Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Предостережение!
Употреблять любисток беременным женщинам противопоказано, так как он способствует притоку крови к тазовым органам. Это может спровоцировать родовую деятельность и прерывание беременности!
Как используют любисток в кулинарии
• Любисток прекрасно подходит для приготовления ароматизированного растительного масла, салата, маринада, блюд из баранины и говядины.
• Пряные смеси любистка с петрушкой, шнитт-луком, черным перцем, тимьяном и розмарином особенно выигрышны.
• Пряность любисток используют в соусах к жареному мясу, в подливах, в супах, в блюдах из тушеных овощей, риса, различных круп. Любисток гармонирует с блюдами из птицы и рыбы.
• Добавьте щепотку любистка в крепкий мясной бульон, он выгодно подчеркнет и вкус бульона, и вкус мяса.
• Свежие листья любистка используют в приготовлении варенья и цукатов.
• Молодые стебли и листья привнесут приятную ноту в пресные супы, блюда из яиц и сыра.
• В небольших количествах листья любистка используют в маринадах и для ароматизации, в томатных соусах.
• Высушенные корешки любистка обладают слегка пряным лимонным ароматом и островатым, чуть горчащим вкусом. Они подходят для рагу и блюд из птицы и дичи.
Способы храненияКрупные листья любистка довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен.
Майоран
Антисептик и антиоксидант. Регулятор женского здоровья и ранозаживляющее
Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, назвали «несравненный» – за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями», откуда и пошло привычное для нас название майоран.
В Греции майоран поджигали в сосудах для жертвоприношений и добавляли в вино, чтобы увеличить силу любовного напитка. Греки считали майоран разновидностью орегано, так его классифицируют и в ботанике. Но перепутать аромат душицы и «несравненного» невозможно. Обе эти пряности известны у нас очень давно, взаимозаменяемыми они никогда не считались, хотя иногда даже в Италии в пиццу кладут майоран вместо орегано.
Воздействие на организмМайоран – чудесная лечебная пряность. Его витамины, минералы (в том числе цинк, селен, йод, кремний), рутин, танины, эфирные масла (например, камфарное), дубильные и пектиновые вещества составляют превосходную команду антиоксидантов.
Болезни почек, печени, сердца, желудка лечат с помощью этой пряной травы. Обнаружено благотворное воздействие майорана на больных, перенесших инфаркт.
• Майоран – прекрасный антисептик, антиоксидант и даже антидепрессант.
• При нарушении обмена веществ он успешно служит заменителем соли и перца. При нарушении холестеринового обмена майоран считается обязательной приправой к животным жирам – к мясу, к сырам и творогу. Для больных диабетом, ожирением, а также для тех, кто придерживается бессолевых диет, майоран незаменим.
• Настой майорана для полоскания при зубной боли, воспалительных процессах во рту и горле считается одним из самых эффективных средств.
• В народной медицине пряность применяется как средство для нормализации пищеварения, для лечения простуды и кашля, используется как мочегонное средство.
• Свежие листики и отвары майорана считаются средством от бессонницы.
• Масло и вытяжка майорана нормализует менструальный цикл у женщин.
• Соком майорана заживляют раны. Мазями на основе майорана, как мягкой перцовой мазью, лечат ревматизм и последствия травм. Компрессы из кашицы майорана хорошо действуют на застарелые мозоли.
При бессоннице
При бессоннице перед сном выпивают крепкий настой из листьев и травы майорана в соотношении 1 ст. л. измельченной пряности на 1/4 стакана кипятка.
Предостережение!
Если майоран употреблять неумеренно, то можно почувствовать ухудшение настроения и некоторую подавленность.
Противопоказанием в применении майорана может быть беременность.
Несравненный в каждом блюде
На мировых кухнях господствуют две разновидности майорана: листовой и цветочный. Листовой майоран собирают с кустарников в азиатских странах. А цветочный растет в Европе, это невысокое растение с мелкими листьями, менее запашистое, чем азиатский майоран. Впрочем, и азиатский уже широко распространился по нашим теплицам, его добавляют практически в любые блюда.
• Майоран – прекрасная тонкая приправа к мясным и овощным блюдам, рыбным супам, свежим салатам. Свежий майоран улучшает усвоение жирных блюд: жареной свинины, запеченной утки или гуся.
Совет!
Аромат майорана нестоек, поэтому приправу следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
• Молодые побеги и листочки добавляют в чай, квас, кисели, компоты.
• Используют при консервации огурцов, томатов, кабачков и любых других овощей.
• Майораном ароматизируют уксус, чтобы использовать его для заправки салатов и рыбы. Способы ароматизации См. статья Уксус.
• Майораном ароматизируют сметанный, томатный и другие соусы. В соусах он очень хорошо сочетается с петрушкой.
• Сушеным молотым майораном приправляют колбасы. В Германии у майорана есть даже особое название wurstkraut, колбасная трава. Во Франции пряность применяют в паштетах из крольчатины и зайчатины.
Совет!
В супах или компотах можно использовать отвар майорана: залить малым количеством горячей воды, довести до кипения и процедить.
В деликатесные соусы добавляют только настой майорана.
Нежно-жгучий майоран с успехом может заменить перец. Для овощных блюд (особенно баклажанов и кабачков) интересной приправой послужит смесь майорана, базилика, тимьяна и шалфея.
В мясной фарш попробуйте использовать сухую смесь порошка майорана, гвоздики и мускатного ореха.
Майоран хорошо сочетается с сильными приправами, лавровым листом и душистым перцем, или горьковатым тмином и тимьяном.
Хранение майорана
Заверните листья майорана во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли.
Майоран сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания надо развешивать пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.
Малагетта, «райские зерна»
Перец против вирусов, лихорадки и грибка
«Райскими зернами» именуют пряность малагетта, которая является близким родственником кардамона и относится к семейству имбирных. Эту пряность традиционно считают перцем, и не мудрено! Ни душистый, ни розовый, ни сычуаньский перец к перцу не имеют никакого отношения. Изобилие «перцев» среди пряностей связано, скорее, с неистребимым желанием средневековых мореплавателей отыскать перец на разных материках. Любые горошинки, напоминавшие по вкусу истинные перчинки, таким образом, входили в историю торговли и кулинарии под вожделенным наименованием «перец» (см. статью Перец в этой главе).
«Райские зерна» родились в Западной Африке. Португальцы, захватившие африканский берег, назвали землю Costa de mala gens, отсюда и название растения малагетта. Семена малагетты по форме напоминают слезу, покрытую блестящей коричневой кожурой. Под кожурой белая вязкая сердцевина, придающая маложгучий вкус пряности. Аромат насыщенный, сложный, напоминает и белый перец, и кардамон, имеет хвойную, а вернее, можжевельниковую нотку.
В Средневековой Европе перец малагетта высоко ценился. Все Западное побережье Африки назвалось Берегом Перца, поскольку морские пути в Индию еще не были проложены, а спрос на пряности становился высок. В XVII веке королеве Елизавете доставляли «райские зерна» торговые караваны, путь которым часто преграждали пираты. Но в какой-то момент интерес к «райским зернам» был утрачен, и они сохранили свои позиции только в пивоварении и виноделии. «Райские зерна» стали обычной добавкой к портеру, к некоторым вариациям бельгийского белого пива. Между прочим, и для освежения дыхания после возлияний «райские зерна» подходят превосходно!