Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова

Греки и римляне считали петрушку символом горя и печали. Во время траура плели венки из нее и затем возлагали на голову.

Древние греки также считали, что петрушка таит в себе способность возвращать человеку здоровье: считалось, что она делает его непобедимым. Именно в Греции возникла пословица: «Горсть зеленой петрушки равна горсти золота». «Где розы мои, где фиалки мои, где красавица петрушка?» — это строчка из любимой игры девушек-гречанок.

В средние века петрушку стали использовать в кулинарных целях, отдавая предпочтение ее мясистым корням. И только потом люди узнали, что зеленые листья этого растения более ароматны и пряны. Говорят, что сам Карл Великий выделял петрушку среди прочих пряностей и велел сажать ее на своих землях.

В XVIII веке во Франции использование петрушки в кулинарных целях достигло своего расцвета. Блюда французской кухни и сегодня немыслимы без нее.

Листья и стебли петрушки обладают сильным, но очень приятным пряным ароматом. Сочетание сладковатого и одновременно слегка горьковатого привкуса придает блюдам с петрушкой особую пикантность. В пищу используются как свежие, так и сушеные, и даже вяленые листья. Корень также идет в пищу как в сыром, так и в сушеном виде. Не пропадают и семена. Их добавляют в блюда целиком, толкут, размалывают.

Петрушку (листья) сушат, в свежем виде добавляют в супы, соусы и салаты. Она прекрасно сочетается с овощными блюдами и яйцами. Ее используют и в качестве гарнира, и в качестве украшения готовых блюд. Корень петрушки кладут в подливки, добавляют в супы. Вместе с другими кореньями его используют для фарширования овощей. Петрушка (и листья, и корень) прекрасно сочетается с блюдами из птицы. Она незаменима при консервировании помидоров, огурцов, в различных салатах с томатными соусами.

КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕТРУШКИ

Вам потребуется:

петрушка — 2 пучка,

лук зеленый — 1 пучок,

соль — по вкусу,

мука — 1/2 стакана,

яйцо — 1 шт.

Способ приготовления.

Вымойте петрушку и порубите ее. Нарежьте очень мелко зеленый лук, смешайте с петрушкой и выложите смесь в широкую миску. Влейте туда яйцо, всыпьте муку и посолите по вкусу. Замесите тесто и сформируйте из него небольшие котлетки. Пожарьте их на сковородке, смазанной растительным маслом. Подавайте к столу со сметаной.

ИКРА ИЗ ТЫКВЫ

Вам потребуется:

тыква — 1 кг,

сладкий болгарский перец — 2 шт.,

корень петрушки — 1 шт.,

кислые яблоки — 2 шт.,

большая луковица — 1 шт.,

помидоры — 1/2 кг,

петрушка (зелень) — 1/2 пучка,

зелень укропа — 2 ст. л.,

черный молотый перец — на кончике ножа,

растительное масло — 5 ст. л.

Способ приготовления.

Вымойте тыкву, очистите и нарежьте на куски. Очистите и нарежьте яблоки и болгарский перец, положите в кастрюлю, добавьте нарезанные ломтиками помидоры и поставьте на слабый огонь. За несколько минут минут до конца варки икру посолите, добавьте нашинкованный кольцами и обжаренный на растительном масле лук, перец, рубленый корень петрушки, измельченную зелень, растительное масло. Запеките всю массу на сковороде в горячей духовке.

ПИРОГ С КОРЕЙКОЙ И ПЕТРУШКОЙ

Вам потребуется:

мука — 300 г,

маргарин — 300 г,

яичные желтки — 2 шт.,

вода — 5 ст. л.,

соль — 1 щепотка,

вареная ветчина — 200 г,

корейка с прослойкой — 200 г,

лук репчатый — 2 шт.,

зеленый лук — 1 пучок,

перец — на кончике ножа,

мускатный орех — на кончике ножа,

тмин — 1/2 ч. л.,

сливки — 300 г,

яйца — 4 шт.,

петрушка — 1,5 пучка,

шнитт-лук — 1 пучок.

Способ приготовления.

Высыпьте муку в миску, смешайте с размягченным (но не растопленным) маргарином. Добавьте яичные желтки, воду, соль и замесите тесто. Поставьте его на 2–3 часа в холодильник или другое прохладное место.

Для начинки нарежьте мелкими кусочками ветчину и корейку. Растопите в сковородке маргарин или сливочное масло и обжарьте в нем нарезанный кольцами репчатый лук и мелко нашинкованный зеленый лук. Добавьте нарезанные ветчину и корейку и слегка обжарьте вместе с луком. Посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом. Все тщательно перемешайте.

Раскатайте тесто в тонкий пласт и выложите на одну его половину приготовленную начинку. Сверните пласт теста пополам, прикрыв начинку второй половиной пласта. Защипни края теста и положите начиненный пирог в смазанную маслом форму или на противень.

Вымойте и обсушите петрушку и шнитт-лук, мелко их нарежьте. Взбейте яйца со сливками, посолите, поперчите и добавьте рубленую зелень. Хорошо перемешайте. Залейте полученной смесью пирог и выпекайте его в духовке (при температуре около 200 °C) в течение 20 минут.

СЕЛЬДЕРЕЙ

Есть еще одно пряно-ароматическое растение, которое дает не только вкусные листья, но и корни. Это сельдерей. И родиной его также является Средиземноморье. Сельдерей — кустистое растение с крупным мясистым корнеплодом.

В Древнем Египте его выращивали как лекарственное растение и применяли исключительно в медицинских целях. Существовало мнение, что сельдерей усиливает потенцию. Многие мужчины эпохи Средневековья носили с собой корень сельдерея: считалось, что он привлекал внимание девушек к мужчине.

Сельдерей использовали во время похорон в Древнем Риме как ритуальное растение. В знак скорби по усопшему его близкие и родственники надевали венки из него на голову. Это же растение шло в ритуальную пищу, которую подавали к столу на поминках.

В России изначально сельдерею предназначалось место декоративного растения. И лишь впоследствии выяснилось, насколько он полезен и вкусен. Сельдерей — наиболее пряное из всех растений семейства зонтичных. Это объясняется высоким содержанием в нем летучих эфирных масел.

Он хорош как приправа к рыбе, овощным салатам, его нередко добавляют в супы. Есть специальная приправа — сельдерейная соль, которая используется при приготовлении рыбных блюд. В кулинарии используют плоды, стебли, корень и семена этого растения. Из корнеплода готовят даже гарниры.

Очень сильный аромат с незабываемым пряным сладковато-горьковатым вкусом делает сельдерей незаменимым компонентом в овощных, мясных и даже грибных блюдах. Свежие листья используют в салатах. Особенно хорошо сочетается сельдерей с жирными блюдами из утки, индейки, гуся.

Сельдерей — прекрасное дополнение к овощным блюдам, особенно бобовым, картофелю и помидорам.

ЯДРЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

Вам потребуется:

корни сельдерея (крупные) — 2 шт.,

вода — 4 стакана,

уксус — 1 ч. л.,

гвоздика — 1,5 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.,

лимонная кислота — на кончике ножа,

чеснок — 1 зубчик,

оливковое масло — 2 ст. л.

Способ приготовления.

Промойте и очистите корни сельдерея, нарежьте их кубиками. Опустите его на 2–3 минуты в подсоленный и подкисленный лимонной кислотой кипяток. Добавьте гвоздику и подержите коренья в воде еще 3–4 минуты. Затем слейте кипяток, залейте сельдерей холодной водой и откиньте на дуршлаг. Дайте воде стечь, после этого натрите коренья на терке, добавьте измельченный чеснок, перец, заправьте маслом и залейте уксусом. Все смешайте — и отличная закуска готова. Вместо уксуса можно воспользоваться лимонным соком.

ОВОЩНОЕ АССОРТИ «ЗАКУСОЧНОЕ»

Вам потребуется:

зелень укропа — 300 г,

зелень петрушки — 200 г,

зелень сельдерея — 200 г,

лук-порей или репчатый — 3 шт.,

морковь — 1/2 кг,

помидоры свежие — 1/2 кг,

перец болгарский — 300 г,

соль — по вкусу,

сметана — 5–6 ст. л.

Способ приготовления.

Зелень переберите, промойте, слегка подсушите и мелко нарубите. Лук и перец нарежьте соломкой. Морковь натрите на крупной терке, помидоры нарежьте ломтиками. Затем все овощи и зелень тщательно перемешайте, посолите по вкусу и заправьте сметаной.

САЛАТ «СЕЛЬДЕРЕЙ»

Вам потребуется:

корни сельдерея — 400 г,

сок лимона — 2 ст. л.,

оливковое масло — 2 ст. л.,

яблочный уксус — 1 ч. л.,

соль — по вкусу,

сахар — 1/2 ч. л.,

кресс-салат — 3–4 листа.

Способ приготовления.

Вымойте сельдерей, очистите и натрите на терке. Полейте его лимонным соком. Смешайте растительное масло, уксус, посолите, добавьте сахар, все тщательно перемешайте и залейте сельдерей полученным соусом. Дайте салату пропитаться соусом в течение 10–15 минут, украсьте листьями кресс-салата и подавайте блюдо к столу.

САЛАТ «ВИНОГРАДНАЯ ЛОЗА»

Вам потребуется:

сельдерей листовой — 1 стебель,

виноград — 2 крупные кисти,

сыр — 100 г,

трава бораго — 5 стеблей,

растительное масло — 2 ст. л.,

соль — по вкусу,