Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

Наиболее известны кололак гехаркуни икололак аштаракский.

Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от общей схемы.

кололак сюникский

500 г баранины

2 луковицы

0,5 стакана сушеного кизила

1 яйцо

75 г растительного масла

2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.

кололак ширакский

500 г баранины

4—5 луковиц

3—4 желтка

2 ст. ложки муки

500 г помидоров

75—100 г растительного масла

2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10— 15 мин.

кололак айраратский

500 г баранины

1 яйцо

75 г растительного масла

1 луковица

2 ст. ложки муки

1 ч. ложка черного молотого перца

для подливки:

1 стакан бульона

2 луковицы

1 ст. ложка муки

3 ст. ложки томатной пасты

1 ст. ложка сливочного масла

1 ч. ложка виноградного уксуса

0,5 ч. ложки черного перца

2 ст. ложки зелени петрушки и базилика

Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.

Для получения подливки все ее компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.

кололак гехаркуни

500 г говядины (мякоть)

3 луковицы

1 яйцо

125—150 г топленого масла

3/4 стакана молока

25 г водки или коньяка

1 стакан пшеничной крупы–коркот

1 ч. ложка пшеничной муки

2 ст. ложки кинзы

1 ст. ложка петрушки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде; есть, заедал мясо кашей.

кололак аштаракский

1,5 кг говядины

1 цыпленок

3 яйца

10 луковиц

100 г масла

0,75 стакана риса

2—2,5 л костного бульона

3 ст. ложки зелени эстрагона

3 ст. ложки зелени петрушки

1 ст. ложка зелени чабера

50 г коньяка

1 ч. ложка черного молотого перца

1. У цыпленка обрезать крылья, ноги, горло. Варить тушку 10—15 мин.

2. Сварить суфлеобразную массу из мяса (см. с. 417, e-book: см. описание к разделу «Кололак», абзац Приготовление сложных кололаков).

3. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и плотно обмазать ею цыпленка.

4. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин — 1 ч.

5. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.

Запеканки

В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень — петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.

Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами посыпают тертым сыром) и запекают в духовке.

Соотношение мяса и остальных компонентов по объему — 1:1, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть — 1:2.

Бораки

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают. Набор для бораки следующий:

для теста:

200 г муки

1 яйцо

1—2 ст. ложки воды

для начинки:

300 г мяса (говядины)

100 г лука (3 луковицы)

1 ч. ложка черного молотого перца

3 ст. ложки пряной зелени

для обжаривания лука и бораки:

100—150 г масла

1. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, надрезать квадратами (5x6 см).

2. Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты из теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха тестяных «стаканчиков».

3. Поместить бораки в эмалированную кастрюлю стоймя так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 — 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.

4. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

Мясные блюда из немолотого мяса

В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса:

1. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом огне. Из них к оригинальным блюдам собственно армянской кухни можно отнести шашлык по–карски.

2. Блюда типа кчуч, для получения которого мясо закладывают сырым в глиняную посуду вместе с овощами и все блюдо выпекают в тонире или духовке в течение 2 ч.

3. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и фруктами.

4. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.

шашлык по–карски (ближневосточный)

От остальных закавказских шашлыков шашлык по–карски отличается следующим. Во–первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 500 г каждый, срезаемые в поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во–вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В–третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т.е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по–карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков (заимствован из Малой Азии и Двуречья).

2 кг баранины

500 г курдючного сала

для маринада:

8—10 луковиц, пропущенных через мясорубку

1 лимон (цедра, сок и мякоть без косточек)

1—2 ст. ложки коньяка

3 ч. ложки соли

2 ст. ложки укропа

3 ст. ложки кинзы

3 ст. ложки базилика

2 ч. ложки черного молотого перца

1 ч. ложка молотого душистого перца

5 бутонов гвоздики (молотых)

1—2 ст. ложки виноградного уксуса

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6—8 ч в эмалированной, фарфоровой или стеклянной посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.