Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Грейпфрутовая цедра

Грейпфрут (Grapefruit), представляющий собой культивируемое садовое дерево, был создан в результате селекции – гибрид лимона и одного из американских сортов апельсина (пампельмозы). Он стал известен в России только с 60-х годов XX века как результат интенсивных торговых обменов между СССР и Кубой, причем в основном употребление грейпфрутов ограничивалось у нас сырыми плодами и соком. Между тем в пищу в виде кулинарных и кондитерских изделий может быть весьма успешно употреблен весь грейпфрут целиком, включая его цельную кожуру[7] или отдельную цедру.

Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Она может употребляться в тех же видах блюд и изделий, как и лимонная цедра, но давать при этом более тонкий и сильный аромат.

Снимается она так же, как и лимонная. Особенно удачно применяется в компотах, желе и для настаивания водок.

* * *

Сушить все виды цедры следует, разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе) в течение двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.

Мерилом нормы при этом должен быть вкус – появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого объема.

Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Шафран (Crocus sativus L.J. Многолетнее клубне-луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).

Родина – Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

Как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка – по три рыльца). Для этого используют только что распустившиеся цветки. Причем цветки срывают в сухую погоду, в 10–11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из них рыльца, которые сушат либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды – другими словами, для получения килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус – горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог – в 15 раз дороже черного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски – «желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На Востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртма из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда – оно будет неприятно горчить.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста – куличи, бабы – шафрановые растворы вводятся перед выпечкой (из расчета 0,1 грамма на 1–1,5 килограмма выпекаемых изделий).

Глава 4

Пряные овощи

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ СОСТАВЛЯЮТ СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШУЮ ЧАСТЬ МЕСТНЫХ ПРЯНОСТЕЙ. КУЛЬТИВИРУЮТСЯ ОНИ ВО ВСЕМ МИРЕ, ИМЕЮТ МНОЖЕСТВО СОРТОВ, ОТЛИЧАЮЩИХСЯ ПО РАЗМЕРАМ, СИЛЕ И ОСТРОТЕ ВКУСА И АРОМАТА, И УПОТРЕБ ЛЯЮТСЯ, КАК ПРАВИЛО, ВО ВСЕХ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ ПРИМЕНЯЮТ В ЗНАЧИТЕЛЬНО БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ В РАСЧЕТЕ НА БЛЮДО ПО СРАВНЕНИЮ СО ВСЕМИ ИНЫМИ ВИДАМИ ПРЯНОСТЕЙ, ПОСКОЛЬКУ ПРЯНЫЕ СВОЙСТВА ЭТИХ ОВОЩЕЙ ВЫРАЖАЮТСЯ ГОРАЗДО МЯГЧЕ.

Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных овощей почти совершенно исчезло.

В отличие от других видов пряных растений у пряных овощей употребляют в пищу все части растения: не только их мясистую подземную часть (луковицы или корнеплоды), но и надземную часть – стебли, трава (листья, перо), а также семена.

Пряные овощи можно использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассеровать, мариновать.

Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими видами пряностей.

Луковичные

Лук (Allium). Многочисленный род многолетних травянистых растений семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и травянистой надземной частью (пером). Насчитывается около 400 видов лука. В нашей стране произрастает 228, однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина из них – дикий лук.

Лук принадлежит к числу основных пряностей как в Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков – от горько-острых до пряно-сладких, которые являются пряной основой для изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких. На территории России употребляют следующие виды лука.

Лук репчатый (Allium сера L.). Наиболее широко распространенная культурная разновидность, имеющая