Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Компост нельзя и пересушивать – если погода сухая, его нужно поливать. Для правильной ферментации важен размер бурта – если соломы меньше 100 кг, ферментация может не начаться, если же бурт слишком велик (больше 3–3,5 м в ширину), в нем могут образоваться застойные зоны без доступа кислорода.

Чем менее питателен субстрат и чем холоднее погода, тем медленнее разогревается бурт. Через 3–6 дней после укладки, когда температура смеси внутри бурта поднимается до 40–60 °C, производят перебивку. Перебивка – это ворошение компостной кучи так, чтобы внутренние слои оказались снаружи, а наружные – внутри. Во время перебивки субстрат встряхивают, разбивают слежавшиеся комки, вносят питательные и минеральные добавки, по необходимости добавляют воду. Есть множество различных составов компоста, которые можно найти в специальной литературе. В зависимости от формулы приготовление компоста требует 4–6 перебивок с интервалом в 2–5 дней. Чаще всего делаются 4 перебивки с интервалом в 3–4 дня. Азотистые добавки обычно вносят во время укладки бурта, минеральные – в время второй перебивки.

Третий этап приготовления компоста – пастеризация. Перед пастеризацией хороший компост должен пахнуть аммиаком, быть влажным, но не мокрым, мягким на ощупь. Соломины должны легко разрываться, цвет субстрата в центре бурта должен быть коричневым, снаружи – с белым налетом. Для пастеризации субстрату после последней перебивки дают разогреться до 60 °C и не ворошат бурт, пока не исчезнет запах аммиака. Пастеризацию важно закончить вовремя, иначе в компосте начнется вторичная ферментация, которая съест его питательные вещества и ухудшит его качество. Как только запах аммиака исчезнет, бурт разбрасывают, чтобы он остыл до температуры окружающего воздуха, затем заполняют им шампиньонницы и производят посев мицелия.

Посев и рост мицелия

В шампиньонницы компост укладывают слоем толщиной 18–25 см. Чем глубже слой компоста, тем выше урожай грибов, но если компост слишком глубок, мицелий может погибнуть от недостатка кислорода или перегрева. Рыхлый компост можно класть более толстым слоем, чем плотный. Обычно используется слой компоста толщиной около 20 см.

Для посева применяется гнездовой способ. Комки мицелия закапывают в шахматном порядке на глубину около 8 см и на расстоянии 15 см друг от друга. Если посевной мицелий хранился в холодильнике, перед посадкой его нужно выдержать сутки при комнатной температуре. Посевной мицелий бывает зерновым или компостным в зависимости от того, на чем он выращен – на зерне или на компосте. Расход зернового мицелия составляет около 0,5 л/м2, компостного – чуть больше. Слишком большая доза мицелия может привести к перегреву, при слишком малой в компосте могут развиться сорные грибы.

При покупке мицелия нужно обращать внимание на его качество. Хороший мицелий должен быть белым, без цветных пятен, свидетельствующих о заражении различными видами плесени, без кислого запаха и мутной жидкости на дне тары, указывающих на заражение бактериями. Он не должен быть старым, слишком долго находившимся в хранении. Начало старения мицелия определяется по желтым каплям на его поверхности. Масса гифов старого мицелия выглядит съежившейся и потемневшей, на дне емкости накапливается янтарно-желтая жидкость. Больной или старый мицелий нельзя использовать для посева. Хранят мицелий при температуре 1–5 °C. В этих условиях компостный мицелий может сохраняться до года (при комнатной температуре он сохраняется не более месяца), а зерновой – 1–1,5 месяца (при комнатной температуре – не более 6–8 дней).

Компост засевают мицелием, когда его температура после пастеризации опустится до 20–25 °C. Это оптимальная температура для развития мицелия. Посев мицелия всегда вызывает повышение температуры компоста, поэтому нужно следить, чтобы она не превысила 30–32 °C. При этой температуре мицелий перестает расти, а если она поднимется еще выше, он погибает. Если температура компоста опускается ниже 20 °C, мицелий растет медленнее. В слишком сыром компосте при низкой температуре он может загнить и погибнуть.

При оптимальной для развития мицелия температуре компоста, равной 22–25 °C, он растет со скоростью около 5 мм в сутки и за 13–14 суток заполняет компост. Через 4–5 дней можно проверить рост мицелия, приподняв верхний слой компоста. Если мицелий разросся на 2–4 см от посевного комка, его развитие идет нормально. При низкой температуре рост может затянуться до 3–4 недель. Вентиляция во время прорастания мицелия в компост должна быть очень небольшой, потому что повышенное содержание углекислого газа способствует его росту.

Во время роста мицелия поливать шампиньонные грядки нельзя. Если они пересыхают, их можно накрыть газетами, смоченными водой или двухпроцентным раствором формалина, или прикрыть полиэтиленом. Если в помещении слишком сухо и грядки все равно высыхают, нужно полить пол и стены.

Гобтировка

Гобтировка – это засыпка компоста покровным грунтом, бедным питательными веществами и богатым известковыми соединениями. Покровный грунт улучшает условия развития шампиньонов и стимулирует плодоношение. Он должен быть рыхлым, комковатым, хорошо впитывать и удерживать воду, не образовывать корку на поверхности.

Чаще всего для гобтировки применяется смесь торфа с мелом. На 9 объемных частей торфа берется от половины до 1 объемной части мела. Если торфа мало, можно взять 5,5 объемной части торфа, 4 – почвы и 0,5 – мела. Вместо мела можно использовать доломитовую или известковую крошку.

Если покровная смесь нестерильна, ее нужно простерилизовать. Стерилизованной считается смесь, обработанная горячим паром или 2 %-ным раствором формалина. В крупных хозяйствах применяется горячий пар, небольшие количества покровной смеси удобнее стерилизовать формалином. Для обработки покровной смеси 40 %-ный формалин разводят водой в 20 раз, на бетонную или асфальтовую площадку насыпают слой покровной смеси толщиной около 15 см и поливают этим раствором. Сверху насыпают еще слой такой же толщины и снова поливают, затем точно так же укладывают следующие слои. Кучу плотно накрывают полиэтиленовой пленкой и оставляют на 2–3 дня, затем пленку снимают, а кучу разбрасывают и оставляют, пока не выветрится формалин. На обработку 1 м3 покровной смеси требуется 0,6–0,7 л 40 %-ного формалина.

Гобтировку проводят, когда прорастание мицелия в компост заканчивается и температура в толще субстрата падает до 20–22 °C. Покровную смесь увлажняют, высыпают на грибные посевы и распределяют по поверхности равномерным слоем толщиной не более 3–4 см. Приблизительный расход смеси – 20–30 л на 1 м2.

В течение первой недели после гобтировки возможен перегрев мицелия. Если его температура начнет повышаться, нужно усилить вентиляцию. Прорастание мицелия в покровный слой длится примерно неделю, но если влажность низкая, оно задерживается. Для предотвращения высыхания грядки можно накрыть смоченной в воде бумагой.

Плодоношение шампиньонов и сбор урожая

Когда мицелий дорастает до поверхности покровного слоя, проводится стимуляция плодоношения грибов. Для этого создают интенсивную вентиляцию, понижают температуру в шампиньоннице до 13–16 °C и в первый раз поливают грядки. Полив производится так, чтобы вода увлажняла покровный слой, но не пропитывала компост. Когда на поверхности покровного слоя появляются зародыши шляпок, полив прекращают на все время созревания очередной волны грибов и уборки урожая. Между урожаями грибницу поливают из расчета 1 л воды на 1 кг грибов. Температура воды при поливе не должна быть ниже 16 °C, так как при поливе холодной водой зачатки плодовых тел могут погибнуть.

Если все условия соблюдены, зачатки первых шампиньонов появляются на поверхности мицелия примерно 10 дней спустя. Что же бывает, если условия нарушаются?

При слишком высокой температуре – 25 °C и выше – и слабой вентиляции плодовые тела могут не появиться вообще. Мицелий бурно прорастает сквозь покровный слой, образуя сверху плотную корку или пушистые, похожие на вату разрастания – строму. На тех участках шампиньонницы, где появляется строма, грибов уже не будет.

Если вентиляция достаточна для образования плодовых тел, но недостаточна для их правильного развития, вырастают шампиньоны с длинной ножкой и маленькой шляпкой – «барабанные палочки». При появлении таких грибов нужно усилить вентиляцию, но если это не помогает, возможно, в шампиньоннице поселился вирус, вызывающий похожие признаки.

Если вентиляция достаточна, но температура несколько выше оптимальной (17–19 °C), грибы вырастают, но их урожай снижается. Кроме того, они растут и развиваются слишком быстро, у них рано рвется частное покрывало – пленка, закрывающая пластинки, – что снижает их качество.

Если при оптимальной температуре и сильной вентиляции мицелий не показывается на поверхности, а плодовые тела вылезают из-под земли, это означает, что вентиляция слишком сильна. Шляпки грибов могут подсохнуть и потрескаться, урожай будет меньше и более низкого качества.