Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

калапирукат (рыбные запеканки в тесте)

для теста:

500 г ржаной муки

0,25 л воды

30 г дрожжей

2 ч. ложки тмина

для начинки:

500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала[54] или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала

Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30—45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

хаутатуд кала (тушеная рыба)

400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных)

300 г свиной солонины

1 морковь

I брюква

500 г картофеля

1 луковица

1 — 1,5 л воды

1,5 ст. ложки муки

Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки — картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3—5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости–подливки).

хаутатуд ряймед (тушеная салака)

1 кг мелкой салаки

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

0,5 стакана укропа

1 стакан молока

0,5 ст. ложки муки

3 ст. ложки растительного масла

Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30—40 мин в духовке. На гарнир подать отварной картофель.

Килуворм

500 г свежей кильки (или мелкой салаки)

50 г сливочного масла

2 луковицы

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин.

сильгу ворм

500 г свежей салаки

500 г копченой салаки

500 г сельди, вымоченной в молоке

500 г картофеля

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

100 г сливочного масла

0,5 стакана мелко нарезанного укропа

2 яйца

1—1,5 л молока

Рыбу всех сортов филировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.

Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем.

Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.

Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).

Мясные блюда

Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо–овощных блюд, все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд, для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют подливкой в одно блюдо).

Тухлинотт

1 кг картофеля

300 г мяса

3 ст. ложки муки

1 луковица

3 ст. ложки укропа

0,5 ч. ложки майорана

Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.

Киллатухлид

2—3 ломтя постной свинины величиной с антрекот

10 картофелин

1 стакан сметаны

Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20—30 мин, воду слить.

Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5— 0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука, в киллатухлид не добавляют.

картулипорсс («картофельные поросята»)

500 г постной свинины

1 — 1,5 кг сваренного картофельного пюре

2 яйца

1 стакан сметаны

0,75 стакана молока

2—3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы

1 ст. ложка сливочного масла

Свинину нарезать квадратами (3x6 см) толщиной

1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки полить сметаной.

макскастмес

500 г печенки

2 ст. ложки масла

1 луковица

1,5 ст. ложки муки

2 стакана молока

0,5 стакана сметаны

Печенку вымочить в течение 2—3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5— 7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

Ахьюлиха

2 кг говядины или свинины

1 л воды

1 луковица

1 морковь

0,5 ч. ложки соли

Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2—3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.

К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.

Овощные и овоще–зерновые блюда

кааликапудер (брюквенная каша)

2 брюквы

1—2 луковицы

1,5 стакана молока

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка растительного масла

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5—7 мин.

кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)

1 брюква

8 картофелин

2 луковицы

2 ст. ложки растительного масла

2 стакана молока

Готовят так же, как брюквенную кашу.

капсапудер (капустная каша)

1 кочан капусты (около 1 кг)

3 ст. ложки ячневой крупы

2 стакана молока

100 г свиного сала (внутреннего)

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)

1 кг картофеля

4 моркови

1 брюква

2 л молока

2 ч. ложки муки

1 ст. ложка сливочного масла

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5—10 мин, посолить, размешать с маслом.

кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)