Вокруг Света 2006 №08 - Вокруг Света

Динара Дубровская

Фань насущный

Ни одна мировая культура не является столь пищецентричной, как китайская. Ни одна мировая кухня не распространилась по миру с такой ласковой агрессивностью и не завоевала более широкую популярность. И для этого есть объективные причины. Дело не только в том, что мире расселилось огромное количество эмигрантов-хуацяо, а скорее, в высоких кулинарных стандартах и свежести блюд китайской кухни.

Китайская еда делится на «фань» и «цай» — две неразделимые и противоположные части, дополняющие друг друга и классово, и антагонистично. Фань приблизительно то же, что для нас хлеб, то есть базовая еда, которая дает возможность жить. И хотя слово «фань» означает рис, им принято называть и лапшу, и любые мучные и зерновые изделия. Цай же — все остальное съедобное, побывавшее в руках повара: овощи, мясо, птица, морепродукты, фрукты, орехи.

Тайбэй. Периодически проходящие здесь Праздники китайской еды свидетельствуют: съедобно все, даже личинки тутового шелкопряда

Некогда Мао Цзэдун произнес лозунг, кардинально отличавшийся от пищевой программы короля Генриха IV, мечтавшего, чтобы каждая крестьянская семья во Франции хотя бы раз в неделю могла готовить на обед курицу. Слова, сказанные Великим Кормчим, звучали лаконичнее и жестче: «Железная чашка риса». Что это значит? Конечно же, не то, что прекрасные китайские фарфоровые пиалы-вань следует заменить металлическими, а то, что каждый житель КНР должен «железно» потреблять по чашке риса в день, иными словами, не голодать. По мере возрастания благосостояния к фань можно добавлять цай — от самого распространенного его вида, китайской капусты, до всем известных, но мало кем отведанных сунхуадань — «тухлых яиц».

В идеале рацион китайца должен быть сбалансирован таким образом, чтобы фань и цай дополняли друг друга по образу женского и мужского начал инь и ян. И если в питании будут гармонично соотноситься доли зерновых, овощей и животного белка, тогда, по китайским понятиям, будет правильный цань, то есть стол.

Провинция Гуйчжоу, городок Чжаосин. Хорошенько опаленная куриная лапа так и зовет отведать супчика

Культ свежести

С точки зрения европейцев, правила традиционной китайской трапезы вывернуты наизнанку. Это очень похоже на то, как до реформы письма китайцы писали тексты справа налево и сверху вниз. Так же наоборот они и едят. До сих пор. Начинается застолье с чая, а заканчивается… супом. Поначалу это кажется диким: ведь мы привыкли завершать чаем плотный обед и абсолютно уверены в том, что поступаем правильно. Хотя, с точки зрения современных диетологов, такая очередность блюд вполне соответствует формуле здорового и правильного питания.

Чашка чая перед обедом в китайской традиции — что-то вроде аперитива. А поэтому сначала «разогрев», потом закуски, затем горячее и лишь в конце — суп. Считается, что «горячая точка», которая ставится в эпилоге, нужна для того, чтобы быстрее переварить и усвоить съеденное. Выпив пиалу такого супа, чувствуешь, что все блюда «улеглись на свои места».

Еще одна ценность китайской кухни заключается в том, что ни одно блюдо не готовят накануне и не разогревают на следующий день. Ежедневно продукты покупают, подвергают быстрой тепловой обработке, поглощают, а завтра все повторяется сначала. Именно китайцы выдумали способ готовки, который на Западе называют «stir-fry» — «жарить, помешивая». Витамины в приготовленной подобным образом еде не успевают «умереть», что усиливает ее питательные свойства.

Хотя надо отметить, что ориентация китайской кухни на свежесть не отменяет наличия в ней продуктовых заготовок. Чтобы пережить зиму, китайцы точно так же, как мы, высушивают, засаливают, засахаривают или маринуют овощи и растения. Свежесть свежестью, а скудость меню эти заготовки скрашивают. Голод не тетка, и некоторыми принципами вполне можно поступиться.

Со скоростью стука

Любое блюдо китайской кухни пригодно к поеданию палочками-куйацзы, и, наверно, никто не ответит на вопрос, что именно китайцы придумали раньше: резать еду на мелкие, ухватываемые куйацзы кусочки, или выстругивать из дерева палочки для удобной транспортировки с тарелки в рот «эргономичных» кусочков. Куайцзы находят при археологических раскопках, и это неудивительно: жители долин Хуанхэ и Янцзы пользуются ими более 3 тысяч лет. Чжу, так в древности называли палочки, упомянуты в трактате «Ли-цзи» («Книге ритуала»), а отец китайской историографии Сыма Цянь в своем классическом труде «Ши-цзи» («Исторические записки») уточнял, что последний правитель династии Шан (ок. 1100 года до н. э.) пользовался палочками из слоновой кости. Лакированные палочки времен династии Западная Хань (206 год до н. э. — 24 год н. э.) обнаружили при раскопках в местечке Маваньдуй в провинции Хэнань, а во времена династии Тан (618—907 годы) стали популярны золотые и серебряные палочки. Последние, по легенде, служили своеобразным индикатором — по ним проверяли, отравлена пища или нет. Первый иероглиф «куай» в куайцзы образован от иероглифа «быстрый» добавлением сверху иероглифа «бамбук», что показывает, из какого материала традиционно делаются палочки, кроме того, сходная этимология у слова «кусочек», который и читается похоже — «куай». Вот и получается, что палочки — приспособление, предназначенное для ускорения поглощения кусочков пищи. Традиционные куйацзы бывают пяти видов: деревянные, металлические, костяные, каменные и из комбинаций этих материалов. Сейчас в Китае популярнее всего палочки из прочной пластмассы, имитирующей кость, хотя предпочтение отдается палочкам из железного дерева: они поистине бессмертны, ими могут есть несколько поколений семьи, а вот «общепит» любит одноразовые — из недорогой древесины и бамбуковые куайцзы. Есть палочками несложно. Китайская экспансия, о которой так любят говорить политологи, в первую очередь коснулась безобидных вещей — весь мир с удовольствием забегает в китайские ресторанчики, заказывает домой «take-out» и неизбежно ест палочками. Чтобы отведать фань и цай палочками, надо жестко упереть одну палочку в сочленение большого и указательного пальцев «рабочей» руки, а вторую взять той же рукой так, как вы держите, скажем, карандаш. Потренируйтесь на мелких предметах — щепках, листках бумаги, крекерах… Когда вам удастся метко и небрежно постукивать кончиком одной палочки о другую, вы достигли совершенства. Правда, замечена одна закономерность: как только начинаешь хвастаться, как хорошо ты владеешь куайцзы, коварный кусочек еды или пельмень немедленно выскальзывает и падает в блюдечко с соевым соусом. Китайская еда не терпит суеты. Часто спрашивают: как можно есть палочками рис? Никаких чудес: китайский рис клеек, а не рассыпчат. Поэтому взять палочками из пиалы комочек риса несложно. Едят с помощью куайцзы и суп. Сначала ими выуживают твердые ингредиенты, а затем оставшуюся жидкость вычерпывают из пиалы-вань характерной фарфоровой ложечкой с короткой ручкой.

Город Бэйхай Гуанси-Чжуанского автономного района окружен полями сахарного тростника, в котором водятся жирные и питательные крысы

Компанейский характер

У китайцев не принято есть в одиночестве. Компания, пришедшая в ресторан или забегаловку (в традиционном Китае, естественно, не было никаких кафе — культура здесь чайная, а не кофейная), заказывает массу блюд. По классической схеме заказа число основных блюд (без учета супов и холодных закусок) соответствует числу обедающих +1 (от хозяина). Застольный этикет, который важен не менее всех остальных китайских церемоний, диктует, чтобы первым сделал выбор самый почетный гость. Будучи в курсе традиций, он закажет что-нибудь мясное, скажем, свинину «гу лао жоу». Следующий по рангу участник трапезы выберет блюдо из птицы (предположим, курицу по-императорски или лимонного цыпленка, столь популярного в Америке, или паровую утку по-гуандунски). Третий — рыбу («сосновые шишки» из карпа или судака в кислосладком соусе). Основной костяк трапезы наметился. Остальные могут удовлетвориться заказом всякой мелочи — морепродуктов, овощей, засахаренных фруктов и прочего. Оптимальное число участников подобного застолья четверо, лучше восьмеро: меньше четырех блюд пробовать обидно, а больше восьми тяжело.

Принесенные яства водружают в центр круглого стола на специальную крутящуюся пластину, которая позволяет каждому участнику трапезы взять палочками любой кусочек с блюда и переложить к себе на тарелку.