Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул - Кейт Бибердорф

Температура влияет на внешний вид и текстуру яйца. На низких температурах вы приготовите «белое» яйцо, например, глазунью, а вот на высоких – что-то вроде болтуньи. К счастью, любая температура, необходимая для приготовления яичницы, убивает все бактерии в яйцах.

Однако этот способ не подходит всем белкам без исключения. Прежде чем добавлять мясо в омлет, его нужно приготовить. Обычно животный белок на 75 % состоит из воды и только на 25 % из белка, однако существует множество его разновидностей. Каждый вид животных обладает уникальным набором белков, поэтому их концентрация в разном мясе будет отличаться. Например, в некоторых видах говядины содержится от 30 до 40 % белка, а в некоторых видах рыбы он не превышает 20 %. Но у всех видов мяса есть одна общая черта: в них содержатся ферменты, то есть белковые соединения.

Ферменты – это биологические катализаторы или молекулы, которые могут повлиять на реакцию. Обычно катализаторы увеличивают скорость протекания реакции. Эта особая категория белков играет решающую роль в функционировании мышц в теле животного. Однако теперь животное мертво, и ферменты вступают в реакции с сырым мясом и овощами, из-за чего оно начинает портиться. К счастью, ферменты неактивны, если продукты хранятся при низких температурах – например, в холодильнике или морозильной камере.

Как только мы достаем что-то из холодильника, белки активизируются и начинают портить нашу еду. Поэтому я советую вам оставлять сырое мясо в холодильнике до тех пор, пока вы не соберетесь начать его приготовление. Затем положите мясо на раскаленную сковороду и быстро прожарьте. Однако есть опасная «золотая середина», которой нужно избегать.

Почему? Дело в том, как ферменты реагируют на тепло. Как и в случае с яйцом, тепло от сковороды передается белкам, заставляя их «разворачиваться». Поскольку ферменты становятся больше, увеличивается и вред, который они могут нанести нашей еде. Поэтому нужно как можно быстрее от них избавиться.

Лучший способ сделать это – быстрая прожарка мяса; так вы сможете полностью избавиться от ферментов. Каждый животный белок имеет свои уникальные ферменты, поэтому разные виды мяса нужно жарить при разной температуре. Например, большую часть говядины можно есть после прожарки мяса при температуре 63°C (145°F) и трехминутного «отдыха». Если эти два условия соблюдены, то, как утверждают в министерстве сельского хозяйства США, ферменты (и все бактерии) в говядине уничтожены, и теперь она безопасна для человека.

Курицу же нужно готовить при минимум 74°C (165°F), ведь только тогда все ферменты будут уничтожены. С сырой курятиной шутки плохи. В ней могут быть обнаружены бактерии сальмонеллы и кампилобактерии, однако они не смогут навредить нам, если мы будет следовать некоторым рекомендациям. Например, сальмонелла умирает при температуре 55°C (131°F) за полтора часа или при 60°C (140°F) за двенадцать минут. Чтобы не заразиться сальмонеллезом, запомните одно простое и надежное правило: температура мяса в центре куска должна составлять не менее 74°C (165°F). Бактерии сальмонеллы при такой температуре умирают мгновенно.

Так как мой муж практически вырос в ресторане, он всегда внимательно следит за тем, где мы храним сырое мясо (особенно курицу). У нас есть разделочные доски, предназначенные только для сырого мяса, и доски, предназначенные только для овощей. Сырое мясо всегда ставится на стол справа от плиты, а овощи – слева. По правде говоря, такой порядок сначала казался мне странным, но теперь я рада, что вы никогда не увидите овощи справа или сырое мясо слева от плиты в моем доме.

В отличие от мяса, сырые овощи можно кидать в яичницу сразу. Просто нарежьте все необходимое и положите в сковороду. Мои любимые – это шпинат, болгарский перец, перец халапеньо и лук. Еще я люблю добавлять какие-нибудь грибы, но они это не овощи.

Если из говядины мы можем получить множество аминокислот, необходимых для нашей жизнедеятельности, то из овощей мы можем получить набор микроэлементов. В том числе витамины и минералы, которые очень важны для человека.

Давайте сначала поговорим о витаминах. Они представляют собой большие молекулы. Обычно витамины делят на водорастворимые и жирорастворимые. Различие между двумя этими видами настолько большое, что изначально все витамины были разделены только так. Самые первые обнаруженные витамины были помечены буквами А (жирорастворимые) и В (водорастворимые). Очень часто в их состав входят атомы углерода, водорода и кислорода, однако растворимость витаминов зависит от расположения этих атомов в молекуле. Витамины, в состав которых входят атомы углерода и водорода, являются неполярными, так что они могут растворяться в других неполярных молекулах (жирах). Витамины, в состав которых входят несколько атомов кислорода, чаще всего являются полярными, так что могут растворяться в других полярных молекулах (воде).

Витамины, входящие в состав группы А – а именно A, D, E и K, – жирорастворимые. Их можно найти в шпинате, грибах, брокколи и капусте соответственно. Раньше также были витамины F – I, но оказалось, что некоторые из них не витамины, а обычные молекулы. Со временем мы узнали, что некоторые витамины – это на самом деле варианты витамина В, например витамин G (сейчас известен как витамин B2, или рибофлавин) и витамин Н (известен как витамин B7, или биотин). Несмотря на то, что изначально ученые ошиблись и определили эти витамины в неправильную группу, они были правы в том, что эти две молекулы необходимы для жизнедеятельности человека.

Когда мы едим шпинат или брокколи (или любые другие овощи), то определенные витамины растворяются в наших жирах, а потом ждут момента, когда понадобятся для тех или иных функций. Водорастворимые витамины же выводятся из нашего организма вместе с мочой; вот почему во время болезни нужно употреблять большое количество витамина С.

Витамин С водорастворимый, его нужно часто принимать внутрь. Особенно это касается людей, которые не могут регулярно есть свежие овощи и фрукты, например, если человек в течение длительного времени работает на подводной лодке или корабле. Еще в 1800-х годах британский Королевский флот определил, что для предотвращения заболеваемости цингой нужно принимать витамин С, и предпринял меры: в ром для моряков начали добавлять сок лимона или лайма. Сначала те и не догадывались зачем, но в конце концов поняли, что в лайме содержится достаточное количество витамина С (аскорбиновой кислоты), благодаря чему моряки стали реже болеть цингой. Иронично, что у американцев слово limey (от сл. лайм, лимон) используется для обозначения британцев.

Но у тех, кто не живет на корабле, нет оправдания при развитии дефицита витамина С