Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Мясные блюда

кебаб (азербайджанский шашлык)

500 г баранины

10 головок зеленого лука с пером

6—8 головок чеснока с зеленым пером

по 5—6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса

Свежее мясо молодого ягненка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая соленой водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10—12 мин, переворачивая все время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить ее на 5–6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.

галя

500—750 г телятины

1 стакан чечевицы

2 стакана каштанов

0,3—0,5 стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины)

1 стакан сухого кизила

4 луковицы

50—75 г сливочного масла

1 ст. ложка свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого

1 головка молодого чеснока с зеленью

1 ст. ложка мяты

1 ст. ложка петрушки

Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в духовку томиться (лучше в глиняных горшочках).

Через 20—25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), молотые орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин.

За 3—5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную зелень.

сабза–каурма

1 кг баранины (мякоть)

50 г курдючного сала

500 г лука (половина зеленого)

1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 стакана лимонного сока

250 г зелени нейтральных трав (шпината, спорыша)

100 г кинзы

2 ст. ложки базилика

2 ст. ложки укропа

2 ст. ложки эстрагона

1 ст. ложка мяты

0,5—1 ст. ложка настойки шафрана или 6—8 тычинок шафрана

Баранину нарезать на кусочки размером 2 х 1 см и обжарить с салом, добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную зелень, а когда она осядет — пряную зелень и тушить еще 5 мин.

Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать.

гора–мусабе

1 кг бараньей мякоти (задняя часть)

500 г абгора (незрелого винограда)

50 г курдючного сала

5 луковиц

2 ч. ложки корицы пряная зелень — отдельно

Баранину нарезать на 4 куска (по 200—250 г) крупными ровными прямоугольниками.

Обжарить на большом огне в сковороде на сале в течение 5—7 мин, переложить в казан, засыпать луком и абгорой и, постепенно выжимая из абгоры сок, тушить более получаса. За 3—5 мин до готовности посыпать корицей.

Подавать с пряной зеленью (чеснок, эстрагон, базилик, зеленый лук, лук–порей, кресс).

люля–кебаб

1 кг баранины

300 г курдючного сала

4 луковицы

1 ч. ложка черного молотого перца

1 ст. ложка порошка сухого базилика

для гарнира:

свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей)

1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз мясо–луковую смесь.

2. Тщательно размешать мясо–луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать.

3. Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10—15 см на широкие (1 см) шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и гриллировать (обжаривать) их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки.

Пловы

Азербайджанские пловы состоят из двух основных и трех дополнительных частей. Все эти части приготовляются отдельно.

Основными частями плова служат отварной рис и гара (т.е. его мясная, рыбная, яичная, молочная, овощная или фруктовая основа).

Дополнительными частями служат подаваемые к плову: пряная зелень (целые стебли зеленого лука, чеснока, базилика, эстрагона, крессов, молотой свежей мяты и кинзы); казмаг (тонкая подсушенная пресная лепешка); щербеты (чаще всего кисловатые — лимонный, гранатовый, виноградный, барбарисовый и рейхановый).

Определяющей является основа. В зависимости от ее вида дается и название плову. Наиболее часты и разнообразны мясные пловы. Их делают с бараниной, жареной и фаршированной домашней птицей, дичью, а иногда и с молотым мясом — в форме шариков или лепешек. Реже в пловы используют рыбу, яйца, овощи и травы как самостоятельную основу. В то же время овощи, и особенно фрукты, обычно сопутствуют разным видам мясных пловов.

Вот некоторые, наиболее распространенные разновидности азербайджанского плова: каурма–плов (с бараниной), турши–каурма–плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий–дошамя–каурма–плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух–плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило–плов (с курицей или цыпленком фаршированным), чигыртма–плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисин–жан–плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч–плов (яичный), сюдлу–плов (молочный), ширин–плов (фруктовый сладкий).

Как видно, пловы с мясной основой отличаются лишь числом компонентов. Что же касается технологии их приготовления, то она одинакова. Поэтому мы указываем лишь два наиболее типичных способа приготовления мясной основы (баранины и домашней птицы). Не описано и приготовление рыбного плова, совершенно аналогичное мясному. В то же время рецепты пловов с яичной, молочной и фруктовой основой, отличающиеся деталями технологии от мясных, приводятся полностью.

Поскольку приготовление основных частей азербайджанских пловов идет раздельно и совершенно независимо друг от друга, то прежде всего остановимся на способах приготовления риса, а затем отдельно приведем рецепты приготовления различных основ (угара) для плова.

Методы обработки риса до варки. В азербайджанской кухне применяются следующие методы обработки риса до его приготовления.

1. Рис перебирают и промывают от грязи и мучной пыли особенно тщательно, обычно до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной. После этого большинство сортов риса, имеющихся в продаже (особенно с круглым, коротким зерном), замачивают на 10—15 мин в теплой (но не горячей) воде, а затем отваривают.

2. Однако для риса некоторых азербайджанских и зарубежных сортов применяется иная обработка: рис сорта садри следует промыть теплой водой, отмочить в подсоленной воде 5—6 ч, промыть холодной водой и только после этого отваривать; рис ханский, пакистанский и других сортов с тонким мелким зерном обрабатывается иначе — обертывают тканью 2—3 ст. ложки крупной соли, кладут на дно посуды, сверху засыпают рисом, заливают холодной водой на 7—10 ч, затем промывают. Подготовленный рис отваривают на пару.

Способы отваривания риса для пловов. Рис для плова можно отварить одним из четырех нижеследующих способов.

Способ 1. В металлический тындыр или глубокую высокую кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой (или опрокинутой тарелкой) и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетку.