Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой рыбный продукт, и, если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей страны.

Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное масло предварительно ароматизируют.

На 1 л масла берут 35–50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки, столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого перца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а пряности предварительно завязывают в марлевый мешочек. Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 минут при 75–80°, а второй раз — 60 минут при 100°. Между первым и вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.

Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, затем масло фильтруют.

Эту красивую и нежную по вкусу рыбу обычно продают в консервированном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова — на Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.

В Черном море водится мелкая скумбрия, до 300 г, а в Тихом океане — крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии готовят отличные консервы в масле.

Издавна широко известны консервы «Сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стали обозначением не столько рыбы, сколько рецептуры способа приготовления.

Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок — салаки и других мелких сельдевых. Рыбу предварительно просаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет ее мясо и сообщает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жестяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают после изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.

Мясо, мясокопчености, мясные консервы

В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и говяжьих голов, губы говяжьи, свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлением пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня для его большей сохранности добавляют еще 2 % уксуса.

В этих консервам — отварные говяжьи или свиные языки, присоленные, целые или нарезанные половинками, ломтиками, освобожденные от жил и залитые желеобразным бульоном.

Консервы эти выпускаются в продажу двух сортов: высшего и первого, и содержат, независимо от сорта, от 80 до 82 % языка и от 18 до 20 % желе.

Консервированные языки в желе — деликатесное блюдо; едят их холодными.

Мясокомбинаты вырабатывают и выпускают в продажу разнообразный ассортимент заливных блюд.

Заливное из любительской колбасы готовится так: 100 г любительской колбасы нарезают либо тонкими ломтиками, либо мелкими кубиками, укладывают в бумажный стакан, заливают 140 г концентрированного бульона с добавлением вареной моркови (5 г). Сверху кладут кусочек лимона, когда содержимое стакана застынет (при температуре 2–4°), заливное готово и его отправляют в магазины.

Заливное готовят также из слоеной колбасы, из белого и красного зельца, ветчины, языка, из мозгов и т. п.

Майонезы

Во многих рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный, вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70 % жира, а также белки, углеводы, минеральные вещества.

Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафинированного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли, уксуса и специй. Особенность этого высокопитательного продукта в том, что он способствует усвоению принимаемой вместе с ним пищи; по-этому-то его совершенно справедливо считают незаменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и горячим блюдам и закускам.

Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майонеза следующий: масла подсолнечного 68 %, желтков свежих 10 %, готовой горчицы 6,7 %, сахара 2,3 %, уксуса (5 %-ного) 11 % и специй 2 %.

В книге читатель найдет необходимые указания, как приготовить майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез — дело трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса.

Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле.

Помимо основного майонеза, промышленность готовит майонез с томатом (в нем до 30 % томат-пасты), майонез с хреном (до 20 % тертого хрена), майонез с корнишонами и каперсами (до 25 % мелкорубленых корнишонов и каперсов), майонез с пряностями (в нем до 15 % соуса «Южный») и майонез для диабетиков (без сахара).

У майонезов — консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза — кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксуса и специй.

Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.

Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.

Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.

Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.

Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаще всего в небольших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соуса.

Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным, его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.

Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).

Майонез с томатом рекомендуется к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.

Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.

Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.

Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями, помимо перечисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу 20 % протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25 % яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

Ветчина и копчености

Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.

На первом плане свиные окорока, называемые московскими, советскими, сибирскими, тамбовскими, воронежскими.

Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разделяются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.

Советский и сибирский окорока выпускаются в продажу только сырокопчеными, остальные — всех трех способов приготовления.

Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, лучшего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная ветчина, нежирная и тонко нарезанная.

Впрочем, очень не плоха и буженина — свежий зажаренный свиной окорок, приправленный специями.

Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей свиной, рулет вареный, шпик, венгерское сало, карбонад свиной (поджаренное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.

Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется так же, как сырокопченые колбасы.

Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят, сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобретают исключительно приятный вкус.