Как стать испанским рыбаком - Станислав Симонян
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
А вот его хобби при переезде в страну — лидера кулинарного искусства — стало превращаться в основное времяпрепровождение.
Попав в этот кулинарный рай, Эдуард всё свободное время посвящал изучению разновидностей хамонов, паэлий, ездил по дегустациям вин, посещал массу курсов и мастер-классов мишленовских поваров и, конечно же, экспериментировал на кухне. Со временем его кулинарный блог приобрёл много подписчиков из Америки, Германии, Аргентины и прочих стран, где любят вкусно поесть.
К сожалению, бывшие соотечественники не баловали его вниманием, привычно обливая дерьмом, как в принципе и всё, до чего они дотягиваются в интернете.
«Hola amigo, lo que escribes me suena algo muy rico. Dame la dirección de tu restaurante. Tengo que probarlo todo! — (Эй, чувак, ты так вкусно пишешь, дай адрес твоего ресторана, я просто обязан это попробовать)», — писали в комментариях испанцы.
И Эдик решился — он купил ресторан.
Но сначала стоит рассказать немного о местных особенностях предприятий общественного питания…
Есть два основных направления в развитии ресторанов в Испании…
Ресторан для туристов:
Самое главное для такого заведения — располагаться в курортных местах, на центральных улицах или, что намного лучше, прямо у пляжей. Здесь важны проходимость и пешая доступность. Меню таких ресторанов никогда не блещет изысками. Всё стандартно — то, что нужно туристу. а нужна ему псевдоаутентичность. Паэлья, сангрия, антрекот, салаты и морепродукты. Всё испанское.
Даже простой яичницы не будет в меню. Опытные попросят тортилью франсезе и получат…
Обычный омлет!
Но как звучит!
Такие заведения направлены на максимальное выкачивание денег из туристов. и ничего больше. Вот небольшая табличка, где в первой графе себестоимость, во второй — средняя цена продажи.
1. Замороженная паэлья — полуфабрикат (почти готовая) 1 евро / 12 евро. Только разогреть.
2. Антрекот 0,90 евро / 18 евро.
3. Любой салат 0,10 евро / 5 евро.
4. Кофе. Самый главный источник дохода любого кафе, бара, правда, не ресторана — 0,12 евро / 2 евро.
5. Сангрия.
Про сангрию — отдельно…
Самый любимый напиток туристов. Стоимость литра этого плодово-ягодного вина около 0,50 евро, но ведь турист разбирается, его на мякине не проведёшь. Попробуйте выпить чистую сангрию, купленную, к примеру, в магазине. Гадость, непривлекательный вкус, почти отсутствует алкогольный эффект. Именно для этого туда бросают кусочки цитрусовых и других фруктов. Но главный секрет — в сангрию добавляют алкоголь. Любой, конечно, самый дешёвый.
Автор не раз был свидетелем, как в большой бак с этим напитком выливали пару бутылок мерзкой польской водки, а в течение дня просто выплёскивали обратно недопитые бокалы, собранные со столов. Владельцы понимают, что на крепости не надо экономить, туриста надо накачать, он потом ещё раз вернётся.
Стоимость литрового кувшина — пол-литра сангрии, остальное лёд и фрукты — 9,90 евро. Думаю, многие не раз слышали в рассказах друзей, как хорошо они посидели с одним кувшином этого напитка, что аж стали песни распевать и ушли покачиваясь. и всего-то за десять евро…
Говорить о кухне и поварском мастерстве таких заведений подробно не стоит. Так, в двух словах…
В шесть утра приходит «повар», почти всегда нелегал — румын, негр, араб или украинец. Его задача: выложить из морозилки уже подготовленные на фабрике, упакованные порционно в пластике все основные блюда, настрогать несколько тазов салатов, разогреть плиту и фритюрницу. Всё, можно открываться.
Дальше только работа рук: схватил, снял пластик, бросил на жарочную поверхность, через три минуты переложил на тарелку, украсил листиками — и на стол.
Работают туристские рестораны с утра до поздней ночи, но это в сезон. На зиму они закрываются, а измученные хозяева — они сами вкалывают по двенадцать-четырнадцать часов в день шесть-семь месяцев — уезжают отдыхать на какие-нибудь тропические острова. Доход позволяет…
Ресторан с хорошей авторской кухней:
Месторасположение такого ресторана не столь важно. Привлечь туда клиентов можно только людской молвой, отзывами и высоким рейтингом в «поисковиках».
Эдуард выбрал этот путь. Он понимал, что построить с нуля и раскрутить новый ресторан — уйдут годы, учитывая национальную нелюбовь испанцев к каким-либо переменам. Они десятилетиями могут ходить в одно заведение, привыкли.
Нужно было искать уже действующий, с устоявшейся клиентурой, «намоленный» ресторан.
Такой нашёлся. Это была старинная каталонская ферма — масия — уже более ста лет в ней был трактир, потом — таверна, последние сорок лет — известный в округе рыбный ресторан для местных. Располагалась масия далеко от моря в живописном горном распадке, окружённом полями и небольшими старинными домиками. Рассчитывать на случайно забредшего туриста тут не приходилось. Клиент должен ехать сюда специально, невзирая на расстояние.
На тот момент ресторан тихо умирал…
Проблема была в извечной экономической ошибке. Несколько лет назад четыре молодых друга-испанца скинулись и купили таверну в надежде сделать модный ресторан высокой кухни. Полностью переоборудовали и наняли новый персонал. Один из друзей занялся раскруткой, другой — управлением, а остальные оказывали моральную и финансовую поддержку.
Задумка и воплощение были вполне жизнеспособными, но ребята не учли фактор времени. Шли годы, друзья обзаводились семьями, расходы росли, а бизнес ещё не приносил дохода.
К счастью, испанцы не будут ждать у моря погоды, когда надо кормить детей, все они имели основные профессии и вполне успешно строили карьеру в других местах. Но ресторан надо было постоянно поддерживать, а это забирало деньги из семей.
Начались взаимные обвинения, и единственным решением исчерпать конфликт было продать заведение.
Прежде чем встретиться с хозяевами, Эдуард стал завсегдатаем в этом ресторане, перепробовал всё меню, заглянул на кухню, собрал всю доступную информацию и решил, что, если учесть некоторые ошибки в менеджменте, можно попробовать вывести ресторан на прибыль.
О цене договорились быстро…
После подписания сделки Эдуард был представлен коллективу как новый хозяин. Восторга это, конечно, не вызвало. Правда, и коллектив был всего из трёх человек: повар, помощник и официантка. Три зала ресторана вмещали сто пятьдесят посетителей. Парковка была рассчитана на сто машин.
Памятуя количество работников в российских заведениях, Эдуард не мог представить, как можно справиться втроём при заполняемости даже в половину зала.
— А у нас есть экстра-официант на почасовой оплате, если большой заказ или наплыв — мы ему звоним, и он прибегает, тогда всё нормально, — сказала грустная официантка.
— А кто принимает гостей, есть ли метрдотель? Кто работает за баром, кто снимает кассу в конце дня? — недоумевал
