Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Так, из верблюжьего молока приготовляют катык (или, как он по–разному называется у туркмен, гатык, егурт, чекизе) по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Более специфическим для туркменской кухни является чал — совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения[53]. Попутно с чалом (или, как его еще называют, дуе–чалом) в процессе его приготовления получают также агаран (или ак–айран), который можно определить как жирную фракцию чала, своеобразную туркменскую «сметану», и турыш–чал — острую, жидкую сыворотку от чала.
Кроме того, из верблюжьего и другого молока получают катык (егурт) и его производные:
месгеяг (масло) — сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды;
capыяг (топленое масло) — получают перетапливанием сливочного масла;
дурда (отходы топления масла) — используют в некоторых видах теста;
айран (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвертую часть пахты);
кара сузме (черная сузьма) — получают отцеживанием пахты;
сузме (отцеженный егурт, катык, аналогичный узбекской сузьме);
сузьме чал (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т.е. смесь сузьмы с водой в соотношении 1:1);
ак гурт (соответствующий узбекскому курту — сушеные шарики из сузьмы);
кара гурт — сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других народов).
Но и это еще не все. Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры — телеме, сыкман (он же пейнир) и сарган.
По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.
Приготовление чала. Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.
1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык (см. с. 606), в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабогазированный, и только после трех–четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.
2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37—40 °C), процеживают сквозь двойной–тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 °C, максимум до 32 °C. В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску–чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6—10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 20 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25— 30 °C, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30 °C. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6—8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.
В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех — шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4—5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20—25 °C. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5—10 °C. При такой температуре можно сохранить чал до 3—4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).
Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток, и все же возможно расслоение чала
на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш–чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.
3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30—32 °C воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.
Дальнейшее приготовление идет по вышеописанной схеме.
телеме
Телеме — молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима особая закваска, называемая гонзелик или маялык. Полученную после сквашивания массу — маялык хранят в глиняном кувшине 1 месяц. Для получения телеме 1 ст. ложку маялыка растворяют в 1 ведре парного, еще теплого овечьего молока, которое начинает бродить уже через несколько часов. Брожение может происходить в глиняной посуде или кожаном бурдюке. Через 16— 20 ч получается густая масса — телеме, которую уже к исходу суток можно употреблять в пищу.
сыкман
Для получения сыкмана, или пейнира, молодой сыр телеме отцеживают в мешке из тонкой хлопчатобумажной ткани, а через 10—12 ч после отцеживания кладут под не слишком тяжелый пресс: накрывают доской, на которую кладут камень весом примерно 5—6 кг (на ведро телеме). Через сутки получается сыкман, что в переводе означает «выжатый». Это так называемый холодный способ обработки телеме.
сарган
Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: кипятят на слабом огне до выпаривания жидкости — сыворотки. В результате получается другой сорт сыра — хрустящий сладковатый сарган.
Мучные изделия
Мучные изделия туркменской кухни фактически повторяют мучные изделия узбеков и таджиков, но по ассортименту не столь разнообразны, как последние. Кроме того, они, как правило, проще по составу компонентов. Однако технология их приготовления и выпечки в тындыре — те же самые, что и у узбеков. Иногда применяется еще более упрощенная выпечка — в золе. Так выпекается национальный хлеб туркмен ер чурек. Основное масло, используемое в мучных изделиях, — кунжутное.
Лепешки выпекаются из пресного теста.
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ
Прибалтийские кухни — эстонская, латышская и литовская — имеют ряд общих черт, обусловленных сходством природных условий и исторического развития народов Прибалтики.
Прохладное, дождливое лето, суглинисто–песчаные почвы, сосновые, дубовые леса, обширные луга и болота, близость моря, наличие полноводных рек и крупных озер — все это вместе взятое способствовало тому, что основным пищевым сырьем для народов Прибалтики издавна были рожь и ячмень, брюква и капуста, горох и конопля (как менее теплолюбивые и наиболее неприхотливые зерновые и огородные культуры), грибы и лесные ягоды (в основном черника, брусника и клюква) и рыба (салака, балтийская сельдь, снеток, налим и щука).
Обилие неудобных для земледелия, полузаболоченных, полузаросших кустарником и покрытых валунами земель в сочетании с влажным климатом, содействующим быстрому обновлению травостоя, послужило основанием для использования этих земель не под пашни, а под пастбища и создало возможность развития молочного животноводства. С XVIII века в Прибалтике, почти на 100 лет раньше, чем в России, в культуру был введен картофель, и вместе с ним еще более расширилось развитие свиноводства. Картофель наряду со свиным салом и молочными продуктами становится основным продуктом в национальных блюдах народов Прибалтики.
