Готовим в микроволновой печи - Р. Кожемякин

Смешать масло с вином, добавить уксус, все перемешать и вылить в посуду с перцем и чесноком. Нагреть, не доводя до кипения, затем остудить.

Маринад белый

Применяется для рыбы и птицы

Компоненты

Сухое вино белое – 1 стакан Масло растительное – 2 столовые ложки Уксус столовый – 1 столовая ложка Сок лимона – 2 столовые ложки Сахар – 2 чайные ложки Огурец соленый – 1 штука Перец красный молотый – 1 чайная ложка Тимьян – 1/2 чайной ложки

Способ приготовления

Смешать все жидкие компоненты: уксус и лимонный сок смешать с сухим вином, затем полученную смесь смешать с маслом, добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения.

Соленый огурец очень мелко нарезать и положить в горячее масло, туда же добавить и специи. Для приобретения своих свойств этот маринад должен долго настаиваться, не менее 12 часов, поэтому его нужно приготовить заранее.

Маринад морской

Применяется для рыбы

Компоненты

Масло растительное – 1 стакан Уксус столовый – 2 столовые ложки Сок лимона – 2 столовые ложки Лук репчатый – 2 головки Лук зеленый – 1–2 пучка Перец красный горький – 1 стручок Капуста морская измельченная – 2 чайные ложки Перец черный молотый – 1/2 чайной ложки

Способ приготовления

Мелко нарезать очищенные головки лука и перья зеленого лука, стручковый перец нарезать колечками.

Смешать уксус и лимонный сок с маслом, в полученную смесь добавить приготовленные овощи, добавить остальные специи и морскую капусту и все хорошо перемешать, желательно миксером.

Соусы

К настоящему времени создано огромное количество всевозможных соусов, самыми большими мастерами соусов считаются китайцы и французы, но китайские соусы отличаются специфичностью, т. е. в своей рецептуре они содержат экзотические компоненты, не всегда приемлемые для российской кухни. Для нас более приемлема французская кухня, рецептура многих соусов этой кухни сохранилась, прошла через века и с успехом применяется и по сей день, например, всем известный универсальный соус Бешамель, красные и белые соусы, майонез и др.

По способу приготовления различают холодные и горячие соусы. Основами холодных соусов являются обычно растительные масла, получают такие соусы путем смешивания в определенной последовательности всевозможных ароматических и вкусовых компонентов с растительными маслами.

Согласно тематике данной книги для нас представляют интерес соусы, полученные горячим способом, т. е. путем нагревания.

Основами горячих соусов являются различные бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные, а также сметана, сливки и молоко. Для получения густоватой консистенции и специфического вкуса применяются как яичные желтки, так и прожаренная пшеничная мука. В зависимости от степени прожаривания муки соусы приобретают разные цвета, так, чем больше прожаривается мука, тем насыщеннее цвет соуса (от белого до коричневого).

В приготовлении соусов необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Яичные желтки следует вводить в соус очень осторожно и при этом не нагревать полученную смесь до кипения.

2. Для получения насыщенного вкуса овощи и коренья необходимо тушить в растительном или сливочном масле.

3. Если соус подается к холодным блюдам, то овощи надо тушить в растительном масле, если к горячим блюдам, то можно пользоваться как растительным, так и сливочным маслом.

4. Сливочное масло придает соусам необходимую нежность, вводить его в соус также надо осторожно, небольшими кусочками при постоянном интенсивном перемешивании.

Необходимый вкус и аромат придают соусам пряности и такие компоненты как лук и чеснок, лимонный сок, вина, соленые огурцы и маринованные грибы.

В состав очень многих соусов входит чеснок, обладающий универсальными целительными свойствами.

Чеснок содержит огромное количество редких микроэлементов, таких как германий, кобальт и ванадий, препятствующих возникновению онкозаболеваний и способствующих выводу из организма радиоактивных соединений, опасных токсинов. Противораковым и болеутоляющим действием обладают и соединения серы, содержащиеся в чесноке.

В чесноке содержится много селена, ответственного за иммунную систему человека, так всем известно его противовоспалительное и противогриппозное действие.

Издавна чеснок применялся и как противоглистное средство, причем спектр его действия довольно велик, – освобождает организм от всех паразитов; обладает и мощным противосклеротическим действием, укрепляет клапаны сосудов, помогает при стрессах и депрессиях. Кроме того, в настоящее время учеными выявлены очень мощные адаптогенные (приспособительные) свойства чеснока: людям, постоянно работающим с источниками излучения, компьютерами, ксероксами и т. д. необходимо регулярно употреблять достаточное количество чеснока.

Таким образом, чеснок воздействует полным комплексом природных соединений и является довольно перспективным в предупреждении и даже лечении многих серьезных заболеваний.

Соус белый

Компоненты

Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Молоко – 2 стакана Сметана – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Масло растопить, в высокую посуду положить масло и муку, перемешать и прогреть при максимальной мощности 1 минуту, добавить молоко и прогреть при той же мощности еще 2 минуты, добавить сметану и соль.

Может являться основой для других соусов.

Соус красный

Компоненты

Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 головка Морковь – 2 штуки Корень сельдерея – 3–4 небольших штуки Сахар – 2 чайные ложки Паста томатная – 1/4 стакана Вино сухое красное – 1/2 стакана Масло топленое – 1 столовая ложка Бульон куриный – 1 1/2 стакана Хмели-сунели – 1 чайная ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

Почистить морковь, корень сельдерея и лук, морковь натереть на крупной терке, корень и лук мелко нарезать, затем овощи сложить в посуду с маслом и прогреть при средней мощности 1 минуту, затем к овощам добавить муку, сахар, соль, томатную пасту, все хорошо перемешать и прогреть при средней мощности 1–2 минуты, добавить бульон и хмели-сунели и довести до кипения при той же мощности. Охладить и добавить вино.

Может являться основой для других соусов.

Соус коричневый

Компоненты

Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Бульон куриный – 2 стакана Сметана – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Масло растопить, в высокую посуду положить масло и муку, перемешать и прогреть 3–4 минуты при средней мощности до появления коричневого цвета муки.

Добавить бульон и прогреть при средней мощности еще 3–4 минуты, после чего добавить сметану и соль.

Соус «Бешамель»

Компоненты

Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лук репчатый – 1 головка Молоко – 1 стакан Масло растительное – 1/2 стакана Бульон овощной – 1 стакан Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук почистить и мелко нарезать, сложить в посуду, добавить часть масла и прогреть при средней мощности до получения золотистого цвета лука, затем добавить муку, перемешать, добавить оставшуюся часть масла и прогревать при средней мощности до получения коричневого цвета массы.

Молоко смешать с овощным бульоном, залить подготовленную смесь, добавить соль и перемешать, прогреть при той же мощности до кипения.

Соус молочный

Компоненты

Молоко – 1 стакан Масло сливочное – 2 столовые ложки Мука пшеничная – 2 столовые ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

В посуду положить масло и растопить при максимальной мощности, добавить муку и прогревать при постоянном перемешивании до желтоватого цвета, затем непрерывно помешивая, влить осторожно горячее молоко и мешать до исчезновения комочков.

Посолить и поперчить и прогреть при максимальной мощности 5–7 минут до загустения. Выдержать 3 минуты и еще раз перемешать.

Соус сырный

Компоненты

Соус белый – 1 стакан Сыр тертый – 2 столовые ложки Перец черный или красный и соль – по вкусу

Способ приготовления

В белый соус добавить тертый сыр, перец и соль по вкусу и довести до кипения.

Соус горчичный

Компоненты

Мука пшеничная – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Бульон куриный – 2 стакана Горчица – 2 столовые ложки Желток яичный– 1 штука Сок лимонный – 1 столовая ложка Соль – по вкусу

Способ приготовления

В высокой посуде растопить масло, смешать с мукой и при средней мощности прогревать до получения золотистого цвета муки, затем влить бульон, добавить соль и довести до кипения.