Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

Иногда кайенским у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum longum L., плоды которого (размером 10x2 сантиметра) имеют морщинистобугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в южных районах России и на Украине. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется кайенским, хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutesctns) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а английским торговым наименованием – «чили». Вообще же чили называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне-и слабожгучих.

Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.J. Синонимы: мелкий перец, столовый перец.

Мелкие светло-красные стручки, длиной 2–2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

* * *

Красные перцы наиболее дешевые, обычные и широко распространенные в незатейливой домашней кухне, встречаются всюду на базарах и потому употребляются столь часто, как и соль, причем людьми совершенно не искушенными в кулинарии. Отсюда довольно широко распространен неправильный способ применения красных перцев. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут). Именно поэтому и сложилось расхожее представление о красных перцах как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка.

Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перед входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Еще реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Взять, к примеру, чивдзосу и курт – они не только чрезвычайно приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным свойствам, поскольку в красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов С и А.

Для приготовления осетинской чивдзосы следует развести чайную ложку аджики или 0,5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане сметаны и оставить на 20–30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3–4 дольками чеснока и, вновь перемешав, оставить на 2–3 часа при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный «настой» красного перца готов: его можно есть с хлебом, употреблять как подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному картофелю и т. д. Также несложно приготовить узбекский курт – сушеный творог с красным перцем. Hal литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24–30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2–3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель.

Употребляют его как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.

Псевдоперцы (ксилопии). Синонимы: ложные перцы, бразильники. Растения семейства аноновых, два вида которых используются в качестве перцеобразной пряности, заменяющей настоящий перец.

Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica). Кустарник, растущий в Западной Африке.

В качестве пряности используют круглые, блестящие, темные семена, близкие по аромату и жгучести к черному перцу.

В настоящее время мавританский перец распространен в странах Западной Африки (Мали, Сенегал, Сьерра-Леоне, Мавритания), Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис) и частично в Испании. В другие страны Европы не экспортируется.

Применяется в национальных мясных, овощных и мучных блюдах западноафриканской и арабской кухни.

Негритянский, или гвинейский, перец (Xylopia aromatica). Дерево, растущее в Западной и Центральной Африке. Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских островах.

Как пряность используют семена – они совмещают в себе крайне сильный своеобразный аромат с «перечной» жгучестью средней силы.

Широко применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд негритянской кухни.

«Душистые перцы». Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящими перцами – растениями семейства перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков. Ниже приведено описание трех наиболее употребительных «душистых перцев».

Ямайский перец (Pimentus officinalis L.J.