Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия - Кэтрин Хармон Каридж

Нельзя сказать, что их продукция сразу же стала пользоваться большой популярностью. Покупателями были в основном другие иммигранты – из Греции, Турции или стран Ближнего Востока, привыкшие к кисломолочной пище. Чтобы продвинуть свой йогурт на рынке, бизнесмен обратился к нью-йоркской рекламной компании. Известности он и вправду добился, но не совсем такой, какой хотел: йогурт быстро стал предметом шуток[66]. Однако ситуация в корне изменилась благодаря двум вещам: одной из них оказался журнал «Ридерз Дайджест», а другой – фрукты.

В 1947 году кисломолочные продукты по-прежнему не пользовались любовью ньюйоркцев, и основателям компании пришла в голову идея добавлять в баночки с йогуртом варенье, чтобы сделать его слаще и аппетитнее. Продажи стали быстро расти. Чуть позже, в 1950 году, «Ридерз Дайджест» опубликовал фрагмент из готовящейся к изданию книги «Выгляди моложе, живи дольше» (Look Younger, Live Longer). Ее автор, фанатичный приверженец здорового питания Гейлорд Хаузер, объявил йогурт обязательным элементом диеты. И очень скоро этот продукт (теперь уже сладенький) стал любимым американским лакомством. Карассо в конце концов вернулся в Европу, теперь уже в качестве процветающего бизнесмена. Трудно сказать, действительно ли дело в йогурте, но Даниэль, давший свое имя компании, прожил достаточно долго, чтобы увидеть, как его детище стало ведущим игроком на глобальном рынке. Он скончался в 2009 году, в возрасте ста трех лет.

В наше время предпочтения потребителей снова изменились: производители йогуртов создали немыслимое многообразие фруктовых вкусов. Йогурты самых разных консистенций продавались в ярких привлекательных упаковках: хочешь – пей из бутылочки, хочешь – ешь ложечкой. Сегодня маятник качнулся в обратную сторону – к простому, кислому вкусу и густой консистенции. Полки супермаркета у меня по соседству заставлены сотней наименований йогуртов, что для западного полушария теперь обычное дело: в одной только Северной Америке производство йогуртов оценивается в 6,7 млрд долларов. Спасибо за это Мечникову и парнишке по имени Данон.

В самой гуще

Йогурт не был бы йогуртом без этих крохотных ингредиентов, которые не видны невооруженным глазом, – микробов, образующих его культуру. В отличие от других видов ферментированной пищи, например квашеной капусты, которая заквашивается самопроизвольно, классический йогурт требует закваски, то есть особой микробной культуры. Йогурт мы получаем благодаря усердному труду двух бактерий: Streptococcus thermophilus и уже знакомой нам Lactobacillus bulgaricus.

Чтобы сделать йогурт, нужно сначала приготовить среду, в которой эти микробы будут усиленно размножаться. Нагревание молока, во-первых, меняет структуру входящих в него белков, а во-вторых, убивает других обитающих в молоке микробов, которые могли бы составить конкуренцию нашим двум бактериям – изготовителям йогурта; их вводят после и дают им размножиться. Получившийся в итоге йогурт – результат жизнедеятельности бактерий, которые питаются определенными составляющими молока и в качестве побочного продукта выделяют кислоты. Помните те полезные кислоты, которые вырабатываются нашими кишечными бактериями? Тот же принцип соблюдается и здесь – как в большинстве ферментированных продуктов.

В йогурте бактерии S. thermophilus и L. bulgaricus (термофильные стрептококки и болгарская палочка) работают сообща, благодаря чему деликатнейший процесс сквашивания молока проходит быстро и гладко. Менее привередливый термофильный стрептококк быстро размножается и стимулирует рост болгарской палочки. По мере того как рН среды снижается, термофильный стрептококк постепенно сдает позиции, а L. bulgaricus, напротив, занимает доминирующее положение и управляет заключительной стадией ферментации. Как только йогурт приобретает нужный вкус и консистенцию, его тут же охлаждают, чтобы остановить процесс брожения и закисления.

Но если для создания йогурта нужны всего два вида бактерий, почему же некоторые производители хвастаются, что в их продукции присутствуют четыре, восемь, а то и дюжина «живых активных культур»? Их этикетки пестрят загадочными латинскими названиями вроде Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium bifidum. В сущности, эти бактерии не имеют особого отношения к ферментации молока, их добавляют уже потом – и для пользы, и для увеличения продаж. Собственно, йогурт можно даже пастеризовать после завершения брожения, а потом заново заселить любыми микробами, которые пожелает добавить в него производитель. Иными словами, йогурт превращается в жидкую среду, с помощью которой в организм вводятся разные полезные микробы – независимо от того, играют ли они какую-нибудь роль в его создании или нет. Но, по строгому определению, йогурт, даже с живыми бактериальными культурами, совсем не обязательно пробиотик. Бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus считаются стартовыми культурами, а не пробиотиками как таковыми. Да и в любом случае, чтобы доказать, что тот или иной микроорганизм является пробиотиком, его нужно анализировать на уровне конкретного штамма, а ни о чем таком на этикетках «пробиотических» продуктов, конечно, не говорится.

Если не придираться к формулировкам, то «рабочие лошадки» йогурта L. bulgaricus и S. thermophilus подтвердили свою способность передавать их потребителю некоторые свои ферменты, расщепляющие лактозу. Такая поддержка может помочь людям, чувствительным к лактозе, лучше переваривать молочные продукты и, возможно, усваивать из них больше кальция. Еще до того как человек проглотит их, эти бактерии успевают подкормиться содержащейся в молоке лактозой, отчего ее уровень в йогурте падает на 20–30 %. Кроме того, некоторые йогуртовые бактерии могут повышать содержание в нем фолиевой кислоты, ниацина (витамина В3), рибофлавина и других полезных веществ. Так что все эти микробы действительно могут приносить нашему организму пользу даже за пределами пищеварительного тракта.

* * *

Исходно йогурт, разумеется, не был просто смесью пастеризованного молока и специальных культур бактерий. Современные йогурты, которые продаются в магазинах, производятся на огромных, сияющих чистотой предприятиях, где температура и состав молока полностью контролируются, а тщательно подобранные штаммы бактерий добавляются в строго определенный момент. Традиционный йогурт и, уж конечно, болгарское кислое молоко (кисело мляко)[67] не всегда изготавливались таким способом. Йогурт, как и большинство ферментированных молочных продуктов, получали путем повторной закваски, то есть используя закваску снова и снова.

Метод прост: из прошлой, уже готовой порции йогурта отделяют небольшую часть, содержащую все необходимое для ферментации бактериальное сообщество, и добавляют в новую порцию подогретого молока. Именно так до сих пор производят домашний йогурт. Например, в Армении и в Грузии местную разновидность йогурта, известную как мацони, делают из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока и каждый раз,