Очищение имбирем - Григорий Михайлов

Имбирь – многолетнее тропическое растение семейства имбирных. По ботанической классификации семейство имбирных (Zingiberaceae) довольно обширно, оно насчитывает 47 родов и около 1000 видов. Кроме обыкновенного, или лекарственного имбиря, в семье имбирных (Zingiberaceae) есть как специи (кардамон, куркума, имбирь японский), так и декоративные растения (алпиния, сиамский тюльпан, глобба, имбирная лилия – гедиедихиум, кемпферия, николайя и др.).

Имбирь-пряность обладает изысканным лимонным ароматом и острым, до жгучего, вкусом. При выращивании в горшке растение достигает 70–100 см. По внешнему виду имбирь напоминает камыш, с узкими длинными ланцетовидными листьями. Цветки пряности, фиолетово-бурого или желто-оранжевого цвета, похожи на ирисы. Несколько плотно свернутых в трубочку листьев формируют псевдостебли. Корневая система имбиря развитая, крючковатая, мясистая, растущая по горизонтали. Корневище обычно 5–7 см длиной, а толщиной около 2–4 см. Оно имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенных кусочков. Считается, что ботаническое название имбиря произошло от слова singabera, что на санскрите значит «в форме рога». Этот смешной корешок действительно отдаленно напоминает то ли различные фигурки сказочных человечков, то ли руку со скрюченными пальцами. Некоторым поэтически настроенным натурам кажется, что образы гномов-лепреконов из английских сказок навеяны внешним видом корня имбиря – тоже своего рода золото, закопанное в землю.

Это интересно!

На Руси специю для улучшения вкуса добавляли в сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, мед, а также в куличи и сдобные булочки. Н. Ф. Золотницкий в 1911 году писал: «…уже в XVI веке нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за боярскими пирами в качестве закуски для аппетита».

«Домострой» советовал хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем».

Имбирное печенье, получившее название «пряник», славилось по всей Руси в силу своего пряного вкуса. Позднее в кулинарии стал очень популярен имбирный хлеб. Он считался роскошным деликатесом и был одним из любимых лакомств королевы Елизаветы I и ее придворных.

Где растет имбирь

Имбирь может расти только в теплом и влажном климате – идеальные условия для него – высота до 1500 м над уровнем моря. Впрочем, в диком виде он практически не встречается. В большинстве случаев имбирь возделывается исключительно как огородное растение, а иногда и просто в домашних условиях (ящиках, горшках).

Культивируют его в Индии с незапамятных времен. А размножают исключительно делением корешков, так как растение давно не дает полноценных семян. Для этого корни делят на небольшие кусочки с «глазками» (по 2,5–5 см) и высаживают их с марта по апрель. Выкапывают, в зависимости от климатических условий, через 6–10 месяцев, когда листочки начинают желтеть и опадать. Между прочим, хорошо известны способы выращивания имбиря в домашних условиях. Он является частым гостем на подоконниках голландцев, французов, итальянцев. В Китае существует традиция – преподносить имбирь в горшочке. Даже в нашем климате имеются примеры успешного выращивания имбиря в домашних условиях (о способах выращивания мы обязательно поговорим в одной из последующих глав).

Какой бывает имбирь

С самого начала способы и рецепты использования имбиря в Юго-Восточной Азии и в остальных странах существенно отличаются. На родине имбиря, в Таиланде, активное употребление пряности носит сезонный характер. Тайцы предпочитают молодые корни, собранные в прохладный сезон (с ноября по март). Это время после сезона дождей. Оно приносит облегчение и людям, и природе. Ближе к марту в Таиланде снимают урожай всевозможных овощей. Корни имбиря к этому времени тоже хорошо пропитываются влагой и разрастаются, сам корень, еще не до конца вызревший, не жесткий, не горький и не сухой.

Многим европейцам такой имбирь вообще не знаком.

Это интересно!

Европейцы с самого начала познакомились с имбирем, несколько отличающимся от того, который принято употреблять в пищу в Юго-Восточной Азии. Пока имбирь везли на кораблях в Европу, он успевал полностью дозреть и даже подсохнуть. В таком виде он становился более жгучим.

Если тайцы используют вызревший имбирь, они его чистят, нарезают и на некоторое время оставляют в подсоленной воде, чтобы избавиться от излишней горечи и жгучести.

Кроме употребления в пищу корней, тайцы любят добавлять в салаты наземные ростки имбиря и его цветы. Ростки имбиря, появившиеся из-под земли, похожи на заточенные карандаши или стрелки красно-коричневого цвета с зеленым острием. По вкусу они немного напоминают мандарин с острым привкусом.

Цветки имбиря очень красивые и душистые, но это наименее вкусная часть растения. Некоторые считают, что когда его ешь – кажется, что жуешь резину. Тайцы очень внимательно относятся не только к тому, что есть, но и как есть, в какой обстановке. А потому обязательно заботятся об украшении того места, где происходит прием пищи: стол и окружающее пространство украшается цветами, свечами, декоративными растениями. Цветы имбирного растения часто используют для украшения стола или помещений для принятия пищи – они источают тонкий аромат и долго не вянут, хороши в букетах и гирляндах. Ни одна часть растения не идет в отходы! Даже листья имбиря используются рыночными торговцами в качестве упаковки для продуктов.

Сорта и виды имбиря

Существует огромное множество сортов этого многолетнего растения. Обычно имбирь светлый, желтоватый снаружи (со временем он становится коричневым) и белый (со временем желтеет) внутри. Но встречаются и сорта удивительных цветов – ярко-зеленые, желтые, как манго, с голубыми прожилками. Всем сортам имбиря присущ оригинальный аромат и вкус, но оттенки могут быть разными. Имбирь может пахнуть травой, апельсином и даже керосином. Также различаются сорта по форме и длине корневищ. Бывают корневища в форме кисти руки с собранными в шепотку «пальцами», корневища-«кулаки», вытянутые и рогатые, округлые и приплюснутые. Единственное общее их свойство заключается в том, что когда корень полностью вызревает, все сорта приобретают жгучий вкус.

Это интересно!

В разных странах используются уникальные способы обработки имбиря. В Юго-Восточной Азии обычно замачивают корневище в воде на ночь, затем удаляют или всю кожицу или ее верхний слой. А в странах Латинской Америки, к примеру на Ямайке и в Барбадосе, – сначала тщательно очищают от покровных тканей, а затем сушат на солнце, предохраняя корневища от влаги.

В зависимости от способа обработки различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь.

Белый («бенгальский») имбирь – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Иногда очищенные корневища многократно промывают 2 %-ным раствором сернистой кислоты или хлорной извести в течение 6 часов, после чего варят с сахаром. Часто корень после мытья и сушки натирают мелом.

Черный имбирь («барбадосский») – неочищенный, ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Он имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих видов серо-белый или светло-желтый.

Ценность имбиря

Химический состав имбиря

Ценность имбиря, как мы уже знаем, в его подземной части: мясистый, разветвленный корень этого растения включает целый ряд полезных веществ. В этой кладовой содержится 1–3 % эфирного масла, благодаря которому имбирь обладает своим пряным, терпким ароматом; 1,5 % гингерола (от англ. «gin-ger» – имбирь), придающее ему пикантную жгучесть, а также фенолсодержащие вещества, смолы, крахмал, сахар и жир.

Имбирь, как и другие лекарственные растения, содержит очень сложную смесь фармакологически активных компонентов. Он богат солями магния, кальция и фосфора, а также витаминами «нервной» группы В (В1, В2, В12), С, А. Помимо этого, в имбире содержится железо, цинк, калий и натрий, алюминий, аспарагин, кальций, каприловая кислота, холин, хром, германий, железо, линолиевая кислота, магний, марганец, никотиновая кислота, олеиновая кислота, фосфор, кремний.

Что касается точных цифр, то в 100 г молотого имбиря, в частности, содержится:

Кроме того, имбирь содержит все незаменимые для человека аминокислоты (включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин и валин), а также камфин, феландрин, цинеол, борнеол, цитрал, бета-каротин, капсаицин, кофеиновую кислоту, куркумин. Если имбирь высушить, его химический состав изменится. В частности, понизится способность стимулировать пищеварение, но зато повысятся противовоспалительные и обезболивающие свойства.