Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул - Кейт Бибердорф

После стадии потрескивания зерна становятся сухими и перестают поглощать тепло. Теперь тепло используется для карамелизации сахаров, находящихся на поверхности зерен. В этом случае тепло используется для разрушения связей в сахарозе (сахаре), из-за чего образуются маленькие (и ароматные) молекулы. Примеры светлой обжарки – коричная и новоанглийская. Такие сорта обжариваются до «первого треска», после чего их снимают с огня.

Существует и «второй треск», который раздается уже при более высоких температурах. При 224°C (435°F) нарушается структурная целостность зерен, и они начинают ломаться. Этот процесс сопровождается характерным звуком. По темному цвету мы узнаем зерна, которые были обжарены после «второго треска», например, французская или итальянская обжарки. Как правило, из-за высоких температур в темных сортах процесс карамелизации сахара происходит дольше, чем при в светлых. И хотя разница во вкусе между двумя видами обработки зерен велика, на самом деле обжарка никак не влияет на реакцию нашего организма на кофе.

Чтобы сделать хороший кофе, вам нужно купить идеально обжаренные кофейные зерна. С помощью дешевой кофемолки вы можете перемолоть зерна, выбрав нужный вам помол – он также влияет на вкус. У мелкого помола большая площадь поверхности, а это означает, что кофеин можно экстрагировать из маленьких зерен кофе. Но в таком случае можно переборщить и получить горький кофе.

Вы также можете выбрать крупный помол; в этом случае зерна более цельные, чем при мелком помоле. Очень часто кофе получается кислым, иногда слегка соленым. Однако если у вас получится рассчитать правильную граммовку и выбрать подходящий метод заваривания, то вы сможете приготовить лучший кофе в мире.

Самый простой способ приготовить бодрящий напиток – это добавление горячей воды в кофе крупного помола. Вы просто кладете перетертые зерна в емкость, а затем заливаете их водой. Спустя несколько минут, когда кофе отдаст вещества воде, напиток переливается в кружку. Этот процесс называется отвариванием (завариванием), в ходе него горячая вода растворяет молекулы внутри кофейных зерен. Большая часть современных методов приготовления кофе использует ту или иною технику заваривания, благодаря чему мы можем выпить чашку теплого напитка, а не грызть гущу из жареных зерен. Однако, так как в данном способе приготовления не предусмотрена фильтрация, при заваривании может всплыть осадок. В народе такой кофе ласково называют ковбойским, так что это не слишком популярный способ приготовления бодрящего напитка.

Кстати, вы заметили, что я избегаю слова кипячение? Если вы хотите приготовить большую кружку кофе, то горячую воду никогда нельзя доводить до кипения. Идеальная температура воды для кофе составляет примерно 96°C (205°F) – чуть ниже точки кипения (100°C, 212°F). При температуре 96°C молекулы кофе отдают аромат и вкус воде, растворяясь. К сожалению, если вода будет горячее всего на 4°C, растворятся молекулы, отвечающие за горький вкус напитка. Вот почему баристы и любители кофе так одержимы температурой воды. Мы дома, например, используем электрический чайник, позволяющий выбрать нужную температуру для нагрева.

В зависимости от желаемой вами крепости кофе вы можете заварить его в френч-прессе или каким-то другим способом. Способ приготовления похож на ковбойский кофе: вы просто добавляете к кофейной гуще горячую воду. Если вы завариваете кофе в френч-прессе, советую выбирать крупный помол. Через несколько минут поршень продавливается, опуская всю гущу на дно френч-пресса, благодаря чему оставшийся напиток будет прозрачным и очень вкусным. Так как здесь используется кофе крупного помола, при заваривании растворится большое количество молекул, и мы получим более интенсивный вкус (в сравнении с ковбойским кофе).

Другой способ заваривания кофе – это капельный метод: горячая вода капает на кофейную гущу, кофе передает воде аромат и вкус, а затем напиток выливается в кружку. Вы можете заваривать кофе вручную или с помощью оборудования, например капельной кофеварки. Иногда при этом способе заваривания используется холодная вода – в таком случае молекулы, отвечающие за аромат кофе, не смогут раствориться. Получается голландский холодный кофе, популярный в Японии; приготовление этой разновидности напитка занимает примерно два часа.

Самый популярный способ заваривания кофе – это давление. Изначально он использовался в Италии, однако вскоре стал основным практически в каждой кофейне во всем мире. При приготовлении кофе таким способом, как можно догадаться, используется давление, под которым вода проталкивается свозь молотые зерна. В этом случае обычно используется кофе мелкого помола, поскольку он имеет большую площадь (в сравнении с тем помолом, который используют для заваривания во френч-прессе или в приготовлении ковбойского кофе); при данном способе приготовления вода может растворять больше молекул. Именно поэтому в полученном напитке содержится большая концентрация кофеина. По правде говоря, в полученном эспрессо содержится так много молекул кофеина (120–170 мг), что обычно его подают в маленьких чашках, чтобы ничего не подозревающий посетитель не получил слишком большую дозу.

Мой муж, как и 44 % других американцев, не может начать свое утро без чашечки кофе. Обычно он чередует разные способы заваривания: пуровер (капельный метод) и аэропресс (давление). Я не слишком люблю вкус кофе, но мне было интересно, что американцы предпочитают пить по утрам. Оказалось, что вторым по популярности напитком является вода (16 %), а третьим – сок (14 %).

Клюквенный и томатный соки самые полезные, однако большинство американцев предпочитают апельсиновый. В большинстве свежевыжатых фруктовых соков много антиоксидантов и витаминов, к тому же у них низкое содержание сахара. Но в процессе производства состав соков может сильно измениться.

Давайте в качестве примера рассмотрим апельсиновый. Если вы делаете свежевыжатый апельсиновый сок, то полученный напиток будет содержать лимонную кислоту, витамин С и натуральные сахара. Все эти молекулы растворяются в апельсиновом соке (который по большей части состоит из воды), так что они просто-напросто «вытекают» из апельсина, когда вы его выжимаете. Однако если вы пьете покупной сок, то будьте готовы к тому, что производитель изменил состав. Например, он мог добавить консерванты (чтобы предотвратить рост бактерий), витамины и минералы (например, витамин D и кальций). В апельсиновом соке содержится много витамина С, однако также есть витамин D, способствующий здоровому росту костей.

К тому же при приготовлении на производстве сок проходит один важный этап – пастеризацию. Он намного важнее, чем этап добавления витаминов и минералов. При пастеризации используются высокие температуры, при которых расщепляются опасные ферменты, содержащиеся в апельсиновом соке. Подобные молекулы (например, пектинэстераза) не выдерживают высоких температур; обычно сок пастеризуют около сорока секунд при температуре 92°C (198°F). Затем его упаковывают в емкость и отправляют в продуктовые магазины.

Процесс пастеризации широко распространен в