Самоучитель бизнеса. Главные инструменты предпринимателя - Дмитрий Валерьевич Потапенко

Все вышесказанное относится и к столовым на открытых территориях. Помните, что, хотя цена и имеет значение, главная функция столовой – это «быстро».

Четко прописанные бизнес-процессы

Перечислю бизнес-процессы, которые в обязательном порядке должны быть прописаны и проработаны в заведении общепита любого формата.

1. Приход клиента.

2. Встреча клиента.

3. Получение заказа.

4. Приготовление пищи.

5. Сервировка стола.

6. Обслуживание клиента.

7. Получение оплаты.

8. Проводы клиента.

9. Сопровождение клиента.

Почему многие рестораны терпят крах в первый же год после открытия

Подытожу все вышесказанное и перечислю наиболее частые для рестораторов ошибки.

Ошибка первая: «здесь этого нет»

Самые идиотские и распространенные посылы для открытия ресторана – это делать «как мне нравится» и «здесь этого нет». Типичная ошибка – исходить из того, что «здесь нет приличного кафе, а моя жена умеет готовить, значит, я что-то в этом понимаю». «Здесь нет кафе японской кухни» – это вовсе не значит, что оно здесь нужно.

Прежде чем что-то открывать, надо провести исследование, нужно ли оно в данном конкретном микрорайоне. Для начала отнеситесь к своему мнению критично и обоснуйте его хотя бы самому себе. Простейший способ оценить конкуренцию – посмотреть, сколько людей ходит в близлежащие заведения. Если посетителей много, то и притом, что эти кафе не нравятся вам, вашей семье и всем вашим знакомым вместе взятым, конкуренция будет жесткой.

Еще одно распространенное заблуждение: «люди здесь едят, потому что больше негде». Люди не голодают, на улицах от голода не падают. Значит, выбор у них есть. Только после того, как вы правильно оценили уровень конкуренции, можно приступать ко всему остальному.

Ошибка вторая: «плясать» от повара

Когда я слышу фразу, что «такой-то шеф-повар открывает ресторан», меня начинает трясти. Это то же самое, как если бы обувной магазин открывал тот, кто когда-то чинил обувь. Открытие любого заведения, связанного с услугами, – это функция менеджера, собирающего множество мелких кубиков, из которых кухня не является важнейшим. Противоречия неизбежны. К примеру, задача повара – купить лучшее оборудование, а задача менеджера – купить оборудование, которого будет достаточно. Именно вы делаете заведение для клиента, и вам потом за него нести ответственность, так что не сваливайте все на повара. Он уволится и перейдет к конкуренту, а вам все разгребать.

Ошибка третья: работа по шаблону

У меня часто просят список критериев, по которым выбирается местоположение. Это действительно важнейшая составляющая успеха бизнеса. Но сама по себе оценка этих критериев бесполезна без людей, которые умеют делать экспертизу. Допустим, вы взяли готовый шаблон, а дальше-то что? К примеру, у вас есть критерий «удобство подъезда». Как вы его оцените по 10-балльной шкале без специальных знаний? Людей, которые умеют размещать объекты, можно пересчитать по пальцам. Это величайшее искусство. Поэтому главное – не шаблон, а его наполнение.

Ошибка четвертая: увлечение консультантами

Среди консультантов много нечистых на руку. Часто они зарабатывают на том, что приходят к вам и говорят, что все ваши беды из-за неправильно расположенной барной стойки и слишком широких столов (это действительно распространенная ошибка, но далеко не главная). Или проводят исследование на тему того, что рынок склоняется к авторской или молекулярной кухне. Запомните: единственный, кто вправе давать вам советы, – это человек, который померил все своими деньгами, то есть успел окупить собственный ресторан или заведение по франшизе. Нужен опыт своего бизнеса не менее 3 лет. У таких людей еще можно чему-то поучиться, у остальных – нет.

Ошибка пятая: неумение рассчитывать плановые убытки

Многие начинающие рестораторы почему-то уверены, что они один раз вложились, и все, можно расслабиться, заведение начнет приносить прибыль сразу. На самом деле текущая деятельность выходит в ноль за 12–16 месяцев. Что до окупаемости, то лично я быстрее чем за 28 месяцев объект отбить не могу. Есть уникальные случаи, но это скорее исключения, подтверждающие правило.

То же самое с инвестициями: рассчитывать у нас их не умеют, особенно стремясь сделать «авторский ресторан» и «дорого и богато». В итоге такие проекты обходятся в сумасшедшие деньги. Масса примеров заведений, по которым просто внешне можно сказать, что деньги закончились посередине.

Я помню один ресторан аргентинской кухни, который гордился своей аутентичностью и связями с аргентинским консульством, хоть и находился за стройкой на площади у вокзала. Но средний чек там был, соответствующий аутентичности. Из-за того что потребовалась серьезная реконструкция помещения, вентиляция обошлась в 18 млн рублей. При этом там стояли дешевые пластиковые двери, в которые я лично мог войти только боком.

Ошибка шестая: столкновение людей

Узкоспециализированная ошибка, характерная для заведений free flow, но ввиду популярности последних остановлюсь на ней. Как все несчастные семьи, что несчастны каждая по-своему, так и все заведения общепита умудряются сделать свои собственные ошибки внутреннего устройства, которые в итоге заставляют сталкиваться потоки входящих и выходящих. Чаще всего это происходит из-за неудачного расположения кассы на выходе. Продумывайте движение.

Ошибка седьмая: ожидание любви

Эта ошибка связана с персоналом, а именно – с чрезмерным увлечением идеологией. Наши предприниматели часто грешат желанием построить машинку, от которой они потом смогут отойти, а она будет печатать им деньги. Я в таких случаях говорю: «Лучше открывайте депозиты и не суйтесь в бизнес». Предпринимательство – это прежде всего самозанятость, зачастую менее доходная, чем наемная позиция высокого уровня. У нас же, готовя себе будущий отход от дел, начинают строить идеологию, на которой бизнес якобы сможет удержаться без участия владельца, с лозунгами «Даешь!», «Вперед!», гимнами и прочей чепухой.

Идеология необходима, но надо исходить из того, что люди будут выполнять только регламентированный функционал с 9 до 18 часов, и главное для вас – грамотно его построить. Вы никогда не построите идеологию, которая изменит человека. Если он изначально не хочет работать и не любит клиента, вы его не заставите это делать. Нельзя выдрессировать кошку, как бы этого ни хотелось Куклачеву: можно только научить ее делать то, что ей самой нравится. Показывайте отношение к работе личным примером – этого будет достаточно.

Ошибка восьмая: заведения разного сегмента под одним брендом

Ко мне за консультацией приходит все больше рестораторов, которые хотят заниматься столовыми. Распространенная ошибка: ресторатор начинает брендировать столовую под себя. Это всегда заканчивается провалом. Если вы являетесь ресторатором и окружающее сообщество привыкло относиться к вам как к лицу бренда, вы не имеете права открыть столовую и быть лицом столовой.