Путешествие еды - Мэри Роуч

Для любого из нас независимо от возраста основным пищеварительным энзимом в стимулированной слюне служит амилаза. В речи Силлетти – а итальянский акцент у нее такой, что, кажется, ее слова будто пританцовывают – «амилаза» звучит как марка ликера или имя героини-простушки в типичной роли европейской инженю. Амилаза помогает разбить крахмалистые вещества на простые сахара, чтобы наш организм их усвоил. Как это все происходит, вы можете уловить на вкус, жуя кусок хлеба. Сладость начинает ощущаться, как только слюна смешивается во рту с чем-то крахмалистым. Добавьте ее каплю к ложке заварного крема, и через несколько секунд он потечет, как вода.

Все это заставляет предположить, что слюну – или, еще лучше, младенческую слюнную жидкость – можно использовать для предварительной обработки пищевых продуктов. Реклама восхваляет энзимы в составе детергентов. И что, это пищеварительные энзимы в буквальном смысле? Я послала запрос по электронной почте в Американский институт чистящих средств. Звучит как название организации, ведущей научные исследования на переднем крае науки, но в действительности это просто торговая группа, в прошлом известная под более уместным именем «Ассоциация производителей и разработчиков моющих средств».

Без тени иронии по отношению к тому, что приходится делать и писать, пресс-секретарь Брайан Сансони адресовал меня к химику по имени Луис Шпиц. И тот ответил: «Прошу извинить, но я занимаюсь только тем, что касается мыла». Тогда Сансони – и вновь без малейших следов злорадной ухмылки или чего-то подобного – дал мне телефонный номер консультанта по производству жидких моющих средств Кейта Грайма[69].

Взяв себя в руки и стараясь быть достаточной сдержанной, я позвонила ему. И получила в ответ: «Да». Последние разработки детергентов содержат по меньшей мере три пищеварительных энзима: амилазу – для разрушения крахмалистых веществ, протеазу – для воздействия на белки и липазу – для выведения жирных субстанций (не съедобных жиров, но телесных жировидных веществ наподобие себума, секретируемого кожными сальными железами). По существу, детергенты в качестве моющих средств, предназначенных для стирки, работают как пищеварительный тракт ограниченного действия. Точно так же протеаза и липаза в составе жидкого мыла для посуды «съедают» то, что оставили на тарелках недоеденным ваши гости.

Авторство идеи о возможности применения пищеварительных энзимов для хозяйственных нужд принадлежит химику и изобретателю плексигласа Отто Рему. В 1913 году он выделял энзимы из поджелудочных желез крупного рогатого скота и использовал полученные вещества для предварительной обработки загрязненных тканей (вероятно, одежды работников скотобоен – в обмен на получение панкреатического материала). Детали и подробности затерялись в истории, однако получение энзимов из органов пищеварения животных было делом затратным и трудоемким. Поэтому ученый решил выделить коммерчески значимый энзим протеазу – для использования в составе моющих средств – с помощью бактерий. А вскоре была решена задача по выделению в коммерческих объемах и липазы. Затем была осуществлена пересадка гена в клетку грибной ткани. Грибы крупнее, поэтому с ними проще работать. Экспериментатору не требуется заглядывать в окуляр микроскопа, чтобы разобраться со стадом скота или урожаем зерновых – равно как и с тем, что может скрываться за собирательным существительным «грибы».

Грайм поведал мне, что в верхнем слое лесной почвы найден энзим, способный перерабатывать целлюлозу мертвой древесины упавших деревьев. Работая в компании Procter & Gamble, Грайм пытался использовать его в качестве пластификатора для грубых растительных волокон. (Вот так пластификаторы и действуют: «съедают» понемножку волокна.) Получалось не очень успешно. Но энзим оказался весьма хорош в другом отношении. Выяснилось, что он готов расщеплять и тонкие хлопковые волоконца – фибриллы, имеющие тенденцию запутываться и сваливаться в комки на свитере. (Но – как назло! – антипиллинговый энзим не подходит для шерсти.)

Впрочем, мы слишком далеко отклонились от слюны, и я не успела задать тот вопрос, ради ответа на который и звонила, прося о встрече. Наступил момент, когда следовало покинуть дебри и вернуться на прямую дорогу.

– Если вы капнете чем-то на рубашку во время еды, – спрашиваю я Грайма, – не стоит ли попробовать стереть пятнышко слюной? Ну, в качестве предварительной обработки природным моющим средством?

– Интересная мысль.

У доктора Грайма всегда есть при себе карандаш– пятновыводитель марки Tide. Своей слюной – в подобного рода случаях – Грайм не пользуется.

А вот хранители-реставраторы в музеях изящных искусств – вполне. «Мы наматываем немного ваты на бамбуковые палочки и смачиваем во рту получившиеся тампончики», – говорит Андреа Шевалье, старший хранитель– реставратор живописи из Intermuseum Conservation Association. Слюна особенно хороша, когда имеешь дело с хрупкими поверхностями, которые могут быть повреждены растворителем или водой. В 1990 году группа португальских реставраторов устроила «профессиональное соревнование» между слюной и четырьмя химическими растворами. Проверялась способность очистить, не повредив, лист, покрытый растворимой в воде золотистой краской, а также разрисованные глиняные плитки с малой степенью обжига. И слюну признали «наилучшим очистителем». Заодно была испытана и денатурированная слюнная жидкость, лишенная силы энзимов: обнаружилась, что она уступает обычному плевку.

Для более простых и массовых работ, предполагающих необходимость в очищении поверхностей, специалистам– реставраторам понадобились пищеварительные энзимы, производимые на коммерческой основе. Протеазу – энзим, расщепляющий белки, – можно применять для смыва мазков, сделанных краской на основе альбумина или натуральных клеящих веществ. (Немного меньше реставраторы просвещены относительно старинного метода смывания с холста клея из кроличьих шкурок, применявшегося для уменьшения отслаивания краски на будущей картине.) Липаза, расщепляющая жиры, умеет «проедать» слои льняного масла, наносившегося поверх картин художниками XVIII–XIX веков – для улучшения световой рефракции и «чтобы сделать объемной поверхность» своих творений.

Андреа Шевалье утверждает, будто слюна некоторых реставраторов обладает лучшими очищающими свойствами, чем у других их коллег. Это делает не вполне беспочвенными спекуляции на тему о том, сколько порций мартини иные индивидуумы позволяют себе перед обедом. Если же без шуток, то, естественно, в химическом составе слюны у разных людей существует немалая разница.

И слюноотделение у всех тоже разное. Например, мы с Силлетти жевали наши ватные тампоны одинаково долго. В результате у меня получилось 0,78 миллилитра стимулированной слюны, а у нее – 1,4. Эрика попыталась приободрить меня: «Этот тест вовсе не свидетельствует о том, насколько вы или я сильны в производстве слюны».

Стимулированная слюна выглядит, ощущается на вкус и может течь, как вода. Фактически такая жидкость – это на 99 % действительно вода. Правда, с добавлением протеинов и минеральных солей.

– Эрика, я иссохшая оболочка.

– Не говорите так, Мэри.

И Силлетти добавляет извиняющимся голосом: «Пойду принесу немного льда. Спустя всего минуту это начнет пахнуть далеко не лучшим образом»[70].

Пока Андреа отсутствует, хочу воспользоваться возможностью поделиться с вами в высшей степени удивительными результатами исследований, касающихся обонятельных стимулов, способствующих выделению слюны. Представление о том, что запах еды наполняет рот влагой, по мнению ученых, ошибочно. И наука твердит об этом снова и снова. Например, сравнительно недавно, в 1991 году, об этом говорилось в Королевском колледже в Лондоне. 10 подопытных надели пластиковые маски, способные передавать запахи, и небольшие, размером с никелевую монетку, чаши Лешли. (Чаши Лешли – это своего рода «гландулярные кепочки» по размеру слюнных желез, способные накапливать выделяемый секрет.) Смысл в том, чтобы пищевые ароматы – ваниль, шоколад, мята, томаты, говядина – могли проникать в нос добровольца. Но с условием, что каждый запах должен поступать к носовой оболочке, не смешиваясь с прочими, и вызывать соответствующую саливацию. Забавно, что в процессе эксперимента мясной дух испытывали на вегетарианке. Во время последующего опроса она призналась, что запах говядины вызывал у нее тошнотворные ощущения. Характер же слюнотечения у нее оказался таким, какой обычно предшествует рвоте.

Считается вполне естественным, что грудное молоко пьет ребенок или даже любовник, но – никак не посторонний. Этот продукт надежно очерчивает круг семейной близости.

Это исследование уязвимо для критики. Сидеть в лаборатории с пластиковой маской на лице и нюхать химически синтезированные одоранты – казалось бы, все это далеко от типичного обеда или завтрака, когда рот увлажняют вид и запах еды. Соответствие, тем не менее, есть. В 1960 году молодой ясноглазый и полногубый физиолог Александр Керр жарил яичницу с беконом в своей лаборатории в Гарварде. И делал это перед глазами трех сотен голодных добровольцев, чье слюновыделение измерялось специальным прибором – фиксатором уровня истечения слюны, тип II (чаши Лешли в то время еще не были изобретены)[71]. Однако даже при такой демонстрации ни один из волонтеров не смог выделить слюны больше, чем регистрировалось ранее, до «кухонного шоу» в лабораторных условиях. Впрочем, участник эксперимента, идентифицируемый как А. Д., усомнился в этом. Он был уверен, что, по его ощущениям, перед самым началом еды его рот «обильно наполнился» влагой. Керр же настаивал на том, что ничего подобного быть не могло. Он говорил А. Д., что ощущение это ложное и возникло оно искусственно: внимание перенеслось на собственный рот и «сознание отметило, что там есть слюна». Я видела данные эксперимента, но тоже нахожу, что признать правоту доктора Керра трудно.