Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - Владимир Одоевский

яиц сотня — 1 рубль 70 копеек серебром.

Говядина дорога, около 10 копеек серебром за фунт; но лучшая солонина по 8 копеек серебром; лучшая ветчина около 9 копеек серебром; задняя четверть телятины, не банкетной, но весьма хорошей, стоит 1 рубль 14 копеек серебром.

Раки сотня — 70 копеек серебром.

Посмотрим, что можно сделать из такого снадобья.

Советую налегать, для супов, на макароны и вермишели — на 10 человек полфунта довольно; равно не должно оставлять раков без внимания — из них суп можно сделать даже без говядины, о чем поговорим в свое время.

1. Суп из вермишели или макаронов

Выбирая вермишели, смотрите, чтобы они не имели никакого запаха и никакого вкуса. Сделав обыкновенный бульон, положите в него две крепко проперченные, цветом коричневые луковицы и 10 штук перца, поварите с час на легком огне; процедите и в такой процеженный, кипящий бульон кладите понемногу вермишели, растрепав ее; поварите еще полчаса, не более, составьте с огня — и ваш суп готов. Чтобы улучшить его, подавайте к нему тертый пармезан.

2. Суп с кенелями и салатом

Сделайте кенели из телятины, как писано в лекции 16, обверните каждую кенель сырым листом латука и перед тем, как подавать, опустите их в кипящий бульон на четверть часа, чтобы только сварился латук.

3. Солонина

Солонина варится с теми же предосторожностями, как говядина, о чем было уже несколько раз говорено, но разница та, что солонину в кастрюльке надобно обложить десятью луковицами, из которых две с гвоздичками, и сверх воды вылить добрую рюмку мадеры или другого вина и варить все вместе.

К солонине необходимо подавать вареный шпинат или, по крайней мере, тертый картофель, политый соком из-под телятины.

4. Ветчина

Ветчину советую не варить, но обложить ее тестом, испечь, как хлеб. Когда ветчина готова, снимите с нее шкуру, а жир покройте перышком следующим глазиром: прижгите на сковороде сахара и потом прибавляйте в ту же сковороду крепкого бульона тонкими кусочками; если слишком густо, прибавляйте воды, но понемногу, ибо бульон и без воды на огне распускается; обмазав этим горячим глазиром ветчину, проведите по ней раскаленной лопаткой; этот глазир придает вкус и горячей и холодной ветчине. К горячей ветчине подается то же, что к солонине; для охотников можно подать и пюре из лука, то есть печеный, протертый лук. (Не забудьте, что лук печется в замазанном горшке и что самое лучшее в нем красная жижа, которая остается на дне горшка.) К холодной ветчине следующий соус:

ложки четыре говяжьего желе;

четыре сбитых белка;

два круто сваренных и протертых желтка.

Сбейте все вместе на погребе, прибавляя понемногу прованского масла (полстакана).

К этой смеси прибавьте, беспрестанно сбивая, сок из одной головки чеснока.

Наконец, ложку крепкого уксуса и две ложки французской горчицы или, вместо горчицы, десертную ложку английского соуса, называемого китайским, или гонг-конг; его можно найти в хороших овощных лавках; стклянка стоит 5 рублей ассигнациями, но зато его можно употреблять лишь каплями, так он крепок и душист; он идет во все соусы, горячие и холодные, и даже в суп. Вообще, на соусник или миску для десяти человек довольно десертной ложки гонг-конга.

5. Рыба

Теперь пора ершей; советую их ничем не приправлять, а варить просто в соленой воде (разумеется, не в холодной, но кидая рыбу в самый кипяток); перед тем как подавать, можно на ершей выжать лимон.

Сиги и другая рыба варятся так же просто, но к большой рыбе надобно подавать вареный картофель и соус из устриц, описанный в прошедшей лекции, или соус из английского анчоусного соуса, которого одна столовая ложка кладется в соусник с распущенным маслом и разбалтывается.

6. Жаркое

Благоразумен тот, кто умел сохранить дичь в бочонках; за неимением дичи кушайте телятину, обмазав ее истолченною почкою с жиром, сбитою с яйцом; сверх этой обмазки обсыпьте сахарными сухарями и жарьте.

Лекция 18

Кухонные заблуждения Анекдоты Зеленое масло • Страсбургский пирог из налимов • Ботвинья

Некто перевел стихи, кажется из Жоконда:

Quand on attend sa belleQue lattente est cruelle!

следующим образом:

Как ждешь своей красотки,Как тетка жестока![70]

Над этим переводом много смеялись; но не каждый ли день мы попадаем в подобные промахи? Вот, например, хоть слово соус; под этим словом у нас разумеют целое блюдо, тогда как соус есть только жидкая приправа к блюду; так говорится: испанский соус, бархатный соус и так далее — это отнюдь не блюда, а только приправа к разным блюдам. Я вынужден войти в эти объяснения, ибо многие, обманываясь словом соус, спрашивали у меня: «После чего должно подавать бархатный соус?» Это все равно как бы кто спросил, после чего должно подавать соль во время обеда? Странные недоумения существуют в свете. Кстати, расскажу вам анекдот: некто в Париже побился об заклад, что он в трактире будет обедать даром; пари принят, закладчики собрались в известнейший парижский трактир, молодец потребовал карту и, остановившись на супе, спросил, что стоит порция?

— Франк, — отвечали ему.

— А что к супу?

— Пирожки.

— А что надобно платить за пирожки?

— За пирожки — ничего.

— Подайте мне одних пирожков.

За этим следовали другие блюда.

— Что стоит бифштекс с картофелем?

— Столько-то.

— А что надобно платить за картофель?

— За картофель ничего не полагается.

— А за горчицу и соус под бифштексом?

— Также ничего.

— Так подай мне картофеля, соуса и горчицы без бифштекса.

Таким образом, он потребовал соус из устриц к рыбе без рыбы, трюфельный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровою принадлежностью обеда.

Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?

Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.

Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: «кто более съест»; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное — прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.

А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise)[71], давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.

— Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..

— Нет, ваше сиятельство, — за ужином будет подан только один окорок — но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.

— Господин Бертран! Ты просто воруешь — и эти окорока я вычеркиваю из списка…

— Помилуйте, ваше сиятельство! — вскричал артист вне себя от досады. — Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, — я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.

Что было отвечать на такую благородную самонадеянность ученого повара? Хозяин согласился, и сорок девять окороков пошли на приправу к одному.

Но все эти анекдоты, несмотря на их поучительный характер, отвлекают нас от дела. Обратимся к соусам; я довольно уже говорил о горячих соусах, поговорим о некоторых холодных, которые необходимы для летних обедов и ужинов, когда надобно избегнуть горячих блюд. Рекомендую вам, во-первых: