Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

ТИМЬЯН

В нашей стране это растение широко распространено и больше известно под названием богородская трава и чабрец. Как пряноароматическое растение его культивируют в Болгарии, Польше, Греции, Германии, Франции, Марокко и Тунисе.

Листья тимьяна как приправу вы можете добавлять практически во все блюда. Более всего они идут к жареному мясу, жаркому, птице, сырам и, конечно же, салатам.

У тимьяна приятный аромат и немного горьковатый вкус.

САЛАТ С ТИМЬЯНОМ

Вам потребуется:

кочанный салат — 300 г,

яблоко — 1 шт.,

ветчина — 100 г,

масло растительное — 2 ст. л.,

лимонный сок — 1 ст. л.,

тимьян свежий — 1 ч. л.,

соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления.

Листья салата переберите и промойте, нарежьте соломкой. Яблоко очистите от кожуры, семян, нарежьте тонкими ломтиками. Ветчину порежьте соломкой. Все смешайте. Приготовьте соус-заправку для салата: в миску влейте лимонный сок (при необходимости можете заменить его винным уксусом) и, постоянно помешивая, добавляйте масло, соль, перец, мелко нарубленный тимьян. Готовым соусом полейте салат и дайте ему постоять 15–20 минут, после чего подавайте к столу.

ТМИН

Известно более 30 видов тмина. Он растет в Европе и Азии, Северной Америке, Центральной и Средней Азии, на Камчатке и в Новой Зеландии. В Голландии, Австрии, Германии, Венгрии, на Украине его культивируют для получения душистых семян.

Эта пикантная приправа известна с древних времен: в средние века с тмином пекли хлеб, варили супы, приправляли этой пряностью тушеное мясо.

Корень тмина также употребляют в пищу как ароматическую добавку к супам, бульонам, но более всего ценных веществ содержат в себе его семена.

Семена, корни и недозрелые зонтики высушивают, и в таком виде они долго сохраняют свои вкусовые и лекарственные свойства. Вышеперечисленные части растения можно перемолоть, превратив их в порошок, и добавлять в супы, посыпать им бутерброды, взбивать с ним сливочное масло. Хранить семена надо в темных и плотно закрытых коробках или банках, чтобы не улетучивались эфирные масла.

Многие блюда приобретают совсем иной аромат и вкус, если к ним прибавить семена тмина. Например, очень хорош отварной картофель с тмином. Многие хозяйки используют тминные зерна при квашении капусты, засолке и мариновании помидоров и огурцов. Свежие зеленые листья тмина просто великолепны в салатах.

Тмин очень популярен в Прибалтике, там его добавляют в хлеб, сыры, овощные, рыбные и мясные блюда, в печенье и творог.

В Германии на тмине настаивают известный кюммель (переводится это слово с немецкого как «тмин»). Славилась когда-то и русская тминная водка. У тмина приятный сильный аромат и слегка обжигающий вкус.

ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ТМИНОМ

Вам потребуется:

молодой картофель — 8 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

тмин — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Картофель вымойте, не очищая от кожуры, обсушите. В каждой картофелине сделайте неглубокий надрез, положите в него немного холодного сливочного масла и посыпьте тмином, затем заверните в алюминиевую фольгу и запекайте картофелины в хорошо прогретой духовке, уложив их на противень, примерно 20–25 минут. Подавать печеный картофель к столу можете прямо в фольге, развернув ее не до конца. Печеный картофель с тмином — прекрасный гарнир к рыбным блюдам.

ФЕНХЕЛЬ ОВОЩНОЙ (ИТАЛЬЯНСКИЙ)

Фенхель известен с давних времен. Его родина — Средиземноморье. Сегодня его выращивают практически по всему миру.

Зелень фенхеля можете высушить и хранить в плотно укупоренных банках. Его кочанчики (утолщенные корешки листьев) и молодые побеги — ценный диетический продукт. Из них готовят салаты, отваривают и едят с маслом, сухарями, кладут в супы, используют в приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, а также при консервировании овощей.

САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ С ЯБЛОКАМИ

Вам потребуется:

фенхель — 1–2 кочанчика,

яблоко (свежее) — 1 шт.,

лимонный сок — 2 ст. л.,

зелень петрушки — 0,5 пучка,

соль — по вкусу.

Способ приготовления.

Кочанчики фенхеля мелко нашинкуйте, яблоко натрите на терке вместе с кожурой. Все перемешайте, заправьте лимонным соком, посолите, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

ФЕНХЕЛЬ ТУШЕНЫЙ

Вам потребуется:

кочанчики фенхеля — 4 шт.,

семена фенхеля — 0,5 ч. л.,

белое сухое вино — 180 мл,

репчатый лук — 2 шт.,

оливковое масло — 2 ст. л.,

соль, молотый белый перец — по вкусу,

сок 1 лимона,

томатная паста — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите, мелко нарежьте и спассеруйте до золотистого цвета на оливковом масле (в сотейнике). Кочанчики фенхеля очистите, промойте, разрежьте пополам и добавьте их к уже обжаренному луку. Сюда же всыпьте семена фенхеля и добавьте белое сухое вино. Все тушите на медленном огне около 15 минут. Перед окончанием тушения овощи посолите и поперчите.

Оставшийся от тушения бульон приправьте лимонным соком, добавьте томатную пасту и доведите до кипения. Кипятите 15 минут.

Перед подачей к столу кочанчики фенхеля разложите на подогретые тарелки (по два на порцию) и полейте томатным соусом, украсьте мелко порубленной зеленью фенхеля.

ЦИКОРИЙ

Цикорий обыкновенный растет почти по всей Европе. На территории нашей страны встречаются 4 вида цикория: его культивируют для получения корней. Цикорий обыкновенный можно найти на лугах, у дорог и даже прямо на городских газонах. Почти всем это растение знакомо «в лицо», только не каждый знает, что оно-то и есть цикорий.

Как салатная зелень это растение издавна известно по всей Европе, однако популярность ему принес именно цикорный кофе. Известно, что он был изобретен прусскими крестьянами, по крайней мере, итальянцы такой вид кофе называют прусским. Голландцы разводят цикорий с XVIII века, а Париж был «покорен» им в 1770 году.

В XIX веке кофе с цикорием часто называли индийским или китайским (по аналогии с салатным цикорием, который был завезен из Индии, а уже оттуда попал в страны Средиземноморья).

В России довольно продолжительное время цикорий высаживали жители Ростова Ярославского, часть корней в начале XX века даже экспортировали за границу. До сих пор этот город остается центром выращивания цикория и производства всевозможных кофейных напитков с цикорием.

КОФЕ ИЗ ЦИКОРИЯ

Вам потребуется:

свежие корни цикория — 1 кг.

Способ приготовления.

Хороший кофе получится из корней, собранных в сентябре.

Корни вымойте, нарежьте кружочками 0,5–0,7 см толщиной. Мокрые нарезанные корни выложите на сковороду, поставьте на средний огонь и обжарьте. Помните, что чем светлее обжаренные корни, тем меньше в них горечи, совсем черные корни будут очень горькими.

Готовые корни остудите, перемелите и сложите в банку с плотно прилегающей крышкой.

КОФЕ «ПО-ЭСТОНСКИ»

Вам потребуется:

молотый кофе из цикория — 2 ст. л.,

вода — 1/2 л,

сахар — 2 ст. л.,

сливки — 1 стакан,

желтки — 2 шт.

Способ приготовления.

В кастрюльку насыпьте молотый кофе из цикория, залейте холодной водой и доведите до кипения, но не кипятите. Настоявшийся кофе процедите.

Яичные желтки разотрите добела с сахаром, разложите в чашки, залейте горячим кофе, добавьте сливки по вкусу.

ЧАБЕР (ПЕРЕЧНАЯ ТРАВА)

Сегодня это растение вы можете встретить растущим на наших лугах, проникло же оно к нам из Восточного Средиземноморья.

Чабер используют в кулинарии в сушеном виде крупнопорезанным или свежемолотым. Зелень чабера добавляют в качестве приправы к салатам, супам, соусам, блюдам из бобовых. Кроме того, его используют при приготовлении жирных мясных блюд, в производстве копченостей и колбас.

У чабера пряный аромат и жгучий вкус, похожий на вкус перца.

ОМЛЕТ «ПО-ПАРИЖСКИ»

Вам потребуется:

копченая свиная грудинка — 100 г,

яйца — 8 шт.,

тертый сыр — 50 г,

лук-порей — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

зелень чабера — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Грудинку нарежьте кубиками и жарьте на раскаленной сковороде до хрустящего состояния. На вытопленном жире обжарьте нарезанный пластинками лук-порей, затем все это залейте яичной смесью: яйца взбейте с солью, тертым сыром, рубленой зеленью чабера. Омлет жарьте на медленном огне, пока не подрумянится. Его верхняя часть должна оставаться мягкой и незажаренной.

Перед подачей к столу готовый омлет положите на тарелку, сложите пополам и украсьте свежей зеленью чабера.

ШАЛФЕЙ

Шалфей лекарственный — очень распространенное у нас растение. Его родина — Малая Азия и Сирия. Выращивается шалфей в Албании, на Кипре, в Португалии и Турции.