Книга о вкусной и здоровой пище - Редакционная коллегия

По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.

По длине семга достигает 150 см, по весу — 40 кг и больше.

Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много жира (свыше 11 %, а иногда и до 24 %).

Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановскую сельдь.

Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна, весит 400–500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.

Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна и содержит много жира.

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания потребителей она заслужила из-за своей печени.

Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) — действительно одна из самых лучших закусок.

Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью.

Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку, тем более что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим — единственный пресноводный представитель этого семейства, постоянно обитающий в наших реках.

Кефаль — рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми достоинствами.

Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна.

Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная.

Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру.

Кулинары обращают особенное внимание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это сало, отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

Омуль — один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса.

На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

Тешка, или теша, — так называют вяленую и копченую брюшную часть белуги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего делают белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина. Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жира.

Белорыбица — рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий тому назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.

Белорыбица — крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26 % жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).

Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана.

Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре.

Из нельмы, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

Морской окунь — морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1–2 кг, бывает и 8–9 кг), которую добывают наши траулеры из глубин Баренцева моря. В связи с резким изменением давления при вылове глаза этой рыбы выпирают из орбит.

Морской окунь — одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым — холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших рыбных закусок.

Жареная минога — одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.

Устрицы — очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами В и С.

Устрицы живучи: при температуре 10° они остаются живыми 10–15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми.

Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым виноградным вином или полусухим шампанским.

Мясо, мясокопчености, мясные консервы

Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит.

В продажу выпускается свыше ста наименований различных колбас и колбасных изделий.

В рецептуру изготовления вареных колбас высшего сорта (телячья, любительская, докторская, столичная) входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, шпик (твердый и полутвердый), говяжьи и свиные языки, иногда яйца, затем перец, мускатный орех или кардамон, а в телячью колбасу еще и фисташки.

Вкусны и такие вареные колбасы, как отдельная, столовая, чайная, закусочная и чесноковая.

Сосиски и сардельки пользуются все большей популярностью и стали народным блюдом.

Сосиски высших сортов, такие, как сливочные и молочные, приготовлены из первосортной говядины и жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины.

Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины и говядины.

Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 7-10 минут.

Копченую колбасу следует нарезать возможно более тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская); полукопченые (полтавская, украинская, минская, краковская) и варенокопченые (ростовская любительская).

В колбасе тамбовской — 20 % свинины, 40 % свиной грудинки, 40 % говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе свиная — 60 % свиной грудинки и 40 % свинины; в угличской — 30 % хребтового шпика, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта, в советской — 50 % свинины, 30 % шпика, 20 % говяжьего мяса высшего сорта; в московской — 75 % высшего сорта говядины и 25 % хребтового шпика; в особенной — 50 % свиной грудинки, 10 % свинины и 40 % говядины.

В рецептуру всех сырокопченых колбас входят пряности, а в польскую, особенную, советскую, угличскую, свиную добавляют еще и вина.

У сырокопченых сухих колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.

Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика и пряностей.

Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.

Фаршированные колбасы — наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных по вкусу и особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка, с добавлением молока, масла, яиц, фисташек, на мясокомбинатах изготовляют только самые опытные и квалифицированные мастера.

По форме — это очень толстые, широкие колбасы с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и т. п. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы.

Вот, к примеру, фаршированная колбаса «экстра» высшего сорта. В состав ее входят молодая нежирная свинина, телятина, жирная свинина, шпик свиной полутвердый, вареный говяжий язык, несоленое сливочное масло, свежие яйца, молоко, пшеничная мука, перец, мускатный орех.

В фаршированной языковой колбасе высшего сорта — языки говяжьи вареные, шпик твердый и полутвердый, свинина нежирная, мясо говяжье высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях.

Охотничьи колбаски по способу приготовления принадлежат к числу полукопченых колбас, таких, например, как полтавская, краковская, а туристские — к сырокопченым полусухим колбасам, таким, как советская и польская.