Большая книга о еде и детях - Анн Фернхольм

Снижаем количество глютена

Какие выводы можно сделать из сказанного выше? В том, что связано с глютеном, остается масса неясностей. При этом многое указывает на то, что содержание глютена в рационе малышей следует снижать.

Проще всего это сделать, убрав из меню каши на пшеничной и ржаной основе, включая полуфабрикаты промышленного производства. Приготовленные дома, кстати, проще приспособить под цели вкусового тренинга. В следующей главе мы предложим вам рецепты, в том числе с повышенным содержанием железа.

Ищите макароны в овощном отделе

Еще одним распространенным источником глютена являются макароны и белый хлеб. Мучная пища легко разжевывается даже при нехватке зубов, поэтому груднички получают ее в больших количествах. К счастью, охватившая страну антиглютеновая кампания не обошла стороной и эту сферу продовольственного производства, и сегодня на полках магазинов можно найти множество альтернатив классическим макаронам. Гречиха и чечевица, нут и бобы — из чего их теперь только не делают! Притом что эти разновидности содержат меньше глютена, в них значительно больше клетчатки и питательных веществ.

Но и здесь не без ложки дегтя. Клетчатка, или пищевые волокна, очень полезна, однако в первые два года жизни детскому желудку бывает трудно с ней справиться. При переизбытке волокон часть их может остаться нерасщепленной, и тогда у ребенка наблюдаются желудочные расстройства. В этом случае следует снизить содержание пищевых волокон в рационе.

Теперь о том, как воспринимается замена, из личного опыта. Вы можете пропитать тонкие бобовые спагетти каким-нибудь соусом. Возможно, таким образом вам удастся обмануть детей, привыкших к макаронам из пшеничной муки. Но с чечевичными или гречневыми этот номер вряд ли пройдет, поскольку вкусы значительно отличаются. Покупайте макароны, где только 30 % пшеничной муки заменено на бобовую (здесь мы воздержимся от того, чтобы назвать конкретную марку, но на логотипе изображен орел). И гордитесь, если, несмотря на все ухищрения, ваш малыш распознает подмену. Значит, в семье растет человек с действительно тонким вкусом.

В овощных отделах некоторых супермаркетов вы обнаружите «спагетти» из красной капусты, моркови и свеклы. Они здорово смотрятся под каким-нибудь цветным соусом, будучи намотанными на вилку. Вот только не надо выдавать их за настоящие спагетти, особенно детям старшего возраста. Обман тут же раскроется. Назовите их как-нибудь иначе, например, «целиагетти», «морковные спиральки» или «хардрокронны». (Хотя вряд ли малыш оценит ваш юмор. Он ведь не видел похожих на пуделей рокеров восьмидесятых.)

Поскольку овощные макароны низкокалорийны, подберите к ним соус попитательней, иначе ребенок рискует недополучить энергии.

Безглютеновый хлеб — немедленное брожение

Насколько легко найти в магазине качественные макароны без глютена, настолько трудно подобрать хлеб с пониженным содержанием этого вещества. Предлагаемые безглютеновые сорта, как правило, бедны витаминами и микроэлементами и содержат мало клетчатки.

Безглютеновый батон, к примеру, может состоять из одного только пшеничного крахмала, воды, сиропа, загустителей — ингредиенты, которые вряд ли будут полезны организму вашего ребенка.

Мы еще вернемся к теме промышленного производства продуктов здорового питания, а пока дадим вам один ценный, с нашей точки зрения, совет. Хотите безглютенового хлеба — закатайте рукава. Ведь на полках магазинов в избытке полезной и питательной безглютеновой муки: овсяной, амарантовой, миндальной, соевой, гречневой, просяной и т. д.

Но прежде чем вы повяжете передник и смешаете перечисленные ниже ингредиенты, сделаем одно небольшое признание. Хлеб получится не такой пышный, как из пшеничной муки. Магазинный именно потому и походит на губку, что в него добавляют дополнительные дозы глютена. Без них буханки выглядели бы более компактными. Зато безглютеновый хлеб выпекается быстро. Нет необходимости ждать, когда тесто «подойдет».

Есть и другой положительный момент. Только представьте себе, что вы увидите, когда наконец откроете духовку. Какой волшебный аромат наполнит в этот момент кухню. Вообразите только, как вы отрезаете кусочек, намазываете его маслом и откусываете… Согласитесь, такое наслаждение стоит любых усилий.

Наконец, последнее. Такой хлеб богаче пищевыми волокнами, чем пшеничный из магазина. Но если желудок ребенка протестует и требуется снизить содержание волокон — дайте ему другой хлеб.

LGC

(Low gluten cooking[13])

Блинчики — больше витаминов, меньше глютена

Яйца — один из самых богатых витаминами продуктов в нашем повседневном рационе. Поэтому смело можете удвоить количество яиц в нашем рецепте. Чтобы снизить содержание глютена, мешайте пшеничную муку с сорговой, миндальной или из тефа. Хотите совсем без глютена — используйте миндальную.

5 яиц;

150 мл пшеничной муки (которую можно заменить миндальной);

100 мл миндальной, овсяной, гречишной или тефовой муки (можно взять каждой понемножку);

¾ чайной ложки соли (не добавляйте, если готовите для ребенка);

400 мл коровьего молока или его растительного заменителя;

50 г рапсового или сливочного масла.

Взбейте яйца и муку — всю, что выбрали — в однородную смесь. Добавьте соль и молоко. Добавьте рапсовое или растопленное сливочное масло, снова взбейте. Дайте постоять 15 минут, чтобы блины получились вкуснее. Выпекайте на рапсовом или сливочном масле на сковороде на среднем огне до золотистого цвета с каждой стороны.

Супербулочки

300 мл миндальной муки;

100 мл сорговой муки (как вариант овсяной или из тефа);

2 чайные ложки разрыхлителя;

½ чайной ложки соли (не добавляйте, если готовите для ребенка);

1 ст. ложка клетчатки (посмотрите в отделе здорового питания в супермаркете);

2 ст. ложки сухого шиповника (необязательно);

50 г сливочного или кокосового масла нейтрального вкуса;

одно измельченное на терке яблоко;

2 яйца;

75 мл коровьего молока или его растительного заменителя;

семена подсолнечника (не используйте, если готовите для ребенка).

Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите сухие ингредиенты в миску. Порубите масло на кусочки и смешайте с сухими ингредиентами. Добавьте тертое яблоко, яйца и молоко.

Сформируйте из получившейся массы шарики и расположите на покрытом пергаментной бумагой противне. Смочите пальцы холодной водой и слегка надавите на шарики, превращая их в «бочонки» (около 1 ½–2 сантиметров высотой). Посыпьте сверху семенами подсолнечника. Выпекайте в духовке 12–15 минут до темно-золотистого цвета. Готовые булочки выложите на полотенце и остудите.

Пицца — минимум глютена, максимум питательности

Многие позволяют себе пиццу чаще, чем это может вынести их организм. В любом случае, переварив наш вариант, он не получит ничего, кроме хорошей подпитки. Вам не хватает времени? Тогда приготовьте суперпростой томатный соус или купите готовый. Можно подкорректировать рецепт ниже или