Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Назук

Назук можно приготовить как соленый, так и сладкий. Ниже в составе для начинки в скобках даны нормы для сладкого варианта.

для теста:

750 г муки

1 стакан воды (230 г)

30 г дрожжей

0,25 ч. ложки соли

1 желток для смазки

для начинки:

400 г муки

500 г сливочного масла (или 200—250 г для сладкой начинки)

25 г соли (или 200—250 г сахара для сладкой начинки)

1 щепотка шафрана (для сладкой начинки: в одну половину начинки 1—1,5 ч. ложки корицы, в другую —1ч., ложка молотого кардамона и 3 бутона гвоздики)

1. Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 мин и столько же времени дать выстояться.

2. Приготовить начинку: топленое масло растирать 15 мин, затем добавить соль, (или сахар), пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы.

3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза; свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1 — 1,5 ст. ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 мин.

Шпот

700 г дошаба (см. бекмес на с. 446, e-book: видимо в адресации на страницу вкралась опечатка: на 446 странице описываются «Загущенные супы» казахской и киргизской кухни. Бекмес встречается на страницах 439 (см. «Тутовый бекмес» азербайджанской кухни) и 473 (см. «Бекмесы» узбекской кухни))

550 г воды

250 г муки

200 г ядер грецких орехов

1 ч. ложка корицы

3 капсулы кардамона

3 бутона гвоздики

В металлической посуде вскипятить виноградный дошаб и четверть стакана воды, предварительно размешав, затем влить разведенную в 0,5 л воды муку и варить до образования желеобразной массы на слабом огне, помешивая. При первых признаках загустения массы добавить молотые пряности.

Шпот разлить в глубокие тарелки, посыпать крупнотолчеными орехами, дать застыть.

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.

Дело в том, что еще в VI—IV веках до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки династии Ахеменидов. А начиная с III— IV веков н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII веке и введение ислама, нашествие турок–сельджуков в XI—XII веках и монгольские вторжения XIII— XIV веков, однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI—XVIII веков Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX века, но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX века.

Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII до середины XIX века Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств–ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

В Южном Азербайджане, в Ленкоранско–Талышском округе, местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово–фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо–тестяной хинкал. В крупных городах — Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Гяндже — традиционно приготовление мясо–тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей — шакер–буры, курабье, пахлавы, халв и шербетов, рахат–лукум а.

Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т.е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани (не путать с водяной баней!).

Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо–овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза — говурма).

Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пит и. Однако классическая азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять его. Использование картофеля началось сравнительно недавно — уже в годы Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные (фруктовые) приправы к мясу — гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар или наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо–овощные блюда каштаны, а не картофель.

Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.