Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Вильям Похлёбкин

1 ст. ложка сахарного песка

Алычу обжарить в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10—15 мин до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахарный песок и вскипятить.

каштаны

Поскольку в значительное число мясо–овощных блюд азербайджанской кухни входят каштаны, целесообразно дать общие правила их обработки и приготовления[40].

Обработка. Перед употреблением каштаны надо перекалить в скорлупе либо на листе в духовке, либо в специальной сковороде (закрытой, с сетчатым вторым дном внутри), а затем обварить кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, как картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, тогда надо после перекаливания сделать сверху в скорлупе крестообразный надрез, отварить их в течение 5—7 мин после закипания воды, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20—25 мин.

Приготовление. Только таким образом подготовленные каштаны (т.е. их полуфабрикат) вводят в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.

Маринады

хяфтя–беджар

1 небольшой кочан капусты

3 баклажана

3 свеклы

3 моркови

4 сладких перца

2 свежих огурца

4—5 зеленых помидоров

2—3 крупных яблока

4 луковицы

4 головки чеснока

3 стебля молодого эстрагона

2 ст. ложки мяты

4 ст. ложки укропа

3 ст. ложки зелени кинзы

1—2 ст. ложки зелени петрушки

0,5 стакана виноградного уксуса на 1 л рассола

3 ст. ложки соли на 1 л воды

Приготовить рассол–маринад: вскипятить воду с солью, влить виноградный уксус, еще раз довести до кипения, но не кипятить (при отсутствии виноградного уксуса отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой); залить уксусно–солевым раствором измельченные пряности, закрыть, дать настояться до охлаждения.

Подготовить овощи: баклажаны нарезать крупными дольками, бланшировать в подсоленной воде в течение 1 мин, отжать; морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2—3 мин, затем нарезать на крупные дольки; остальные овощи нарезать крупными дольками, лук — кольцами, чеснок разделить на дольки.

Все овощи залить подготовленным маринадом, выдержать в нем неделю–полторы.

маринованный виноград

1 кг винограда или изюма

600 г воды

250 г виноградного уксуса (3%-ного)

150 г сахара

1 ч. ложка молотой корицы

4 шт. душистого перца

5 бутонов гвоздики

0,5 ч. ложки бадьяна

Воду вскипятить с сахаром, влить в нее уксус.

Залить горячим маринадом пряности, дать настояться 2—3 ч.

Очищенный виноград или изюм промыть, залить подготовленным маринадом и выдержать полторы недели.

Шербеты

Азербайджанские шербеты в отличие от таджикских — легкие шербеты, они не только гораздо менее плотные, но и имеют иное назначение. В то время как таджикские, средне–азиатские шербеты — это прежде всего сладость, десерт, употребляемый в завершение трапезы, азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.

Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).

Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т.п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающие мясные блюда.

Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат[41] и вкус шербетов, делая их отличительными от всех остальных напитков.

Таким образом, азербайджанские шербеты отличаются по своему составу, вкусу, аромату от таджикских, но полностью сходны с ними по технологии, т.е. принципам приготовления. Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматически–вкусовые компоненты — натуральные соки, настои, дистилляты и пряности — приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.

Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом–выжимал кой сок процеживают либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти.

Несколько слов надо сказать об окраске шербетов. Согласно иранской кулинарной традиции, каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный — желтый цвет, цитрусовый — оранжевый, розовый — розоватый или красноватый, мятный — зеленый, гранатовый — красно–карминный и т.д. Традиционный цвет шербетов играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более яркого оттенка шербеты подкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естественными красителями — шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.

Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1— 2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до одного года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).

Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа, а то и меньше.

Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но в чрезвычайно небольших дозах — около 1 капли на 1 л готового шербета, причем эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету чуть уловимый аромат.

Приготовление дистиллятов. Высушенные травы или почки растений положить в глубокую эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды, а поверх поставить глубокую пустую тарелку. Кастрюлю плотно закрыть крышкой, сверху покрыть мокрым полотенцем и поставить все на медленный огонь. По мере выпаривания вода будет оседать на крышке кастрюли и оттуда падать в тарелку. Каждые 20—30 мин в кастрюлю следует доливать кипяток, а скопившуюся в тарелке воду сливать в сосуд для хранения.

Эти дистилляты с чуть заметным запахом соответствующей травы и абсолютно бесцветные используют как основу для шербетов.

лимонный шербет

4 лимона

25 кусочков сахара

1 л воды

2 капли розового масла или 1 — 1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше)

Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в двух стаканах воды в течение 5—7 мин, охладить, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду.