
Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.
молочно–рыбный суп
1,25 л воды 1 л молока
